明虾的烹饪指导

明虾的烹饪指导

明虾三吃的好处海虾大虾做法：

1、将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净;

2、从虾头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段;

3、将虾腰去皮，用刀从脊背处片1/3 深，放碗内加黄酒、精盐、味精、芝麻油各少许、葱、姜汁5克略腌;

4、虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀;

5、将虾尾用精盐、味精、黄酒、葱姜汁5克、芝麻油喂口;

6、炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉10克，再沾匀鸡蛋黄50克，下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内;7、鸡蛋清打成蛋泊加干面粉10克搅匀，分抹在虾肉面上;[2]

泰式青咖喱明虾炒饭：

南瓜 250g(削皮、切小块);花生油 2tbsps;明虾 500g(去皮、去虾肠、保留尾部);洋葱 1个(切成契形);蒜瓣 2瓣(捣碎);四季豆 100g(每根切成3段);玉米粒 310g;青咖喱酱 75g;香米 3cups(煮熟、放凉);芝麻油 1tsp;腰果 75g;九层塔 8小枝。

1、将切块的南瓜倒入一个可在微波炉使用的碗里，用保鲜膜封好，高温加热2-3分钟，直到南瓜变软;

2、准备一个炒锅，大火加热，倒入一半的花生油，左右倾斜炒锅，让油均匀的覆盖于锅面，再分批次倒入明虾，炒2-3分钟，炒至明虾蜷曲，并变成橙红色，然后将炒好的虾盛入盘子里;

3、同一个锅中，倒入剩下的花生油，再倒入洋葱，炒2-3分钟，直到洋葱轻微变软，再倒入玉米和四季豆，翻炒2分钟，炒至四季豆刚刚变软;

4、再往锅里加入青咖喱酱，翻炒30秒，炒出香气即可，再加入米饭，翻炒3-4分钟，炒至米饭全部热透，再将炒过的虾和热过的南瓜倒入锅里，翻炒2分钟，炒至所有的食材热透后，关掉火，然后倒入芝麻油、一半的腰果和九层塔，搅拌均匀后，撒上剩下的一半腰果，这样就制作完成了。[3]

鸡胸明虾卷配奶油虾汁：

功能类别：法国菜

工艺：烤

风味：咸鲜味

食用：早餐、中餐、晚餐

食谱配料：主料：鸡胸脯肉200克明虾200克

辅料：节瓜100克柿子椒50克基围虾50克菠菜35克百里香5克洋葱(红皮)25克奶油35克

调料：盐4克白酒10克胡椒2克

烹饪方法：

1、鸡脯肉模具批成相连的两片;

2、加百里香、盐、胡椒、白酒腌渍;

3、虾肉与悼熟的菠菜用鸡脯肉包紧，卷起封口;

4、入煎盘煎上色后进烤箱烤熟;

5、黄瓜、胡萝卜、柿子椒悼水后用黄油加洋葱末炒熟;

6、基尾虾悼熟;

7、取锅，用黄油炒香洋葱末，加入虾头、壳，挤出虾脑;

8、加白酒、奶油，浓缩调味后，过滤掉虾壳，即成奶油明虾汁;

9、将鸡肉卷斜切成厚片，配上蔬菜和基尾虾，淋上奶油明虾汁。

制作提示：鸡肉卷越紧越好。

食谱营养：

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，对人体生长发育有重要作用。

明虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉还有补肾壮阳作用。

节瓜：在瓜类蔬菜中，节瓜含钠量和脂肪量都较低，常吃具减肥作用。它还具有清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效。

柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量丰富，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有抗氧化作用。

菠菜：菠菜中含有大量的p胡萝卜素和铁，也是维生素B、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用。

奶油：奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上。

食物相克：

基围虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有靴酸的水果，如葡萄、石榴、山碴、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且靴酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕叶、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

杏仁油的烹饪指导

甜杏仁核的油脂可用于烘烤及制做糕点。

杏仁油的存放

使用不透光的玻璃瓶避光、避热放置。

1.直接的光照和高温都会影响植物精油和基础油的质量。

2.最敏感的是柠檬油和欧洲刺柏油，这两种油在密封的瓶内约可保存一年，为保证精油质量不变，可将其置于冰箱内冷藏。

3.薄荷油、茴香油以及从植物木质部和花中提取的精油相当稳定不易变质。

4. 部分精油的特性类似于葡萄酒，即储存的年份愈长，油的质量愈佳。这类油包括檀香木油、玫瑰和茉莉花油。

5.通常，未开盖的基础油可以保存两年以上。但一旦开封，空气会因此进入而产生氧化作用，致使油变质。

6.延缓变质的手段可以在基础油中加入麦胚油或维他命E胶囊。

7.基础油基本上除了可能有轻微坚果味外几乎没有什么味道。如果到期的基础油含有一股明显的气味产生，可以轻易地闻到。

8.通常可以将不用的基础油放于冰箱内密封储存，这样可以缓慢其氧化作用。

黄豆芽的烹饪指导

1.在生发黄豆芽时注意豆芽不要生得过长，因为豆子发芽后，豆子中的游离氨基酸和还原性维生素C开始随着豆芽的成长开始慢慢增多。但是豆子在成长过程中，会不断地消耗营养，并使自身的植酸酶活性不断升高，不断地水解植酸;除了植酸含量的下降，还有豆子中的蛋白质也转化成维生素等成分供自己生长。因此，豆芽长得越长，营养物质损失就越多。

2.烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B不减少。

3.烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。

4.加热豆芽时一定要注意掌握好时间，八成熟即可。没熟透的豆芽往往带点涩味，加了醋即能去除涩味，有能保持豆芽爽脆鲜嫩。

5.黄豆芽配豆腐炖排骨汤，对脾胃火气大、消化不良者很适宜。

6.勿食无根豆芽，因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用。

7.应用于失血性贫血;黄豆芽250克，大枣15克，猪骨250克，加水适量久煎，加盐调味，一天分3次，食豆芽、饮汤。

羊肉的烹饪指导

1.煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味。

2.吃涮肉时务必涮透;夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。

3.羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。

去除膻味

1、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。

2、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。

3、绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。

4、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。

5、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

6、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

7、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

8、桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。

9、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。

10、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

11、食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡l小时。

12、先用清水将羊肉清洗干净漂去血水，加入5枚红枣后将羊肉放入锅中烹煮。

13、在烹煮过程中加入绿豆，按羊肉、绿豆10：1的比例，加水烧煮，既可除膻，又能使羊肉看起来好看。[1]

常见羊肉菜谱

一、胡萝卜烧羊肉

材料：

羊肉，胡萝卜。

调料：料酒，酱油，白糖，盐，姜片，干辣椒，丁香，孜然，橙皮。

做法：

1、羊肉洗净切块，放入开水锅中氽烫，然后取出控去水;胡萝卜洗净，去皮，切成滚刀块。

2、炒锅烧热，倒入适量油，先煸香干辣椒，姜片，丁香，孜然和橙皮，然后放入羊肉，倒入料酒，酱油，白糖，盐炒匀。

3、羊肉上色后倒入适量清水没过羊肉，大概要炖制一个多小时，大火烧开后转小火炖煮一个小时左右。

4、待一个小时后，倒入胡萝卜，继续炖煮，至汤汁收稠，胡萝卜酥软即可出锅。[6]

二、牙签羊肉

原料：

羊肉400g。

腌料：

葱、姜、料酒、油、盐适量。

调料：

孜然粉一小勺、辣椒粉一小勺、熟芝麻一大勺

做法：

1、羊肉切大片，用腌料拌匀腌制至少一小时

2、孜然粉，辣椒粉拌匀;

3、牙签提前用滚水泡至少半小时;

4、腌好的羊肉穿在牙签上;

5、锅内烧热油，7成热左右倒入羊肉炸变色，捞出烧热油倒入羊肉继续炸至表面金黄捞出;

6、锅内留一点点底油，倒入辣椒孜然粉炒匀，倒入羊肉炒匀关火，撒入芝麻拌匀即可![1]

羊肉蝴蝶排

位置：带里脊和外脊的脊骨经精细分割加工的切片，因其像蝴蝶所以称为蝴蝶排

烹饪方法：煎、烤、炖

最佳搭配：辣椒、洋葱、萝卜、孜然

口感特点：肉质细嫩、带骨髓、容易消化吸收。钙、铁、锌、硒的含量颇为丰富

营养价值：可补体之虚，补血益肾填精，抵御寒邪。钙含量高有助于儿童骨骼成长

推荐菜谱：

秘制黑胡椒羊排

材料：麒鸣清真蝴蝶排3块(2厘米左右) 洋葱(中等个)1个 大蒜6瓣 芦笋9根 黑胡椒粉少许 黑胡椒碎少许 香草盐少许(专门烘烤羔羊的，瓶子上有写“Roast Lamb”) 黄油50克 淀粉1汤匙 盐2茶匙。

做法：1、取半粒洋葱切碎，和大蒜一起用搅拌机打磨成泥后倒在羊排上，然后再调入盐、淀粉、黑胡椒粉、黑胡椒碎、香草盐等拌匀，封上保鲜膜腌制30分钟。2、芦笋洗净后放入加盐的沸水中焯烫10秒后捞出浸入冰水。3、另一半洋葱切成丝备用;黄油放入平底锅内小火溶化，然后放入羊排小火煎2分钟后翻面，并放入洋葱丝一起煎2分钟，撒入少许黑胡椒碎后翻面再撒上少许黑胡椒碎，放入芦笋煎2分钟即可。

如果嫌自己做羊肉比较麻烦，也可以买现成的麒鸣羊肉熟食，还有羊肉的休闲食品，非常方便。

红扒羊肉

原料：羊后腿肉 (750克)、黄瓜片(20克)、淀粉(15克)、白糖(4克)、蚝油(1小勺)、生抽(2小勺)，枸杞子、姜片、花椒、大料、食盐、香油 各适量。

制作：

1、将羊腿肉放入砂锅内，倒入凉水。

2、大火烧开后，撇干净血沫子后，放入姜片、大料、花椒;开始炖煮直到用筷子能够扎透羊肉后，再放入食盐，关火。

3、将煮好的羊肉捞出，晾凉;切去不规则的边角，整理成长方形

后切2~3毫米的肉片。

4、将切好的羊肉片码入餐盘里，入蒸锅内蒸5分钟回温。

5、炒锅内倒入煮羊肉的汤，小火慢慢加热，加入1小勺蚝油。

6、再加入2小勺的生抽，少许白糖，搅拌均匀。

7、待肉汤冒小泡时，慢慢淋入水淀粉，再滴入香油。

8、将做好的芡汁淋在羊肉片上，简单装饰餐盘即可。

琼脂烹饪指导

琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。

一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液。食品应用:一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。

二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。

三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。

五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。

六、冻胶布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。

七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15-0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。

杏鲍菇烹饪指导

1、杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖，亦适宜西餐;即使做凉拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。

2、杏鲍菇肉质肥厚，也适合用来涮火锅。

3、用杏鲍菇煲汤，可搭配鸡肉、排骨、猪肝等常见的肉类，另外可随意加些鲜淮山、大豆芽、玉米、牛蒡、番茄、大白菜等蔬菜，因为杏鲍菇味道清而鲜，所以比较“百搭”。即使是用来煲素汤，汤味也不显寡淡。

木瓜的烹饪指导

治病多采用宣木瓜，也就是北方木瓜，又名皱皮木瓜的,不宜鲜食;食用木瓜是产于南方的番木瓜，可以生吃，也可作为蔬菜和肉类一起炖煮。

1.舒筋活络。用于湿痹引起的肢体拘挛疼痛，本品能祛湿邪，解拘挛，舒筋络。常配牛膝、威灵仙同用。

2.和胃化湿。本品气香能醒脾和胃，味酸能生津空运舒筋，常用于治疗胃失和降的呕吐、疼痛、泄泻。

干巴菌的烹饪指导

干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，深受广大群众的喜爱，荤素皆佳。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝，蒜米和佐料，炒熟即成。此菜异香扑鼻，沁人肺腑，放在口中干甜清香，耐人寻味，增进食欲。荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油。这道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鲜香，香气更加浓郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐饭，实令人食后难忘。

一般常见的烹饪方法有腌、拌、炒、炸、炖、干煸等。也可以与一些蔬菜、肉类、家禽相搭配，制作出味美可口的菜肴，是招待佳宾友人的上品。特别提示：先将干品反复多次洗净泥沙，再放入清水中浸泡30分钟待用。浸泡过的水可用来做汤或炒菜。菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食!

干巴菌风味独特，是滇中、滇西地区颇受欢迎的美味食用菌。它具有香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美的特点。与青辣椒和瘦肉共炒，其方向更加浓郁，可与鸡肉丝相媲美。可晒成干菌保存，亦可制作成独具特色的罐头。