怎么应对吃腌菜中毒方法
怎么应对吃腌菜中毒方法
夜幕刚刚降临，一位70岁左右、嘴唇乌紫的老太太被紧急送到了急救中心。该中心医生诊断后发现，老太太是亚硝酸盐中毒。经过紧急抢救，老人终于脱离了生命危险。经过询问，医生终于弄清楚了事情的来龙去脉。原来，老太太前一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后吃了。老太太一直喜欢吃腌菜，以前都是自己腌制。这两年年纪大了，多是在外买回来吃。想不到晚上8点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促。此时，恰好邻居来串门，看到老太太情况越来越严重，连忙打电话把她的儿子找回。此后，他们将老太太送到了附近的急救中心抢救。老太太的儿子说，他看到腌菜颜色青青的，还以为很好，没想到竟发生了这样的祸患!
老太太得的这种病叫“青紫病”，是富含硝酸盐蔬菜(腌菜)惹的祸。在我国上个世纪六十年代初，江浙农村出现了一种奇怪的病，几乎家家有病人。病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻的可以逐渐自行缓解，重的表现严重缺氧，往往出现严重并发症，预后很差。人们就把这种病称之为“青紫病”。
后来才知道，那年生活比较困难，但是赶上秋天芥菜等蔬菜丰收，解决了当前的难题。然而人们舍不得那些菜全部鲜吃，所以收获后鲜湿存放，或加点盐腌一腌，以备长久消耗。但由于天气温热，腌制的菜没过几天，细菌就大量繁殖。其中有一类细菌能将叶菜中所含硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是很强的致高铁血红蛋白症的毒物，高铁血红蛋白症是血红蛋白中的二价铁被毒物转变成为三价铁而失去携带氧的能力而造成缺氧，而三价铁血红蛋白不是红的是紫的，这就是青紫病表现皮肤紫绀而有缺氧症状的原因。
如今种植蔬菜时大量使用化肥，因此有些蔬菜的硝酸盐含量很高。相应的腌绿叶菜中的亚硝酸盐的含量也很高。此外，菜肴烧熟后放置过久，菜中的硝酸盐在细菌的作用下也会被还原为亚硝酸盐，即使放入冰箱内的冷藏室也不管用。加热剩菜不仅不能除掉亚硝酸盐，反而可能会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐。如今瓜菜时代的时代是过去了，急性青紫病较少见，但是一次进食较大量的腌绿叶菜，或加热的剩菜，还是会引发亚硝酸盐中毒的。
亚硝酸盐包括亚硝酸钠、钾，均为白色或微黄色晶体，味咸而稍带苦味，易溶于水，难溶于乙醇，水溶液呈碱性反应。主要用于某些有机物如染料等合成的原料，并用作食物防腐剂。医疗上用于氰化物中毒的解毒剂及血管扩张剂。
亚硝酸盐属剧毒类，可致高铁血红蛋白症，造成机体缺氧。此外大剂量亚硝酸盐使中枢神经系统，特别是血管舒缩中枢和呼吸中枢麻痹和直接作用于周围血管平滑肌，产生血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。人口服0.3～0.5克可引起急性中毒，1～5克可致死。目前亚硝酸盐中毒原因多因误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用所致，食用含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜和饮用苦井水引起的亚硝酸盐中毒也时有发生。另外，亚硝酸盐还会干扰人体对维生素A的吸收利用。因此，1973年世界卫生组织(WHO)就规定了食物中硝酸盐的日允许量(ADI)为每公斤体重3.65微克。
孕妇不宜吃腌菜
孕妇可以吃腌菜吗?梅干菜属于江南菜，已经列为是绍兴的特色菜。梅干菜属于腌制食物，一般可以在超市购买到袋装的梅干菜。第一宝宝小编经常吃梅干菜扣肉，味道鲜香，肉不腻，可以吃上一些。但是孕妇能吃梅干菜吗?梅干菜毕竟是腌制食物，还是应该少吃。孕期的妈咪喜欢吃酸的食物，但是那些腌制的酸味食物要尽量避免食用。
梅干菜的营养价值
在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。
孕妇能吃梅干菜吗?
梅干菜毕竟属于腌制食物，腌制过程中可能会有一些有害物质滋生，如果孕妈想吃，可以少吃一些，但不宜多吃。(孕妇能吃小白菜吗?)
准妈妈应少吃腌菜
怀孕后部分妇女变得爱吃酸食，于是经常大量食用各种腌菜。但是妇产科医生建议孕妇们偶尔少量食用腌菜是可以的，但摄入过多对自己和胎儿的健康与发育并没有好处。
温馨提示：腌菜之中存在着亚硝基化合物，这类物质有较强的致癌性，可以诱发各种动物及各种组织器官的肿瘤。值得注意的是，有的亚硝基化合物可以通过胎盘使子宫发生肿瘤和诱发胎儿畸形。但也不是说不能吃酸味的食物，毕竟酸味能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促进胃蠕动，有利于食物的消化和各种营养素的吸收。所以，怀孕后爱吃酸味的食物是有利于胎儿和母体健康的，但是必须挑着吃。
腌的酸白菜可以放多久 腌白菜可以经常吃吗
建议不要经常吃腌白菜。
腌白菜在制作的过程中，其中的维生素被大量破坏，腌制后，维生素C几乎完全消失，经常吃很多腌菜可能会引起人体维生素C缺乏，而且腌菜中含有较多的草酸和钙，食用过多会生成草酸钙结晶沉积在人体泌尿系统中形成结石。所以建议不要经常吃腌白菜。
孕妇吃腌菜好不好
针对这个问题，还是那句老话，并没有什么食物是孕妇绝对不能吃的，只是说要注意量的问题，腌菜同样如此。怀孕期间，很多准妈妈由于早孕反应的影响经常恶心反胃，吃东西也吃不下，非常影响营养吸收。而腌菜的口味普遍较重，且具有开胃、改善食欲的作用，而且能一定程度的缓解孕吐，所以准妈妈还是可以适当吃一些的。
生活中有很多准妈妈其实都吃过腌菜，但后来证明确实没什么影响。这主要是因为准妈妈并非经常吃，而只是偶尔吃了一些，这样的吃法对孕妇和胎儿都是没什么影响的，大家还是要理智认识腌菜哈，不要一味的认为吃了就会有害哦。
虽然对于孕妇可以吃腌菜吗的问题得到了肯定的回答，但却不能吃太多，这是因为：
1.腌菜在制作过程中维生素C被大量破坏，大量吃腌菜会导致维生素C缺乏，因此，适当吃点来改善胃口、增加食欲可以，但如果吃腌菜成癖就不可取了。
2.腌菜在制作过程中加入了很多盐，盐分中含有杂质，比如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。如果长期大量食用了这样的腌菜，容易生成一种致癌物质亚硝酸胺。
3.也是因为盐分的问题，这会导致腌菜的盐含量超标，造成肾脏负担加重，增加妊娠高血压的风险，所以一定要适当吃。
第一次泡的泡菜多久可以吃 吃泡菜的注意事项
腌菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。
腌制菜是酸性食物，腌制的过程也是发酵的过程。腌菜能帮助人体分泌胃酸，开胃解腻，如果患有肠胃疾病的人常吃腌菜，会增加肠胃的负担，可能引起溃疡加重等问题，建议这类人群还是不要食用腌制菜。
腌制菜一般是指用食盐大量渗入食品组织内部，从而达到保存食品的目的，所以腌制菜中一把含有很高的盐分，对于高血压患者而言，过量摄入盐分，会打破体内的渗透压平衡，增高血压，对病情不利。
腌菜的多种危害
一、大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
二、含有致癌物质——“亚硝酸胺”
腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。
食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。
三、盐分过高，影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎)
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。
腌菜虽然好吃，但是大家一定不能吃太多，因为经常吃腌菜容易带来高血压，癌症等疾病，上文为大家详细介绍了腌菜的多种危害，希望能引起大家的注意，尽量少吃腌菜。
腌菜吃多了致癌吗 腌菜怎么吃健康
腌菜制成后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐；吃腌菜佐以大蒜、茶叶、富含维生素C的食物等有解毒作用。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。
吃腌制食品会致癌吗
大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。
>>腌菜带来的问题2：
含有致癌物质——“亚硝酸胺”
腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。
食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。
腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。
此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。
吃腌制咸菜中毒如何急救
专家认为，腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜。有些家庭喜欢自己做短期腌菜，还有的喜欢把凉拌菜放两天入味再食用，这些做法都是不安全的。
中毒潜伏期一般为1～3小时，肠源性青紫症最短的只有10～15分钟。发病时，患者有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及(或)腹泻等消化道刺激症状，同时伴有头晕、头痛，明显乏力，胸闷，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指(趾)甲紫绀等，检测高铁血红蛋白在10%～30%。重者可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮肤、黏膜明显紫绀，高铁血红蛋白往往超过50%，如不及时抢救，可危及生命。
主要治疗措施：
①尽快催吐、洗胃。即用1?5000高锰酸钾溶液彻底洗胃，之后用硫酸镁或硫酸钠导泻。
②应用解毒剂亚甲蓝1～2mg/kg，加入50%葡萄糖40ml进行静脉注射，必要时可于两小时后重复使用，直至高铁血红蛋白血症消失。同时，用高渗葡萄糖和大剂量维生素C、辅酶A等，可加强亚甲蓝的疗效。对危重患者可输入一定量的鲜血，及时处理休克，纠正酸中毒，给予吸氧及其他对症处理抽搐、呼吸衰竭等。
预防措施为：
1、在肉制品加工过程中，不要超量使用亚硝酸盐。
2、禁食腐烂变质的蔬菜，尽量不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。
3、加强宣传教育，提高人们的防范意识，存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志，严禁将亚硝酸盐与食盐混放。
4、在食品腌制过程中，注意掌握腌制时间、温度，食盐用量应掌握在10%～20%，一般应在腌制半月后再食用。
能不能健康的词腌菜 能不能健康的吃腌菜
酷热季节偶尔享受这样的清淡晚餐固然无可厚非，但要一年四季经常吃腌菜，或者早餐午餐时吃腌菜，人们心里恐怕会很过意不去，因为腌菜已经背上了“致癌”、“促进高血压”之类的恶名。但是，世界各国人民都钟爱的各种腌菜，真的就有那么可怕么？一年四季都不能少许享用么？说到这里，还是先分析一下，腌菜到底有什么可怕之处。
先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。但是，日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。
——不要以为自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因为家里没有纯菌种，也没有各种检测和抽查，别以为各种杂菌在你家里住着就认识你，会特意放你一马。几十年前就发现，那种自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的方式，确实是增加胃癌危险的错误吃法。
虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时候再吃腌菜，就比较安全了。
市售腌菜中，各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间很长，达到几个月的时间，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。超市中销售的正规厂家出品并有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心，它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，因为它们不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。
当然，无论有没有亚硝酸盐，腌菜的一大麻烦就是含盐量太高，从3%直到8%，甚至更高。从前的腌菜为了保证不会腐坏，都是尽情地加盐，含盐量甚至能达到15%，咸得比盐强不了多少。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求，含盐量都已经明显下降，而用少量的糖和防腐剂来帮助保存。
或许有人听到防腐剂三个字心生恐惧，实际上从健康效益来说，用0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾来大幅度降低盐含量，实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。
然而，即便不考虑安全性，腌菜仍然是一类高盐食品。相比于其他季节来说，夏天人们出汗较多，血压也容易下降，对盐的控制没有冬春那样严格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜毕竟不是新鲜蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微，不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。所以，它们不是适合大量吃的东西，更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。
那么，有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐，也不妨碍维生素摄取呢？其实也很简单，就是用它替代盐来做菜。
腌菜虽然维生素C含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，营养上也并非一无可取。反正做菜也要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。
比如说，原来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错。原来拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新。原来炒牛肉条要加盐和酱油，现在加泡菜萝卜条，吃起来别有风味。
对一类天然发酵而成的蔬菜加工品，与其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保证安全；其次要限制数量，偶尔食之；第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。
控制总盐量，加了咸味的食品或调味品，就要相应少放盐或不放盐——这个原则，不仅用在吃腌菜上，吃酱油、酱豆腐、豆豉、蚝油、黄豆酱、加饭酱、沙茶酱之类咸味调味品时，也完全一样。只要坚持这个原则，就能享用这些调味品的美味，同时还能额外得到其中盐里所不具备的营养成分。
腌菜为什么不适宜多吃
泡菜、咸菜，是中国、小日本、朝鲜的传统食品;腊肉也是很多国家的特色风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。 早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。 腌菜带来的问题1：大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石 蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。 腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。 例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。 腌菜带来的问题2：含有致癌物质——“亚硝酸胺” 腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。 在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。 食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。 例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。 腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。 此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。 还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。 腌菜带来的问题3：盐分过高，影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎) 由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。 此外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。 高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
吃腌菜的健康危害
健康危害“警示灯”---亚硝酸盐
一般来讲，在我国北方地区制作腌菜、酸菜的时间都会是在一个月以上，而南方地区制作的腌酸菜、泡菜的时间基本上也会是在20天以上。这样的腌菜吃起来，总体上还是安全的。特别是在很多家里还保留着传统的酱菜制作方法，那时间上就更长了，可以长达几个月，这样的酱制菜就更不用担心亚硝酸盐中毒的问题。只是有些家庭喜欢自己制作短时间的腌菜，也喜欢把拌好的凉拌菜腌上两天觉得这样吃起来入味。如果还在这样做的朋友们可就要小心了，咱的健康可是伤不起，要不怎么会出现那么多吃了刚腌制不久的酸菜做的酸菜鱼而中毒的事件呢!我们还是老老实实的等到腌好再放心吃吧。
健康危害“警示灯”----高盐高糖
我们都知道传统的腌菜的制作一定是离不开盐和糖的。用盐或是糖来腌制食品，其实是一种传统的工艺，主要是利用了盐和糖来控制微生物的大量繁殖。不单单能延长保质期而且还能增加食物的特殊风味和口感，但是这里潜伏的健康危机也就随之而来了，就是越是想达到长期保存的效果，如果选择用盐腌的话，盐的浓度必须要达到15%以上，这绝对是重口味。常吃会让我们摄入过多的钠离子，是造成高血压的诱因之一。
那么选择糖腌会不会好一点呢?答案估计是会让您失望的，选择糖腌的话糖的浓度要高达65%以上，我们都知道我们现在的饮食结构中是不缺乏糖的摄入的。而过多的糖的摄入会带来高热量的困扰，当然高糖的饮食也是诱发很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元凶之一。可能很多食客在吃咸菜的时候只会想到咸菜就是盐多，往往会忽略了隐形的糖。还有就是我们在吃腌制食品的时候第一感觉就是下饭，特别开胃，会比平时吃的饭量还要大。无形中又增加了能量的摄入。
健康危害警示灯----添加剂超标
提起添加剂，估计朋友们并不陌生，我们不得不承认的是在国家规定范围内的使用，添加剂的确是让我们在食品工艺上得到了提升。不仅可以延长食物的储存期，而且还能在食物原有的味道上锦上添花。比如在腌菜中加了防腐剂不仅可以减少糖和盐的用量，还能延长腌菜的保质期;为了给腌菜带来更好的口感和风味且降低糖带来的热量可以选择糖精等甜味剂来帮忙;为了让腌菜看上去更美丽，更诱人可以用亚硫酸盐来漂白或是使用色素来增色。
我们在之前的文章中提到了传统腌菜中的盐或糖是为了延长保质期，也会为了延长保质期而添加的计量加大。为了迎合大家的健康追求，减少对盐和糖的摄入量，这样一来很多制作腌菜的厂家开始在生产加工时加入防腐剂，从而来减少盐或是糖的是使用量。而让人担忧的是按照目前我国对酱腌菜类的食品的抽查结果显示，有些企业生产的酱腌菜往往会存在的问题就是添加剂超标，如防腐剂使用超标、糖精使用超标、亚硫酸盐超标等问题，虽然这些物质的危害相比没有腌制好的腌菜产生的亚硝酸盐来说毒性很小，但是毕竟是超过国家标准的不合格产品。
当然除了上述文章中提到的腌菜里危害健康的“警示灯”以外，还有一个就是不得不说的就是很多销售腌菜的地方都还在出售散装的腌制食品。而把腌制食品直接裸露在空气中，确实是又一次给微生物生长繁殖增加了空间。所以这里再一次提醒消费者如果您还是迷恋着这口腌菜，那么在购买时一定是选择正规厂家，还有就是尽量选择独立包装的腌菜。(因为小的黑心作坊生产的腌菜不仅生产工艺上不合格，很可能连原材料都是腐坏的蔬菜。)
聊了这么多我们还是要客观的去认识下腌菜，腌菜中纵使潜伏着对人体健康诸多“警示灯”，但它也不是完全一无是处。比如说腌菜中还是含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，像酸菜等经乳酸发酵和醋酸发酵的也可以产生少量的B族，都是对身体健康有益的。