笋干的加工技术
笋干的加工技术
笋干营养丰富，味道鲜美，是人们喜爱的食品。据龙门县笋干专业户的经验，如笋干加工不当，质地硬而不脆，或变红、变黑，影响外观和风味，经济价值下降。为此，笋干加工要注意抓好以下环节：
一、采收
鲜笋不宜过嫩或过老采收。单个笋重1公斤左右时采挖最适宜，采收后的鲜笋极容易老化，应及时加工。
二、煮笋
锅底垫篾圈，锅中注入2/3的清水，将水煮沸，然后将去壳短笋先横放于锅内。放入锅内的笋略高出锅口10厘米，加盖压实，用猛火旺煮2～3小时，笋肉由白色或青色转为玉色，油光滑润，根芽点由红变蓝即可将笋捞起。煮3～4锅后需换水，以免笋干变红影响质量。锅内笋要注意塞实，以便汤料上涌，使上层鲜笋同时煮熟。
三、漂笋
煮熟的笋要迅速用流动清水漂洗。漂洗时，要用长1米的铁杆从笋尖直戳到笋根，戳穿笋节，防止发酵霉烂。
四、上榨
采用杠杆式木制压榨机压榨。装笋时，笋尖和笋根一层向外交替排放，用笋衣塞实空隙的地方。装满后，上面覆盖垫物加盖封榨，慢慢将笋压实，让笋内水分流出。当榨出的水带有泡沫及略带红色时，表明已压紧，以后要隔几天检查一次，以便保持一定压力。封榨后不要随便开榨，以免笋易变质霉烂。
五、干燥
选择炎热干燥的中午将压扁的笋取出，直接摊篾垫上，任其日晒，第二天中午将笋翻面，此后每天翻1次。约在第五天，笋晒至五成干时，因笋尖较薄易弯，要将两笋相叠、使笋根压住笋尖晒，晚上将笋收进屋内叠好压平，白天取出继续晒。约10天后，晒至九成干时，叠好后用木板压平，放2～3天，让其回潮再晒3～5天，使笋完全干燥。晒笋期间遇阴雨，应用烘灶或烘房干燥，防止变质霉烂。
六、分级包装
将笋干按标准分级装入塑料袋中，密封贮存或出售。
扁豆干的加工技术
1、挑选鲜嫩、不鼓粒、无病虫斑、整齐一致的扁豆，抽掉筋，洗净。
2、将洗净备好的扁豆放在沸水中烫漂，烫漂时要使扁豆全部浸入水中，待锅内水再次沸腾时即可捞出，使其冷却。
3、将烫漂过的扁豆再均匀地平铺在置于通风处的芦席上，经过7天左右即可阴干。阴干后的扁豆干平整光滑;色泽淡绿透明。也可将烫漂、冷却后的扁豆平铺在芦席上放在太阳下曝晒，但曝晒后的扁豆干商品性状不及阴干的扁豆干好。
4、最后将扁豆干分层叠好，放入复合塑料分品袋中密封，放在干燥处保存。
5、食用前，只需将食品袋打开，取出扁豆干在热水中浸泡2-3分钟，即可凉拌或炒食。此加工方法简单、便捷，加工成本低，且产品可长期保存。
南充冬菜的加工技术
南充冬菜的生产迄今也有近百年的历史，是南充著名的特产之一。它的特点是成品色泽乌黑而有光泽，香气特别浓郁，风味鲜美，组织嫩脆，可以增进食欲，深受各地广大群众的欢迎。
(1)品种
南充冬菜以芥菜为原料，目前生产上所使用的品种有三种。
①箭杆莱：系南充腌制冬菜历史悠久的品种，叶片直立有如箭杆形。由箭杆菜制成的冬菜组织嫩脆，鲜味和香气均浓厚，贮存3年以上，组织依然嫩脆而不软化且鲜香味愈来愈浓，色泽愈来愈黑。当地把冬莱作为调味品使用。用量过多时由于香气太浓反而影响烹调效果。但箭杆菜的亩产量较低，近年来此品种的栽培逐渐有所减少。
②乌叶菜：此品种是南充目前加工冬菜的主要品种。由于菜身肥壮，基部的茎比箭杆菜粗大一些，叶片也大，每亩产量大大超过箭杆菜，但是制成冬菜后成品品质不及箭杆菜，且存放3年以上组织便开始软化，失去脆性，是其缺点。
③杂莱：凡叶用芥叶中非箭杆菜又非乌叶菜的各种品种都属于杂菜。杂菜的叶身较大且多纤维，制成冬菜的品质远不及乌叶菜，因而不耐久贮，容易失去脆性。因此在生产上应尽量剔除杂菜，以免影响制品的质量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季节，要掌握适当的成熟度砍菜。如果菜还没有达到充分成熟就开始收获，则亩产量低;如果推迟收获期，菜即开始抽苔，组织变老，不合规格。菜在砍收后应就地将菜根端划开以利晾干，俗称划菜。划菜时视基部的大小或划一刀或划两刀，但均不要划断，以便晾晒。将划好的菜整株搭在菜架上，任其日晒夜露，风吹雨淋。大致经过3～4周，多者达一个半月之久。俟其外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心(或称菜尖)也萎缩，但尚未干枯，且顶端保留有发育的嫩尖，呈弯曲形，但其根端茎部的划剖面已萎蔫为止。
(3)剥剪
大致每100千克新鲜芥菜(或称青菜)上架晾晒至23千克～25千克时即可下架，进行剥剪。外叶业已枯黄称为老叶菜，只能供将来作坛口菜封口用。中间的叶片及由菜心(或菜尖)上修剪下的叶片尖端可供作二莱腌制之用。菜尖经过修剪后才是供制作冬莱的原料。大致每100千克新鲜原料晾干后可以收到萎菜尖约10千克～12千克;二菜约5千克;老叶菜约8千克～9千克。南充市酿造厂的冬莱成品经分析，其水分含量为60.29%～61.06%，含盐量为11.77%～12.01%，品质较好。修剪的方法就是剪头去尾。所谓剪头就是剪去根端茎部那一头的粗筋部分;所谓去尾就是剪去菜尖的先端或顶端过长的叶片。修剪后的菜尖又称萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖莱一次加盐13千克即用盐量为13%。揉菜时要从上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧。揉菜时要预留面盐。
(5)下池腌制
每一个菜池约可容纳萎尖菜5吨。菜池的修建与榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜倾入菜池后要刨平压紧。由于冬菜的腌制系一次加盐，因此入池后不久就有大量的菜盐水溢出，菜干则溢汁少，菜湿则溢汁多。为了排除菜盐水，可在池底设一孔道，菜盐水经此孔流出。菜池装满后，可在菜面撒一层食盐(不包括13%的用盐量)后铺上竹席，用重物加压，以利继续排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池装满经过1月后，即应进行翻池一次。翻池时宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面盐一层铺上竹席再加重物镇压，以便压出更多的菜水。如此可以在池内继续存放3个月之久。如果不进行翻池也可以采用上囤的办法，即将菜池内的菜挖刨出来，堆放压紧在竹编苇席之中，称为上囤。上一层菜撤一层花椒，其用量与上同，囤高可达3米以上，囤围可大、可小，一般可囤压100吨～150吨莱。囤面撤食盐一层后亦铺上竹席再加重物镇压。上囤的时间长短以囤内不再有菜水外溢为止。大致需时1～2个月不等，然后即可进行拌料装坛了。冬菜腌制时的用盐量实际上不止13%。
(7)拌料装坛
南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各种香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陈皮150克，白芷50克，以上合计1.1千克。各厂所使用的香料种类和配料比例略有出入。由于冬莱加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特别芳香，是其最大的特点。
用大瓦坛装菜，每坛约可装菜200千克。先挖一土窝约可容纳坛子下部的l/4，把瓦坛平稳地安置在土窝内，再用松土或草圈把坛子周围扎紧，使其不致摇动。随即把已和好香料的菜装进坛内，待装到整个坛子的1/4时，即用各种形式的木制工具由坛心到坛边或杵或压，时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧。坛内不可留有空隙或者左实右虚，否则有空气留在里面就会使冬菜发生霉变。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口。咸老叶菜按每100千克老菜加食盐10千克腌制后晒干即成。坛口扎紧后再用塑料薄膜把坛口捆好或用三合土涂敷坛口亦可。
(8)晒坛后熟
装坛后要置于露地曝晒，其目的是增加坛内温度，有利于冬菜内蛋白质分解和各种物质的转化与酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脱水程度比较高，成品色泽要求变黑，所以一般至少要晒2年，最好晒3年。冬菜的色泽头年由青转黄，二年由黄转乌，三年由乌转黑。除了黑蛋白之外各种香质也有助于冬菜的色泽加深。良好的冬菜呈深酱紫色，表面有光泽，同时冬菜本身所形成的香酯物质比较多，再加之所加入的各种香料的比例又大，各种香料在长期的日晒中渗入到冬菜组织内部与冬莱本身的酯类物质结合在一起就形成了冬菜的一种特殊香气。现在生产上用乌叶菜所制的冬莱只需晒二年就可以出售，晒久了反而易于失去脆度。但用箭杆菜制的冬菜则仍宜晒坛3年其风味才臻于完善，且继续保存5～6年其组织仍不软化，实属难得的品种。
腊猪肚加工技术
[原料配方]鲜猪肚100公斤，食盐7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸钠50克。
[工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤
[操作要点]
(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪肚，先将鲜肚剖开成板片状，洗净污物。
(2)腌制 先将白酒撒在肚片上，再将肚片盛于容器中，加入已混合均匀的辅料，用手搓匀，腌4天起缸，当中翻缸一次。
(3)晾挂 用竹筛装好肚片，待水分晾干后送人烘房烘烤。
(4)烘烤 用木炭火烘烤36小时左右，待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤时要经常翻动肚片，互调筛位以使肚片受热均匀。烘好后要凉透后方可包装入库。
玉米深加工技术方法步骤
1.玉米工艺流程
原料→筛选→脱皮、脱胚→加水搅拌→成型→冷却→烘干→筛选→成品→包装
2.玉米操作要点
(1)选料
选用籽粒饱满、无发霉虫蛀的角质多的玉米为原料，黄色或白色玉米均可。
(2)清选
除去玉米中的石子、铁丝、草棍等各种杂质，经过直径6毫米的筛子筛分，除去小粒玉米和泥土，得到籽粒大小均匀的玉米。这道工序最好使用清选机，既节省人工，又可得到高质量的玉米籽粒。
(3)脱皮与脱胚
清选过的玉米先进行水分调节，用热蒸汽或90℃以上的热水浸泡3～5分钟。然后用碾米机或卧式脱胚机将玉米碾破，玉米胚和皮脱落下来，用风选机除去。玉米cha用钢磨加工成细玉米面。
(4)加水搅拌
往玉米面中加入适量的水，在搅拌机中搅拌均匀，搅拌的时间不少于15分钟，使水分完全渗透到淀粉颗粒中。
(5)成型
这是加工玉米米的关键工序。搅拌均匀的玉米面，直接放入玉米米成型机中，经加热挤压膨化成型。在挤压机的出料口，经过切断刀，连续不断地切成米状颗粒。切断刀的转速一定要调整合适，否则玉米米不是过长就是过短，要尽量使玉米米的形状与大米相似。
(6)烘干
从成型机出来的玉米米，含水量仍然很大，容易粘连成块，必须进行冷却，使粘连的米粒散开，然后放入烘干机进行烘干。烘干机内的温度控制在200℃左右，烘至含水量5%以下。
(7)筛选
用孔径1.5毫米的筛子进行筛分，除去粉末、碎米和大颗粒、粘连粒，使米粒整齐均匀。
(8)包装
经筛选的玉米米立即用塑料袋定量包装，包装规格根据需要而定。可以在玉米面中加入小麦面、豆面等杂粮面，制成富含各种营养的“营养米”。
南瓜粉的加工技术
(一) 原料处理
下面，先为大家介绍一下原料的处理。在加工过程中，要想提高生产效率，加工制作出优质的南瓜粉，原料的选择与处理是不容忽视的。南瓜的种类很多，例如骆驼脖、大磨盘等，都可以加工成南瓜粉。这里我们以骆驼脖品种为例向大家介绍。首先，我们要选瓜。要求选择外表光滑、皮质较硬，完好的南瓜作为生产原料。所以，选瓜时一定要将破碎的、发霉的南瓜挑选出来。注意挑选时要仔细，以免影响产品质量。
选好后，我们将南瓜运到车间里，准备去皮。去皮时，我们可以借助去皮的工具来进行。要求一定要将皮去除干净，并且去掉南瓜柄。在这个环节中，生产人员也需要注意是否有破损的南瓜。如果有，也要挑选出去。
去好皮，将南瓜放在传送带上，经过传输机的运输进行下一个步骤——清洗。这里我们使用清洗机来操作。清洗机上有很多滚动刷。借助滚动刷刷洗南瓜，同时利用流动水冲洗，可以将南瓜原料表面的细菌降低十倍，也就是从最初100万左右降低到1—10万，这样就保证了南瓜能清洗干净。
南瓜洗好了，就直接利用切块机进行切块。切块的目的是为了去籽瓤时方便。接下来，就该去籽瓤了。去籽瓤时我们一般利用人工来操作，只要将籽瓤去除干净就可以了。籽瓤还可以进行再加工。这里我们不再详细介绍了。
在挑选、去皮、清洗、切块、去籽瓤这四个环节中，都需要人工操作。同时，这四个环节也是四个质检的过程。每一步的生产人员都是一名质检员，需要对南瓜的原料进行严格的筛选，从而保证原料的质量。
(二) 预处理消毒
原料的处理工作做好后，就该消毒了。这里是利用臭氧机进行消毒。消毒原理是通过高频高压电离空气 产生大量活氧进行高效杀菌消毒，一般我们将臭氧机设置为30—40Hz。利用臭氧不但可以分解农药残留物，而且不会破坏南瓜的营养成分。
(三) 制浆
经过臭氧机消毒后，就要将南瓜制浆了。制浆是通过粉碎机把南瓜块打碎成浆。这一步骤十分重要，因为制浆就是为了把南瓜块细化，以便于制成粉状。
(四) 粗磨
与粉碎机相连的是打磨机。在加工过程中，我们需要经过两次打磨。首先，是粗磨的过程。粗磨的目的就是为了使南瓜浆细化，以利于制成南瓜粉。粗磨好后，先在储存罐里暂时储存。等储存罐差不多快满时，南瓜浆就进入预煮罐进行预煮。同时与预煮罐相连的还有很多管道，也起到预煮的作用。这是将南瓜浆熟化的过程。一般，我们将预煮罐的温度设置为85℃—95℃。这个温度既可以使南瓜熟化，而且可以保证不产生糊壁的现象。所以温度是需要严格控制的。
熟化后也是在储存罐里暂时储存。整个加工过程中设置了很多的储存罐，目的是使南瓜在加工过程中的每一个环节都可以暂时储存,等待下一步的加工.而且如果加工时，某一个环节机器出了问题，因为有储存罐所以不至于使整条生产线停产。
(五) 精磨
然后，我们需要进一步精磨。这里也是利用打磨机进行精磨。精磨过后，南瓜浆就达到了非常细化的效果。
(六) 均质
下面就该均质了。均质的目的就是通过高压使南瓜浆混合的更加均匀，以利于干燥。均质机的压力一般设置为20MPa(兆帕)。当南瓜浆没有充满均质机时，均质机达不到20MPa(兆帕)的压力，就会与储存罐进行回流。一直到均质机里充满南瓜浆，然后才开始加压，进行均质。从均质这一步开始，南瓜就进入了全封闭的状态。
(七) 瞬时灭菌
均质完成，南瓜浆也是在储存罐里暂时储存。接下来就该进行瞬时灭菌了。我们通过高温来灭菌。灭菌的目的是使细菌总数的整体指标降低，要求降低到1000个 /g以下。这里采用挂板式瞬时灭菌机。灭菌机的温度设置为130℃左右。当温度达不到这个值时，起不到灭菌的作用，灭菌机会自动升温，直到达到杀菌温度。一般灭菌时间大约为1分钟即可。
(八) 喷雾干燥
杀完菌，我们全部的处理工作就做完了。只需要将南瓜浆进行干燥就可以了。利用喷雾干燥机在190℃的温度下进行瞬间喷雾干燥成南瓜粉。喷雾干燥技术是将南瓜浆由液态经过雾化和干燥在瞬间直接变为南瓜粉，简化了南瓜粉的加工工艺，保持南瓜原有的营养成分，大大延长了保质期，使南瓜粉便于包装、使用和运输。需要注意的是，喷雾干燥机有4米高，只有在这个高度下，大量的南瓜浆才可以在瞬间成为南瓜粉。
(九)包装、入库
南瓜粉通过密闭管道直接进入包装间进行包装，包装间里要求是无菌环境。首先要求工作人员一定要做好防护。穿好连体工作服，带好胶皮手套。然后，还要对手套进行消毒。在包装间里，我们安置了紫外线灭菌灯进行灭菌消毒。此外，房间里还安有空气过滤系统将空气中的尘埃过滤掉。屋顶安有风扇，使纯净空气从屋顶直接向下吹，而无法从其它渠道进入。从而，保证室内纯净。包装时我们利用自动包装机来操作，每袋的重量是设置好的固定值20千克。首先，我们用塑料薄膜将南瓜粉密闭好，使南瓜粉密闭与外界隔离，延长保质期。然后再进行一层外包装，目的是使包装美观、大方。在外包装封口前，要先挤掉袋子里的空气，再用封口机器扎好袋口就可以了。最后，将包装好的南瓜粉压实压平即可。
包装好后，我们只要将南瓜粉贮藏在阴凉干燥的环境下即可。一般保质期是24个月。
(十)质量检验
在南瓜粉的整个加工过程中，质量检验也是一个十分重要的环节。
第一，我们需要检验南瓜粉的感官指标。即南瓜粉为金黄色，没有任何杂质，具有南瓜天然的清香味，加水后溶解均匀。第二，我们需要进行微生物检验。要求细菌总数≤1000个/g，霉酵菌数≤50 CFU/g，大肠菌群≤30个/100g，不得检出致病菌。第三，是进行理化检验。即南瓜粉的容重在50—60g/ml之间为合格，水分要求是≤4%为合格。每批南瓜粉都需要先进行化验合格后才可以出厂。另外，在生产时，每隔一小时左右就需要进行一次化验检查。这种连续检查是为了随时掌握产品的质量，确保每一批次的成品都符合产品的质量标准。
对于我们储存的南瓜粉，尽管保质期较长，但是每个月也必须抽样检查，尤其是出厂前，必须经过质量检验。
毛叶枣的加工技术
在尽可能保证果实营养成分不受损失的前提下，充分保存毛叶枣固有的风味，针对该果实特性，加工成罐头、果脯、果酱、果冻、果丹皮、果汁饮料等系列产品。因毛叶枣果实果胶含量很高，制作果冻可不加增稠剂，凝胶效果也相当好。
灌头的加工
⑴加工工艺
选料→去皮→修整→预处理→漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。
⑵操作要点
选择新鲜、果形大而饱满、完整度好、成熟度适中的果实。清洗沥干后用6%氢氧化钠溶液进行化学褪皮，漂洗修整后用1%氯化氢溶液浸泡，捞出后漂洗，再用3%氢氧化钙溶液硬化处理;漂洗完后将果沥干，分级装罐，加入80℃ 以上热糖水，加热排气、密封、杀菌，冷却后即为成品。
果脯的加工
⑴金丝枣的加工
工艺流程：选料→清洗→划缝→浸硫→漂洗→沥干→煮制→烘干→整形→装袋→成品。
操作要点：选择新鲜、肉质肥厚、完好的果实。清洗后在每个果实上划缝30--40条，深入果肉2/3，不改变果形，然后放入亚硫酸盐溶液中浸数小时，充分漂洗后沥干，加45%糖溶液煮制后沥出，接着再以不同浓度的热、冷糖溶液分次调制，使糖液浓度达65%以上，浸果48小时，烘干、整形、包装后即为成品。
⑵蜜枣的加工
工艺流程：选料→清洗→曝晒→刺孔→浸硫→煮制→烘干→整形→包装→成品。
操作要点：选择果形中等、完好的果实。在阳光下晒至果皮深红色，在果实上刺孔，放入亚硫酸盐溶液中浸数小时，漂洗沥干后，配45%--50%糖溶液加热煮制，维持10--15分钟，再加糖，待浓度为62%时，煮制5--10分钟，浸泡48小时，烘干、整形、包装即为成品。
果酱的加工
⑴工艺流程
选料→清洗→去皮→去核→软化→打浆→调糖度及pH值→浓缩→装瓶→排气→杀菌→冷却→成品。
⑵操作要点
选择新鲜、成熟度高、完整的果实。清洗后用氢氧化钠溶液褪皮，挤压果实，取出果核。将果肉预煮软化，用打浆机打浆，按浆料重量称60%的白砂糖，分批加入，并加入柠檬酸调整酸度，待浓缩至可溶性固形物达65%以上时起锅，装瓶、排气、密封、杀菌、冷却后即为成品。
果冻的加工
⑴工艺流程
选料→清洗→去核→取果汁→调整糖酸→加热浓缩→装罐及密封→杀菌冷却→成品。
⑵操作要点
选择完好的毛叶枣果实。去果核，按果肉重量的1.5倍加水煮沸20分钟后，过滤、澄清得到加工果冻所需的果汁。按所取果汁量加入60%白砂糖，调整pH值至3—4，加热、浓缩至可溶性固形物达65%，起锅，趁热装罐密封(80℃以上)，然后在85℃下杀菌20分钟，冷却后即为成品。
果丹皮的加工
⑴工艺流程
选料→清洗→去皮→去核→蒸煮→制浆→调制→摊皮→烘干→包装→成品。
⑵操作要点
拣出果中杂物及烂果。清水洗涤，去皮、去核后在不锈钢锅中加入果肉及水，煮到果肉软化后送去制浆。把软化好的果肉用打浆机制浆，在浆料中加入其重量60%的白砂糖，并加入柠檬酸调整酸度，进行煮制，不断搅拌待浓缩至稠糊状即可起锅。把果泥用勺舀入有木框模子的钢化玻璃上，用木板压刮平整，摊成4毫米厚薄层，将已摊好的果泥在65--75℃下烘至不粘手，趁热揭片，将烘干冷却后的果丹皮折叠为一定形状，切成所需大小，用玻璃纸包装即为成品。
果汁饮料加工
⑴工艺流程
选料→清洗→去核→加热糖水浸提→浸提汁→调配→封盖→贴标签→成品。
⑵操作要点
挑选完好的毛叶枣果实。洗后去核，加入与果肉重量相同的40%糖液煮沸20分钟后浸48小时，过滤澄清后即得浸提汁。取浸提汁按10%—5%入冷开水或消毒水中，加糖至可溶性固形物达10%—12%，并调整pH值至3—4为毛叶枣果汁饮料。
鱿鱼仔的加工技术
鱿鱼仔是一种以小型鱿鱼(即小柔鱼，俗称小管仔)为原料，切去鱿鱼头部，剁碎，调味，填充至鱿鱼腹部后，经过熏烤制成的一种海洋休闲食品。
原料工艺
鱿鱼仔原料多选用小型鱿鱼。鱿鱼是乌贼的一种，体型大小不一，躯干较细长的成为柔鱼，小型柔鱼俗称小管仔，即为鱿鱼仔的原料。
小型鱿鱼洗净，去头，调味，将鱿鱼头搅碎做成碎料，填充至鱿鱼的“腹部”，使其“饱胀”，然后经过熏烤使各种口味的调理入味，再由抽真空包装密封封存即可投放至市场。目前市场上有两种形态的真空包装，一为散货，二为定型包装。
工艺流程：原料——摘头——清洗——沥干——调味——干制CCP——塞头——真空包装——杀菌CCP——成品。
青梗菜栽培及加工技术
晚抽苔、低温伸长性良好的杂交一代品种。株型直立，叶长椭圆型，浓绿色，有光泽。叶柄肥厚，中脚。抽苔晚，在低温条件下生长良好，适宜低温期栽培。适宜温带冬季及高原地区的栽培。青梗菜，是上海小白菜的一种， 又叫小棠菜。株型直立，头大束腰。株高28厘米左右，开展度28厘米×30厘米。叶面光滑，全缘，叶片绿色，广卵圆形。叶柄绿白色，宽厚.基部略凹。叶梗长比2：3。单株重550克左右。外形美，商品性好。耐热，耐寒，耐虫。
相关知识：
该品种株型直立，头大束腰。株高28厘米左右，开展度28厘米×30厘米。叶面光滑，全缘，叶片绿色，广卵圆形。叶柄绿白色，宽厚.基部略凹。叶梗长比2：3。单株重550克左右。外形美，商品性好。耐热，耐寒，耐虫。适应性强，丰产优质，可周年生产供应市场，经济效益高。
每100g鲜菜含水分93-95g、碳水化合物2.3-3.2g、蛋白质1.4-2.5g、维生素C30-40mg、纤维素0.6-1.4g，及其他维生素和矿物质。可炒食、作汤、腌渍。
酸番茄的加工技术
番茄多食用成熟的红番茄，而未成熟的青番茄因为口味生涩不能直接食用，加工是一种最好的增值、保值的途径。下面介绍一种青番茄加工技术。
一、主要原辅料
1、原料：选用无病虫害的青番茄50公斤为原料。
2、辅料：红辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜头812克，丁香62克，苏联香草620克，食盐3公斤，苯甲酸钠250克，果醋1.5公斤。
二、生产工艺：选料→清洗→打眼→配香料、盐水→装坛→封坛口→精制→装瓶→包装。
三、操作要点
1、选料、清洗：选取未成熟的青番茄，用清水洗干净，沥去水。
2、打眼：将番茄平摆木板上，手持打眼器向下拍打，每个番茄打眼若干个，要求每个眼要穿透。打眼的目的是使汤汁进入番茄内，易于下沉。
3、配香料、盐水：粗制酸番茄的香料配方为，每50公斤番茄用红辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜头812克，丁香粉31克，苏联香草310克，于容器内混合均匀，配成香料待用。
每50公斤青番茄用水15公斤、食盐1.5公斤、苯甲酸钠125克，配好后入锅中搅匀煮沸，即为盐水。
4、装坛：将青番茄放入坛中，每装一层番茄匀撒一层香辛料，至装满坛为止，然后将混合盐水灌满坛中。
5、封坛口：在坛口盖2层油纸，用绳子捆牢，纸上再糊上水泥调黄沙，然后密封。封坛口最好在加汁后2小时内完成，不然坛内的番茄开始发酵，酸气外溢而散失。坛口必须封严，不能透气，封后不到发酵期满，切勿开坛。为了防止发酵过度，在发酵期后经一定时间必须更换汤汁。
6、精制：精制酸番茄所用的香料及盐水配方，除不用蒜头，加果醋和水各1.5公斤外，其余同粗制酸番茄相同。首先将水、食盐、苯甲酸钠放入锅内，再将香料装入布袋，煮沸半小时左右，然后过滤，再掺进果醋，即可泡制。
制作过程是：打开粗制酸番茄坛口，使番茄在原汤中洗去附着的香辛料;然后将番茄切成1.5厘米的圆片，装瓶称重后灌满汤汁，将瓶盖拧紧。
7、包装：为便于运输，经检验合格后用木箱或纸箱包装。
四、产品标准。成品酸番茄色彩光亮，口味清脆，酸辣有香味，果味浓郁，汤汁清澈透明。