白酒发酵的香型

白酒发酵的香型

1.酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒、贵海酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

2.浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

3.清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

4.米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅.入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

5.凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅。

白酒的种类

我国白酒在酒类当中是一大类，而且品种繁多。在这一大类中，还能分若干类别，主要有以下几种：

1、按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

3、按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。

4、按香型可分为：①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。③酱香型(亦称茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。

白酒的分类

1、按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

3、按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。

4、按香型可分为：①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。③酱香型(亦称茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。

什么白酒既好喝又不贵

按照使用原料分类可以分为三大类，

一是果酒类，葡萄酒、果酒等均在此类。此类酒，以中粮长城的干红和张裕为最好喝，进口果酒不在我们所讨论范围。

二是以食用酒精勾兑的酒，我国很多酒类均占此列，但无人承认，暂不做说明

三是纯粮酿造经过长期存放或者加工的酒，如茅台、五粮液、剑南春、双强原浆酒等。

按照香型可以分为

一、酱香型

以茅台为代表，酱香型白酒生产工艺使以高温大曲，高粱为酿酒原料，采用高温制曲，多次投料，多次发酵，经过堆积，以酒养糟，长期陈酿，精心勾调而成。

二、浓香型

以五粮液的五粮型和泸州老窖的单粮为代表，浓香型白酒的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖，使泥土中的微生物参与发酵，是以己酸乙酯为主体香的酒类，这类酒，勾兑相对容易，如老村长等低价位酒，但口感较差。但高品质的如五粮液、剑南春、泸州老窖、1573等酒类都是很好喝的。

三、清香型

以汾酒和双强酒为代表，采用清蒸二次清工艺，酒醅必须干净，不能见泥土，清蒸、清烧、地缸发酵，低温发酵，入口绵甜的特点，双强酒采用纯粮酿造，保证是100%纯粮食酒，这类酒若勾兑食用酒精很容易感觉出来。

四、兼香型

就是兼有以上两种或两种以上风味的酒，双强原浆酒就是复合香型，兼有清香型和少量酱香风味，而酒鬼酒则是馥郁香，兼有以上三种风味。

白酒的分类

白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：

一、按使用原料分类：白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯*等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。

二、按使用的曲分类：白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒; 以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒;用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。

三、按发酵方法分类，可分为两种：

1、固态发酵法

2、液态发酵法：

四、按白酒的香型分类：截至2006年，国家承认的白酒香型共有十一种：即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白*型。在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。

如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。

少量饮用白酒可刺激食欲

白酒大多是以高粱、大米等粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。作为我国的传统饮料酒，白酒历史悠久，享誉中外。

白酒按照香型可以分为浓香型、清香型、米香型、酱香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等。各种香型因为采用了不同的原料和酿造工艺而别具风味。

按照生产工艺，白酒可以分为固态法白酒和液态法白酒。固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长，液态法白酒则一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。

饮酒切勿过度。科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。过量饮酒则会刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低;重者出现知觉丧失、昏睡等症状。

白酒有几种香型 浓香型白酒

浓香型白酒是目前最受消费者接受的一种香型白酒。使用的原料一般都是高粱，浓香型白酒一般采用的都是老窖位发酵生香的基地，窖越老窖泥中的酿酒维生素就会越多，生产的白酒口感也会越好，浓香型的白酒入口绵柔甘烈。

蜂蜜酒与白酒的对比

蜂蜜酒是所有酒中原材料造价最高的酒。与粮食发酵的白酒相比，蜂蜜酒的原材料更为金贵。除了选用的原材料的不同外，蜂蜜酒与白酒的发酵方法、酒的口感、营养价值都是非常不相同的。

原材料对比

白酒一般以粮谷为主要原料，一般有高粱、小麦、大麦、稻米等，这些材料都是很普通的粮食作物，在我国产量很大，所以白酒的原料成本较低。而蜂蜜酒主要原料是纯天然蜂蜜，蜂蜜是蜜蜂从植物的花中采集的精华，每一滴珍贵的蜂蜜，都是数百只蜜蜂的毕生成果。所以蜂蜜的产量要远远低于粮食的产量，所以蜂蜜酒的原材料造价较高。

发酵方法对比

传统的白酒发酵工艺：粮食→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→下缸→发酵→蒸馏→酒。蜂蜜酒的发酵工艺：蜂蜜加水稀释→调pH→巴氏灭菌→冷却→发酵→补料→发酵结束→过滤→灭菌→灌装。

蜂蜜酿酒的工艺是最复杂的和难以把控的，所以每一次发酵酿造出来的蜂蜜酒都会有些差异，并且还会有沉淀及二次发酵的现状，这同时蜂蜜发酵酿酒时间会比较长，从发酵，陈化，沉淀、过滤要整整几个月的时间，几十道工艺处理，这也是蜂蜜酒成本过高的原因。

口感对比

白酒一般酒精度数很高，口感大多浓郁、甘洌、辛辣。香而不呛、微苦而不涩，粮香、酒香、糟香明显。而蜂蜜酒口味香醇，绵柔，口感丝滑，甜而不腻，所以特别深受女孩子们的喜爱。此酒自身带有蜂蜜与生俱来的迷人花香，和发酵后的酵香，当打开瓶子倒入酒杯，稍微摇晃的一刹那，便可以闻到扑面而来的芬芳，所以古时就有"开翁香满城"描写蜜酒的诗句。

营养价值对比

白酒中除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。而了蜂蜜酒富含17种氨基酸，特别是含有人体自身不能合成的8种必需氨基酸。富含对人体新陈代谢至关重要的B族、E族维生素，泛酸、烟酸、叶酸、生物素等生理活性物质以及钾、钠、钙、镁、铁、硒等矿质元素，营养全面均衡，人体更易吸收。

如何挑选白酒

外观清净如水，其味辛辣无比的白酒，却是亲朋聚会和节假日餐桌上的必备佳品。

白酒的香型

不同的白酒有不同的香气，目前白酒香型大致分为以下五种：

酱香型白酒

这种香型的酒有类似豆类发酵时所发出的一种令人愉快的酱香味。酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，香而不艳，回味悠长。其香气又可分为前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，其呈香作用;后香则由高沸点酸性物质组成，对呈味起主要作用，之所以能“空留杯香”就全靠它!

浓香型白酒

这类白酒因为香气特别浓厚而得名。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味绵长，可以用香、醇、浓、绵、净五个字加以概括，比较容易获得人们的喜爱。

清香型白酒

这类白酒是采用清蒸、清烧的传统工艺酿造出来的。清香醇正，酒香飘逸，略带苹果香，回味甜润，诸味协调余味爽净，不含窖香，具有传统白干的风格，所以也受到广泛欢迎。

米香型白酒

此型酒以清、爽、甜、净见长，主要特征是酒香清雅，入口柔绵，因为带着类似蒸煮大米时所散发的清柔蜜香，故名为“米香型”或“蜜香型”。

其他香型

不属于上述四种香型而又具有自身明显独特风格的白酒，因为目前没有确定其综合特征并定型，所以目前暂时统归为其他香型。

白酒发酵所用设备

1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。

3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。

自酿白酒的制作方法

现在越来越多的人喜欢自己酿制白酒，因为像品牌白酒市场的话，卖的白酒随处可见，然后自制的白酒确实不一样的口味。因为很多人喜欢喝酱香型的白酒，特别是茅台的白金酒贵之樽，不过喝多了头疼，自制的白酒的话，会比较柔和不那么容易上头。

工具/原料

高粱 大麦 酒曲 酒母

玉米 茅台贵之樽

方法/步骤

1原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

3蒸煮糊化 .冷却 拌醅 入窖发酵

4蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒

大曲的酿造方法

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。

根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

清蒸清渣

它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。

混蒸续渣

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就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。

清蒸续渣

原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。

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我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一样，它们对传统工艺已进行了改进。随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。

是蒸馏酒吗 江小白是酱香还是浓香

江小白既不是酱香型也不是浓香型。

酱香型：酱香型白酒的特点是：酒色微黄，有类似豆类发酵时的酱香、焦香、糊香味。而江小白酒色清澈，因此不是酱香型。

浓香型：浓香型的白酒通常闻起来有一种泥窖香，是浓香型白酒的特色，不同地域又有些许区别，而江小白没有特有的泥窖香，因此也不是浓香型。