冬菜怎么样制作
冬菜怎么样制作
冬菜的制作技巧
1.熬汤：
如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味;
2.拌馅：
在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味;
3.烧炒：
做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。
冬菜的保存方法
1-2天
冬菜的食用禁忌
一般人群均可食用。
冬菜的分类
根据冬菜的分布地域、历史和制作，冬菜被分为以下几类：京东菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜，让我们来看看这四种冬菜到底有何不同吧。
1、京冬菜
别以为京冬菜是北京的，其实它产自山东日照，只因曾进贡给皇帝食用而被称为京冬菜，京冬菜的主要原料大白菜产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，品质优良，是制作京冬菜必不可少的。
2、川冬菜
川冬菜中的南充冬菜被誉为四川四大名菜之一，享誉全国，在清朝就有南充冬菜的记载，南充冬菜以芥菜为原料，当然还少不了花椒、八角等川人最爱的香辛料，味道辛香，十分开胃。
3、津冬菜
津冬菜产自天津，因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”，在我国北方地区十分畅销。
4、大足冬菜
大足冬菜在川渝地区广受欢迎，是西南地区的美食，据了解，它已经有近千年的制作历史了，是大多都是三年酿制开坛，历时这么久的腌制过程让它的风味独居一格。
南充冬菜的加工技术
南充冬菜的生产迄今也有近百年的历史，是南充著名的特产之一。它的特点是成品色泽乌黑而有光泽，香气特别浓郁，风味鲜美，组织嫩脆，可以增进食欲，深受各地广大群众的欢迎。
(1)品种
南充冬菜以芥菜为原料，目前生产上所使用的品种有三种。
①箭杆莱：系南充腌制冬菜历史悠久的品种，叶片直立有如箭杆形。由箭杆菜制成的冬菜组织嫩脆，鲜味和香气均浓厚，贮存3年以上，组织依然嫩脆而不软化且鲜香味愈来愈浓，色泽愈来愈黑。当地把冬莱作为调味品使用。用量过多时由于香气太浓反而影响烹调效果。但箭杆菜的亩产量较低，近年来此品种的栽培逐渐有所减少。
②乌叶菜：此品种是南充目前加工冬菜的主要品种。由于菜身肥壮，基部的茎比箭杆菜粗大一些，叶片也大，每亩产量大大超过箭杆菜，但是制成冬菜后成品品质不及箭杆菜，且存放3年以上组织便开始软化，失去脆性，是其缺点。
③杂莱：凡叶用芥叶中非箭杆菜又非乌叶菜的各种品种都属于杂菜。杂菜的叶身较大且多纤维，制成冬菜的品质远不及乌叶菜，因而不耐久贮，容易失去脆性。因此在生产上应尽量剔除杂菜，以免影响制品的质量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季节，要掌握适当的成熟度砍菜。如果菜还没有达到充分成熟就开始收获，则亩产量低;如果推迟收获期，菜即开始抽苔，组织变老，不合规格。菜在砍收后应就地将菜根端划开以利晾干，俗称划菜。划菜时视基部的大小或划一刀或划两刀，但均不要划断，以便晾晒。将划好的菜整株搭在菜架上，任其日晒夜露，风吹雨淋。大致经过3～4周，多者达一个半月之久。俟其外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心(或称菜尖)也萎缩，但尚未干枯，且顶端保留有发育的嫩尖，呈弯曲形，但其根端茎部的划剖面已萎蔫为止。
(3)剥剪
大致每100千克新鲜芥菜(或称青菜)上架晾晒至23千克～25千克时即可下架，进行剥剪。外叶业已枯黄称为老叶菜，只能供将来作坛口菜封口用。中间的叶片及由菜心(或菜尖)上修剪下的叶片尖端可供作二莱腌制之用。菜尖经过修剪后才是供制作冬莱的原料。大致每100千克新鲜原料晾干后可以收到萎菜尖约10千克～12千克;二菜约5千克;老叶菜约8千克～9千克。南充市酿造厂的冬莱成品经分析，其水分含量为60.29%～61.06%，含盐量为11.77%～12.01%，品质较好。修剪的方法就是剪头去尾。所谓剪头就是剪去根端茎部那一头的粗筋部分;所谓去尾就是剪去菜尖的先端或顶端过长的叶片。修剪后的菜尖又称萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖莱一次加盐13千克即用盐量为13%。揉菜时要从上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧。揉菜时要预留面盐。
(5)下池腌制
每一个菜池约可容纳萎尖菜5吨。菜池的修建与榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜倾入菜池后要刨平压紧。由于冬菜的腌制系一次加盐，因此入池后不久就有大量的菜盐水溢出，菜干则溢汁少，菜湿则溢汁多。为了排除菜盐水，可在池底设一孔道，菜盐水经此孔流出。菜池装满后，可在菜面撒一层食盐(不包括13%的用盐量)后铺上竹席，用重物加压，以利继续排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池装满经过1月后，即应进行翻池一次。翻池时宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面盐一层铺上竹席再加重物镇压，以便压出更多的菜水。如此可以在池内继续存放3个月之久。如果不进行翻池也可以采用上囤的办法，即将菜池内的菜挖刨出来，堆放压紧在竹编苇席之中，称为上囤。上一层菜撤一层花椒，其用量与上同，囤高可达3米以上，囤围可大、可小，一般可囤压100吨～150吨莱。囤面撤食盐一层后亦铺上竹席再加重物镇压。上囤的时间长短以囤内不再有菜水外溢为止。大致需时1～2个月不等，然后即可进行拌料装坛了。冬菜腌制时的用盐量实际上不止13%。
(7)拌料装坛
南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各种香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陈皮150克，白芷50克，以上合计1.1千克。各厂所使用的香料种类和配料比例略有出入。由于冬莱加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特别芳香，是其最大的特点。
用大瓦坛装菜，每坛约可装菜200千克。先挖一土窝约可容纳坛子下部的l/4，把瓦坛平稳地安置在土窝内，再用松土或草圈把坛子周围扎紧，使其不致摇动。随即把已和好香料的菜装进坛内，待装到整个坛子的1/4时，即用各种形式的木制工具由坛心到坛边或杵或压，时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧。坛内不可留有空隙或者左实右虚，否则有空气留在里面就会使冬菜发生霉变。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口。咸老叶菜按每100千克老菜加食盐10千克腌制后晒干即成。坛口扎紧后再用塑料薄膜把坛口捆好或用三合土涂敷坛口亦可。
(8)晒坛后熟
装坛后要置于露地曝晒，其目的是增加坛内温度，有利于冬菜内蛋白质分解和各种物质的转化与酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脱水程度比较高，成品色泽要求变黑，所以一般至少要晒2年，最好晒3年。冬菜的色泽头年由青转黄，二年由黄转乌，三年由乌转黑。除了黑蛋白之外各种香质也有助于冬菜的色泽加深。良好的冬菜呈深酱紫色，表面有光泽，同时冬菜本身所形成的香酯物质比较多，再加之所加入的各种香料的比例又大，各种香料在长期的日晒中渗入到冬菜组织内部与冬莱本身的酯类物质结合在一起就形成了冬菜的一种特殊香气。现在生产上用乌叶菜所制的冬莱只需晒二年就可以出售，晒久了反而易于失去脆度。但用箭杆菜制的冬菜则仍宜晒坛3年其风味才臻于完善，且继续保存5～6年其组织仍不软化，实属难得的品种。
冬菜的做法技巧
冬菜，一种半干态发酵性腌制食品。中国名特产之一。各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以及潮汕冬菜为出名。冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。多用作汤料或炒食，风味鲜美。
冬菜的制作方法
将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。
营养成分
冬菜的营养成分较为丰富，如川冬菜每100克中的含量约为：水分60克，蛋白质9.7克，脂肪0.6克，碳水化台物11.8克，热量91千卡，粗纤维2.8克，灰分15.1克，钙300毫克，磷210毫克，铁12毫克。
其实在平时的生活中我们多动手做一些美味的食物是有很多好处的，能够有效的丰富我们的生活，而且也会让我们有效的缓解工作中的压力，通过对冬菜的制作方法是怎样的了解之后，我们平时在生活中可以制作一些冬菜进行食用，而且冬菜也是很好的开胃菜。
冬菜是什么
随着人们信息知识的丰富，对于各种食材的了解也越来越多了，但是还是有许多东西是大家不了解的，其中冬菜就是十分常见的一种，但是大家都不是很熟悉，那么冬菜究竟是什么呢，这是很多人都想知道的，下面我们就针对这个问题一起来了解一下吧。
冬菜是我们日常生活中都非常常见的一种食品，对于冬菜是什么这个问题，大家都是常常问起的，因为有很多人都不了解冬菜，所以为了让大家更加的熟悉冬菜，下面我们来详细的了解一下吧。
冬菜，一种半干态发酵性腌制食品。中国名特产之一。各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以及潮汕冬菜为出名。冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。多用作汤料或炒食，风味鲜美。冬菜有京东菜、川冬菜与津冬菜，还有大足冬菜。
京冬菜是山东日照著名特产，因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切晒晾干;佐料主要是优质酱油和绍光酒等，适时操作闷制而成。大白菜主要产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，优质高产，为京冬菜生产提供了重要条件。京冬菜条索细匀，色泽如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均别具一格，并能常年贮存。它不仅是进餐之佳肴，而且是烹饪菜肴的上等调料。
川冬菜
川冬菜中南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间(1796至1820)，顺庆就有冬菜出售。”“道光年间(1821至1850)，县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。南充冬菜以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料，经过20道工序，历时1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作为烹饪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。
南充冬菜菜型均匀，褐黑色、油润、有光泽;具有南充冬菜独有的酱香味和辛香味，香气浓郁;味道鲜美、质地脆嫩、咸淡适口。富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素。有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。
大足冬菜
大足冬菜，已有近千年的生产制作历史，是西南地区民众喜爱的美食。
其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年酿制开坛，在进行深加工，制作而成。
冬菜是川渝特产，被列为“中国传统名腌菜之一”。大足人从古到今，有好种冬菜习俗，追溯历史始创于1180年。每颗冬菜“白露播种”，“立春收获”，历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。冬菜装坛蕴藏，密封发酵，吸山水之灵气，采日月之精华，三年酿制方可开坛。此法制作的冬菜油润嫩脆、香味浓郁，享有“菜味精”的美誉。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。
通过上面文章的介绍，相信大家都对于冬菜是什么有了一定的了解，冬菜是我们日常生活中十分常见的一种食材，不仅味美可口，而且含有多种维生素，含有丰富的营养，是适合大家多吃的食材，因此大家不妨可以多吃一点。
辣白菜制作方法
其实辣白菜的做法并不难，只要掌握对了方法大家在家里一样可以做出好吃的辣白菜，而且大家也知道白菜本身营养价值就很对，多吃白菜可以起到解温毒的功效。但是总是吃白菜过于单调，做成了辣白菜去吃不仅营养可以吸收到身体里还好吃。
做法一
腌菜配料：
辣白菜
大白菜一棵净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。
制作方法：
1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分;
2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿(苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣);
3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀;
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外;
5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3-5天后，朝鲜辣白菜即成。
做法二
腌菜配料：
白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，
制作方法：
辣白菜
1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣;
2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上;
3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉;
4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段;
5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会(腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水);
6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份;
7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到;
8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
做法三
腌菜配料：
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
制作方法：
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分;
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用;
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。
糖尿病人能吃冬菜吗
冬菜是一种腌制的食物，对于糖尿病没有什么影响，所以糖尿病人是可以吃的，它主要的原料是大白菜，一般情况下在家里可以用来做汤或者炒着吃，非常的美味可口。
津冬菜：
生产于河北省沧州和天津市郊一带。以大白菜为原料制成，呈金黄色，具香甜味。制法：10月下旬至11月下旬大白菜收获后去除外叶，切成1cm宽的细条，铺于晒度晾晒，100kg鲜菜约晒干成15kg左右菜坯，每100kg菜坯加食盐12kg，拌合搓揉均匀，装入陶土缸中，层层压紧，菜面撒一层食盐覆盖。2-3天后，将菜取出，再按100kg菜加蒜泥10-12kg，拌匀，装入陶土坛中，压紧、装满，封口，置室内任其自然成熟即可食用。凡制作时加有蒜泥的称为“荤冬菜”，未加蒜泥的称为“素冬菜”。
川冬菜：
主产于中国四川省南充与资中县，以叶用芥菜为原料制成。色泽黑褐而有光泽，组织嫩脆，鲜香味浓。适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜,叶片直立如箭杆形;乌叶菜,菜身肥大,叶片较大。11月下旬至翌年1月原料采收后，用刀将近根端茎部划成相连的3-4块，搭挂上架晾晒脱水，一般经21-28天，待外叶全部萎黄，中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架，约为鲜菜重的20%。然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”，剪下中间叶片称为“二菜”，剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜尖”。按萎蔫后的菜尖、二菜100kg，分别加食盐13kg，拌合搓揉，使盐溶化，放入腌菜池中，层层压紧，上层撒盐进行腌制。经一个月后取出，按菜重100kg，加花椒200g，撒匀，置竹席围囤中，层层压紧，囤面加重物压榨，使菜水排出。再经一二个月，囤内无菜水溢出时，再按囤干的菜尖、二菜重加香料末1%(由香松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陈皮、白芷及花椒等组成)，拌合均匀，装入容重约200kg的陶土坛中，层层压紧装满，使用加过10%盐预腌的干菜叶塞紧坛口，再用聚乙烯薄膜覆盖并捆扎封口，经2-3个夏季自然成熟。色泽由青转黄、变黑，即可取出另装小坛或聚乙烯薄膜袋。
不同地区可能会有不同制作冬菜的方法，由于他们的口味不同所以制作出来的冬菜口味就不同，冬菜是非常适合冬季食用的，它含有大量的维生素，能够帮助我们促进消化起到开胃的作用，还可以起到健脑的作用，适合大多数人食用。
冬菜是什么
冬菜其实是咸菜的一种，也是腌制食品，它一般会以大白菜、包心菜或芹菜等绿叶青菜为原来，通过晒干、腌渍和密封腌制等过程，新鲜的蔬菜变成风味更佳独特的腌菜。在我国很多地方都有冬菜，尤以川冬菜、京冬菜和潮汕冬菜最有出名，不过最早的潮汕冬菜也是由天津贩运来的。冬菜的历史悠久，是我国人民喜欢吃的咸菜一类，由于它的香味出奇，冬菜经常被用作烹制美味的菜肴，与多种食物搭配都是一道不可多得的美味。冬菜经常用作调味料，不管是烹饪肉丸、面条还是红烧肉时，都可以加一些冬菜来搭配，潮汕冬菜甚至销往海外，成为一道地区特产。
冬菜的分类
根据冬菜的分布地域、历史和制作，冬菜被分为以下几类：京东菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜，让我们来看看这四种冬菜到底有何不同吧。
1、京冬菜
别以为京冬菜是北京的，其实它产自山东日照，只因曾进贡给皇帝食用而被称为京冬菜，京冬菜的主要原料大白菜产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，品质优良，是制作京冬菜必不可少的。
2、川冬菜
川冬菜中的南充冬菜被誉为四川四大名菜之一，享誉全国，在清朝就有南充冬菜的记载，南充冬菜以芥菜为原料，当然还少不了花椒、八角等川人最爱的香辛料，味道辛香，十分开胃。
3、津冬菜
津冬菜产自天津，因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”，在我国北方地区十分畅销。
4、大足冬菜
大足冬菜在川渝地区广受欢迎，是西南地区的美食，据了解，它已经有近千年的制作历史了，是大多都是三年酿制开坛，历时这么久的腌制过程让它的风味独居一格。
冬菜的腌制方法
冬菜的腌制方法其实并不难，只是想要达到迷人的风味，它需要的是时间，如果想在家自制冬菜，不妨来看看制作方法吧。
将大白菜洗净后去除黄叶子，切成1厘米左右宽的细长条，在太阳底下晒干，一般来说，每一百克原料脱水到十二至二十克左右，然后每100克干菜加入6克食盐来调制，用手充分搓揉干菜，最后装入坛中，记住要压紧封口，过两三天后再按每一百克腌菜加入蒜泥十至二十克，再次装入坛中，密封保存，次年春天即可取出食用。
除了上述做法，我们也可以来尝试川冬菜，川冬菜一般采用芥菜，将芥菜的菜苔切片后晾晒，变软后取荠菜嫩尖部位加入盐进行揉搓，次日起每天揉一次，共揉5～6次，随后静置半个月，期间加入香料翻几次，香料主要为花椒、八角、小茴香、陈皮和松香等混合物，之后装入坛中压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，等泥土上湿润了就说明成熟了，每年农历八月清理转一次坛，经二三年左右充分成熟。
冬菜的营养价值
冬菜是一种维生素较为丰富的食物，让我们来看看冬菜的营养成分，在100克冬菜中含有以下营养物质：热量46大卡、钠7228.6毫克、钾443毫克、钙135毫克、磷81毫克、胡萝卜素70微克、维生素A12微克、铁11.4毫克、碳水化合物10.1克、蛋白质3.5克、膳食纤维2.8克、硒1.65微克、锌0.98毫克、烟酸0.9毫克、锰0.66毫克、脂肪0.3克、铜0.13毫克、维生素B20.09毫克、维生素B10.02毫克。冬菜具有开胃健脑的功效，在日常食欲不振、消化不良时，可以食用一些冬菜。
冬菜怎么吃
冬菜是一种咸菜，它可以和不少食材搭配，都可以成就一道美味的菜肴，如果你想让冬菜给你的餐桌添加一些惊喜，不妨来看看冬菜怎么做好吃吧!
冬菜扣肉
准备材料：冬菜、五花肉、料酒、泡椒、酱油
做法：
1、将五花肉切成块状，洗净后煮熟，捞出后沥干，抹上酱油备用;
2、将冬菜洗净后切碎，泡椒切成短节;
3、在锅中烧油，加入五花肉，炸至焦黄色;
4、五花肉炸好后取出，用刀在上面划出多道口子;
5、将料酒、酱油和食盐撒一些在肉上，并将冬菜、泡椒和一些豆豉放在上面;
6、将整盘菜直接上屉蒸2小时即可食用。
冬菜蒸肉饼
准备材料：冬菜、猪肉、生粉
做法：
1、将猪肉洗净后切成小块，并剁成肉馅;
2、把冬菜洗净切碎，与猪肉馅混合在一起;
3、在肉馅中加入生粉、酱油和食盐搅拌均匀;
4、在蒸锅中蒸6分钟左右，出锅后可以上面摆一些香菜。
冬菜炖鸭
准备材料：净鸭1只、冬菜、香菇、上汤、绍酒
做法：
1、在锅中烧沸水，把处理好的鸭放进去烫3分钟左右，将翅旁、脚掌剁下装在小碗中，鸭颈剁下后斩成块状，这些剁下的材料一并填入鸭腹中;
2、将冬菜洗净，挤干水分备用;
3、鸭胸朝上装入大碗，加上汤、盐、味精、绍酒，并用大火隔水蒸2小时取出，蒸汁均滤下备用;
4、把蒸熟的鸭子放入汤碗中，鸭头、翅膀、脚掌摆在旁边;