冰糖跟白糖炒的糖色有区别吗
冰糖跟白糖炒的糖色有区别吗
白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。用冰糖制成的糖色红润发亮,质量最好,白糖次之。
男的吃鳗鱼的好处 鳗鱼的做法
食材：鳗鱼350克，食盐、味精、食用油、地瓜粉、木糖醇适量。
做法步骤：
1.将鳗鱼段解冻，探后切成小块，依次加入食盐，木糖醇，味精，搅拌均匀，腌制20分钟，备用。
2.将腌制好的鳗鱼块拿出来，加入地瓜粉搅拌均匀。
3.开火，锅内加入定量食用油，待油温到七成，放入腌制好的鳗鱼块，炸熟盛出，两分钟后，复炸一次即可。
食材：鳗鱼一条，葱、姜、蒜、冰糖、白酒、酱油、白糖、食盐、味精适量。
做法步骤：
1.鳗鱼开膛洗净去背腹鳍，切等宽段；姜切片，葱切小段、大蒜拍烂稍切一下。
2.锅上火倒入植物油小火把冰糖入油中慢慢温化，续入蒜碎、姜片、葱段，在锅内与冰糖水一起炒开出香味。
3.把腌好的鳗鱼一起下锅，翻炒糖色均匀后加入酱油再翻炒均匀。
4.加入刚好没过鳗鱼的清水转大火烧开后转中火煮15~20分钟后待汁快煮完时，再加入15g白糖炒匀大火收汁加入调味品即可。
鹌鹑蛋怎么做好吃
食材：鹌鹑蛋400克、姜三片、葱一段、干辣椒一颗、冰糖五颗、盐适量、生抽一茶匙、八角一颗
做法：
1、把鹌鹑蛋煮熟去皮，葱切成葱花，干辣椒切段。
2、锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖，炒好的糖色应该是红褐色的，这个时候就要放入鹌鹑蛋翻炒两分钟，使鹌鹑蛋均匀的上色。
3、加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角，待炒出调料的香味儿后加一小碗清水，大火烧开，小火十分钟，十分钟后加入盐调味儿，转至大火烧收汁即可出锅啦!
小诀窍：炒糖的时候一定要小火.倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停的转圈滑动。
为什么卤肉会变黑 卤肉是怎么上色的呢
一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。
炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。
此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。
炒糖色冰糖还还是白糖
糖色的主要用料是冰糖。
当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。
炒菜放白糖的好处
1.调味
白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。
即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。
2.上色
某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。
在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观。
3.促进发酵
泡菜也是人们喜爱的一种佳肴，在制作泡菜时一定是要加适量的冰糖或白糖，这是为什么呢?主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。所以白糖在泡菜里起着非常重要的作用。
4.煎鱼不粘锅
煎鱼是大家喜爱的一种烹饪方法，煎出来的鱼会感觉特别的香，而且是外酥里嫩的感觉特别好，但是令很多人苦恼的是，煎鱼很容易粘锅，一旦鱼皮被粘在锅上，卖相就不好了，而且，也没有外酥里嫩的感觉了，这个时候可以请白糖来帮忙，教你一个小窍门，先将油烧热，然后放入一些白糖，油变成金黄色再将蘸干的鱼放进去煎，这样煎出来的鱼不仅色泽漂亮，而且味道也更加鲜美。
红烧肉的制作
材料：
原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。
调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。
做法：
步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。
步骤2、焯水定型。(千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了，成品可就不漂亮了)
步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块;
步骤4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料;
步骤5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油);
步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;
步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火;
步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);
步骤9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快;
步骤10、最后加酱油调色，加盐调味;
步骤11、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟;
步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。(汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。)
鸡翅根怎么做好吃
红烧鸡翅根
材料：鸡翅根500g 葱姜、盐、酱油、料酒和水
做法：
1.鸡翅根洗净，用水冒一下，撇去血沫;葱切段，姜切片备用。(我是不放大料的，也很好吃)
2.锅内加入食用油，放入绵白糖炒糖色。(一定要用小火，千万别糊了)
3.等油锅内的糖冒泡并变成褐色的时候，把鸡翅根放进去翻炒，让每一个翅根的每一面都均匀裹上糖色。
4.放入切好的葱姜、盐、酱油、料酒和水，大火开锅后换小火，盖上锅盖。
5.鸡翅根很容易熟，小火炖个10分钟揭开锅盖，换大火收汤。等汤快收完的时候，一定要不断的翻炒，不要让鸡翅根粘在锅上。等汤收好后，会发现鸡翅根红亮红亮的，颜色很好看，看着就有食欲。
小诀窍：
炒糖色是这道菜的关键，多多练习必能得到良好的效果。
炒糖色用大火还是小火 白砂糖炒糖色怎么炒
白砂糖炒糖色的步骤如下：
1、首先准备一个干净的砂锅，放在火上加热。
2、接着在锅中倒入适量的油，油温起来之后，倒入适量的白砂糖。
3、用小火翻炒，慢慢的搅拌，等待白砂糖逐渐融化，变为浓稠的液体。
4、再熬制一段时间，等待白糖溶液变为红棕色，并有翻滚的白沫出现。
5、再倒入适量的开水搅拌均匀，煮3分钟左右炒糖色就好了。