硬质干酪生产工艺

硬质干酪生产工艺

干酪生产基本加工工艺流程，即：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝乳切割→搅拌加温→排除乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→包装。

标准化

干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的。实践当中主要通过月旨肪和蛋白质的比率进行评价。脂肪和蛋白质的比率是由生产及操作程序所决定的，但后者在更大程度上会受到原料乳当中脂肪和酪蛋白之间比例的影响，因此可以依据不同产品的要求，调整原料乳中脂肪和蛋白质之间的比率。

杀菌

传统的干酪产品主要使用未经杀菌的生乳加工而成。相对于巴氏杀菌乳而言，利甩生乳加工的干酪具有更高的风味成分，但其稳定性较差，具有一定的健康隐患。因此用于乳制品加工的原料乳必须经过杀菌处理方能进入生产程序。实际生产中多采用分批保温杀菌或低温长时杀菌(63℃，30min)和高温短时杀菌(72℃，15s)。

调整酸度

添加发酵剂经过20~30min发酵后，酸度为0.18%~0.22%。该乳酸发酵酸度很难控制，为使干酪成品质量一致，通过添加一定量的乳酸进行酸度调节。

添加氯化钙

一定浓度的钙离子可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成，所以，在凝乳酶使酪蛋白凝结的过程中，钙离子起了非常关键的作用。

盐渍

盐溃的目的在于：①抑制腐败及病原微生物的生长;②调节干酪当中包括乳酸菌在内的有益微生物的生长和代谢;⑧促进干酪成熟过程中的物理和化学变化;④直接影响干酪产品的风味和质地

成熟

干酪的成熟时间为4---28个月，具体时间依干酪的品种而异。在成熟期间，需要严格控制成熟室的温度和湿度，以保证渴望微生物的良好生长以及各种酶促反应的顺利进行，从而为干酪特殊风味及特点的形成创造良好的前提条件 。

麦芽糖糊精的生产工艺

麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物;它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0.5g/CM3以下，遇水易分散溶解。

酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。

酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增稠剂。

老冰糖的生产工艺

老冰糖按生产工艺的不同，可分为三种，分别为

一、传统土法熬制工艺：

1、溶糖(白糖加水10：2.5)煮沸，用蛋清水(1个鸡蛋调清水5kg左右)提纯，然后起锅过滤。

2、熬糖：糖浆提纯过滤后回锅熬制至105度左右，将糖浆滴入冷水碗内，可用手转揉成软团时，即可出锅。

3、生冰：用口大底小的金属桶具或金属盒钵作容器。容器口交叉搁置2根竹(木条),在竹木条上对称系上四根麻绳，垂直于容器中，为使麻绳垂直，可用麻线下端系上坠物。容器备好后将糖浆倒入容器中。在容器周围壅糠壳，上面用纸或布覆盖，并以糠壳壅盖其上，冬季宜多，夏季宜少，以适应生冰温度的需要。

4、出冰：糖浆在容器中盛置7天(不能振动，即结晶成冰糖，出冰时，先去掉容器上的覆盖物和壅护的糠壳，舀去结晶体附近的底冰，将容器倒扣在有木架的缸上，滴净余水后，用木棒轻敲容器周围和底部，冰糖即可脱出。

二、养晶工艺：

1、将纯净砂糖溶解成bx70-72度的过饱和浓厚糖液(105度左右)。

2、注入浅盘中，置于50-70度室内架上，约2周即可生成巨大结晶。

3、经过分蜜，洗糖、干燥即得冰糖。

三、吊线工艺：

1、将纯净砂糖溶解成bx70-72度的过饱和浓厚糖液(105度左右)。

2、冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶内吊上绵线(根据桶的大小排列不同的绵)。

3、经过1周左右，在线上就会长出(结晶出)很多冰糖(俗称柱冰)，同时在桶的边缘也会形成一些结晶冰糖。

4、经过洗糖、干燥就得到成品。

四、其他方法

1、选择白砂糖50kg，加清洁水10kg搅匀，使糖充分溶解于水。

2、熬制前在夹层锅中夹层内，加入植物油，然后将配制好的糖液倒入上层锅内，用火熬制。当糖液煮开5～6分钟时，再加入常温下的饱和白矾溶液0.5公斤，边加边搅拌使其充分混合。用温度计测量，当糖液内温度升高到150℃，停火降温出锅。

3、出锅时，温度以115～120℃为最好。将出锅的糖液，盛入盘内放在土坑上用干净棉被盖实，当天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第七天为止。

4、如温度不够，可加火升高坑温，一般情况下，糖液在结晶过程中，怕冷不怕热。

契达干酪的简介

契达干酪是原产于英国的契达村，属细菌成熟的硬质干酪，香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有特殊的纹理图案。契达干酪中水分含量应≦39%，且脂肪含量应占总干物质含量的48%以上。但是，对于成熟或过成熟的契达干酪而言，其水分含量通常为33%~35%，氯化钠为1.6%~1.8%，脂肪占干物质总量的52%~54%，PH为4.95~5.25。

奶粉的生产工艺

采用湿法生产工艺，新鲜奶源进入工厂，首先通过各种严苛的质量检验，并进行杀菌等各种处理工艺后，以小时为控制单位，直接以全密封管道的形式流入奶粉制作流水线，进行生产准备。完全以液态形态进行配方调配后，各配方组成成分充分融合，配比精确，再以新鲜的配方奶液直接喷雾制粉，制粉后更易吸收。全新的液态工艺，最大限度降低了原料营养物质的热损耗，确保最终产品营养成分更接近天然，更容易被肠道消化和吸收。

馍片的生产工艺

馍片的生产工艺是结合了馒头生产工艺和饼干生产工艺，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色 ，具有自己独特的分味。

馍片细密多孔、膳食纤维丰富、进入人体内能充分吸收唾液和胃液,使得消化酶功效显著,胃肠的蠕动加快,胆固醇、热能的吸收减少.长期食用对于胃肠虚弱、食欲不振、消化不好、食后涨腹的消费者具有良好的保健作用。

馍片偏碱性,可以中和人体内的酸,缓解疲劳。

卫生巾上面垫纸好吗 卫生纸卫生吗

卫生纸卫生与否要看具体生产工艺。

卫生纸只是叫卫生纸，卫生与否是与生产工艺息息相关的，不能一棍子打死说卫生纸干净或者不干净，不同的企业、不同的产品。得到的结果都是不一样的。

硬质干酪的营养价值有哪些

辨别对与错 1- 奶酪对所有人体器官有益处：对 奶酪拥有人体肌肉、器官和骨头结构、生长发育以及维护保养所需的主要元素。奶酪的含钙量很高，是食用钙的主要来源之一。奶酪还含有大量的蛋白质。其中多种维生素增加了奶酪的营养价值：维生素A(有益生长发育、皮肤健康、保护视力、及提高抗感染能力);维生素B(有益促进人体对碳水化合物、脂质和蛋白质的吸收，及维护神经系统的健康);维生素D(有益生长发育，及增强抗佝偻病能力)。 2- 中国人不能吃奶制品是因为他们会过敏：错绝大部分中国人对奶制品都不过敏。鲜奶中含有一种属于糖类的葡萄糖分子(尽管没有甜味)叫作乳糖。人类拥有能消化乳糖的酶，否则即使婴儿也无法消化他们母亲的乳奶!成人在食用鲜奶时身体会持续的产生这种酶。但是如果长时间停止食用鲜奶，人体器官会停止对这类酶的分泌。如果需要，只需连续食用鲜奶或其制品，人体又会自发的生成这种能够消化乳糖的酶。而且科学家们已经证实了这一点! 3- 奶酪会让人发胖：错 生产奶酪的原料是鲜奶，所以是一种健康又天然的食品。至于认为它是“油脂性”产品，那是夸大了事实。为什么这么说呢?那是因为最富含油脂的奶酪，其脂性物质含量也仅占其重量的三分之一，而有些奶酪仅含5%。比如卡门培尔奶酪仅含四分之一的油脂成分。有些新鲜奶酪仅含5%的油脂成分。相反，奶酪的蛋白质、钙质以及维生素含量却很高，其营养结构更有利于健康!奶酪与其他食品一样，过度的饮食习惯才是发胖的真正原因。在法国，无论是妇女还是年轻女孩都食用奶酪，但她们并没有体重问题! 4- 奶制品有益于健康：对 奶酪的营养价值体现在一些含量高的特殊蛋白质上。这些蛋白质含有的主要氨基酸元素，是人体自身不能合成的。氨基酸是身体健康所必需的元素，奶酪则能供给大量该类主要元素。 奶酪的优质营养价值也体现在它丰富的矿物质含量上。其钙和磷的含量远远高于鲜奶的含量，硬质奶酪(比如孔泰、埃曼塔等)的含量甚至要高出十倍之多，软质奶酪(卡门培尔、布里等)也要高出四到五倍。 每百克软质奶酪(卡门培尔、布里等)或硬质奶酪(比如孔泰、埃曼塔等)能分别满足人体蛋白质需求量的12 - 20%至40 - 50%，以及钙质需求量的30 - 40%至100%。 镁含量比重根据不同奶酪而变化：硬质奶酪的镁含量高出鲜奶五倍，软质奶酪则高出二至三倍。 5- 奶制品不易消化：错在总体情况下，一个人如能很好的消化鲜奶，就能更好的消化酸奶和奶酪。事实上，熟化后的奶酪一般不含乳糖。在沥干后期留在凝乳中的少量乳糖，也在熟化过程中参见奶酪生产)转化成了比乳糖更加容易消化的乳酸。 同样，奶酪在生产的各个过程中，蛋白质的消化性也随之提高，也就是说，奶酪的蛋白质比鲜奶的蛋白质更加容易被人体器官吸收利用。奶酪主要氨基酸的生物利用率高达89%，高于鲜奶85%至86%的利用率。 同样，奶酪中脂肪的消化性也优于鲜奶。 6- 奶酪不易让孩子食用：错奶酪有益于生命的各个年龄段，不仅适合孩子和老年人，也适合其他年龄的人!特别是孩子，奶酪能够为他们的生长发育需要提供丰富的蛋白质、脂类物质、维生素、尤其是钙质。 奶酪适合老年人食用，是因为他们的饮食量减少，更需要补充足够数量的钙和维生素。特别是女性老年人的骨密度，随着年龄的增长而下降，缺钙会导致骨折的危险性增加。 最后，奶酪对于体育运动员、以及所有体能消耗大的人群，都是理想的食品。不管是饭间点心，还是其他时候觉得饿了需要补充能量，奶酪与其他所有的奶制品一样，能迅速地帮助身体恢复活力。食用奶酪，是身体健康的选择!

蜜饯的生产工艺

生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却

广式凉果：起源于广州、汕头、潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。凉果类产品，表面半干燥或干燥，干香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长，其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯，质地纯洁，表面结有一层白色糖霜，好像浇了一层糖，又称 “浇糖蜜饯”。其产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果风味浓，产品花色多，风味独特，其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。

生产工艺：

食盐腌渍甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精

↓ ↓

鲜 果 → 果 胚 → 漂洗脱盐 → 晾 晒 → 配料液煮制 → 配料液腌渍→晒 干→包 装→成 品

闽式凉果：起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带，这里盛产橄榄，以此为主要原料而制成蜜饯，故闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。闽式凉果，表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。

硬质干酪的国内研究现状

硬制干酪是一个范同广泛的类别，其风味从柔和到辛辣刺激都有。干酪的质地，在室温下，有的富有弹性，也有的很容易搓碎。这种干酪可以用巴氏奶或者生奶制作。品种有埃曼塔尔干酪、高达干酪、切达干酪和荷兰干酪等。国内对硬质干酪的研究主要集中在工艺及其控制点的研究。王洁等以鲜牛乳为原料，研究了硬质干酪的制造工艺，确定了发酵剂、凝乳酶、氯化钙的添加量和成熟条件等主要工艺参数，并探讨了影响凝乳酶活力的主要因素[1] 。王芳芳等通过不同成熟参数下Cheeddar干酪蛋白分解、质构、pH及感官的分析，研究了成熟参数对Cheeddar干酪的影响，并得出研究条件下的最优成熟温度为8℃，时间为一个月[3] 。

吃硬质干酪上火吗

我们都知道食物也是分凉性和热性的，每个人的身体情况也是不一样的，能够根据身体情况调整饮食能变得更加健康，那么吃硬质干酪会上火吗?

硬质干酪的营养价值

硬质干酪的含有大量的钙和磷，有助于骨骼和牙齿的生长。

吃硬质干酪上火吗

不上火

身体一旦经常上火就特别容易出现疾病了，上面就是对吃硬质干酪会上火吗的介绍，由此可见食物对身体的调整非常重要。

硬质干酪成熟机理

从生干酪到成熟的干酪产品主要包括四个方面的生物化学变化：糖代谢、脂肪代谢、蛋白质代谢和柠檬酸代谢，这些变化将生产大量香味物质来改变干酪的风味特征，同时带给产品某种特殊的组织结构和生理功能。

干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。在软质的霉菌成熟干酪中，由于次级菌群(青霉和酵母菌)的作用，中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的白垩状的质构变得柔软而平滑。

奶酪的副作用有哪些

食物对身体的调理是不容忽视的，尤其随着季节变化身体的状况也会有一些改变，所以我们有我们的日常饮食习惯也要适当的做好调整，其中很多人都不知道哪些食物适合自己吃，下面一起了解一下那些人不适合吃硬质干酪呢!

副作用

无副作用

禁忌人群

无特殊禁忌

越来越多的人重视饮食对身体的调理方法，了解了哪些人不适合吃硬质干酪以后，我们就能更好的去改善自己的饮食，另外平时在生活中并不是每一种营养丰富的食物对每一个人都能起到作用，饮食要特别注意调整。

硬质干酪的食用指南

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士干酪火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。

很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)。

著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。

干酪是乳制品中的重要分支，几乎是西方餐桌上的必备品。随着我国的开放和对外交流的加强，西方饮食文化也逐渐渗入到我国人民生活当中，干酪正在被越来越多的中国人所接受并喜爱。

硬质干酪的简介

国际酪农联盟(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、 软质等3大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类。按照水分含量 的不同可将干酪划分为特硬、硬质、半硬质、半软质和软质干酪5大类。特硬质 干酪的含水量小于41%，硬质干酪水分含量为49%～56%，半硬质干酪为54%～ 63%，半软质干酪水分含量为6l%～69%，软质干酪含水量大于67%。