腊八蒜为什么绿了几天就不再绿了 腊八蒜发黑怎么回事

腊八蒜为什么绿了几天就不再绿了 腊八蒜发黑怎么回事

制作腊八蒜时最好使用米醋，因为米醋颜色比较淡，不会对腊八蒜造成染色，此外米醋口感酸甜适中，做出来的腊八蒜口感更好。但如果使用陈醋的话，由于其颜色较深，所以在腌制时很容易对陈醋造成染色，使得陈醋颜色变黑，但这属于正常现象，并不会影响腊八蒜的食用。

如果腊八蒜变黑比较严重，并且还伴有气味、质地的改变就说明腊八蒜很可能已经变质了，这种腊八蒜就不建议再继续食用，否则对健康非常不利。

腌腊八蒜要不要切去根部 泡腊八蒜的醋能重复使用吗

不建议重复使用。

因为腊八蒜是利用酸性、低温的环境来改变大蒜的风味和颜色外观，并且还要在保证卫生的前提下腊八蒜才能腌制成功，而米醋经过反复开盖等操作后，可能会滋生较多细菌，再次腌制腊八蒜的话会导致腊八蒜发生变质。

如果不想浪费，可以将泡过腊八蒜的醋拿来沾饺子、沾三文鱼、沾虾等等，或者根据自己口味选择其他不同的吃法。

腌腊八蒜用热醋还是凉醋 大蒜发芽还能做腊八蒜吗

可以，但不建议用。

大蒜发芽后并不会产生对人体有害的物质，这种发芽的大蒜同样能用来制作腊八蒜，但在购买大蒜时尽量不要选择这种。因为已经发芽的大蒜已经变得疏松了，腌制出来的腊八蒜口感会变得很差，并且大蒜发芽后营养成分会往芽中转移，大蒜的营养成分会有所影响，制作出来的腊八蒜营养价值也不如新鲜大蒜做的腊八蒜。

腊八蒜绿了就可以吃了吗 腊八蒜变黄了还能吃吗

可以。

腊八蒜腌制好后如果保存不当，将其放在了温度较高的地方就会导致腊八蒜发黄。这种变黄的腊八蒜只要没有出现气味、质地改变等变质现象都是可以继续食用的，腊八蒜变黄并不会影响其口感和营养价值。但如果腊八蒜由于保存不当已经变质的话，则不宜再继续食用，否则会对健康造成不好影响。

腊八蒜发芽了怎么回事

腌制腊八蒜时一定要保证在一个无水的环境下，如果腊八蒜中不小心进了水的话，就可能会导致里面大蒜发芽，同时还容易导致腊八蒜中细菌滋生，在腌制过程中出现变质情况。

腌制腊八蒜食醋用量一定要足，一般以食醋刚好能盖过大米为宜，这样能加速腊八蒜腌制，且腊八蒜口感也会更加均匀，如果食醋量不够的话，没有食醋浸泡的大蒜在腌制过程中就可能会出现发芽情况。

腊八蒜怎样保存不易坏

腊八蒜制作好后需要放在低温阴凉处保存，同时还需要密封好，低温能加速腊八蒜绿变，同时还能减少细菌滋生。

另外每次吃腊八蒜时需要用无水无油的干净筷子或者勺子来舀，这样也能减少对腊八蒜的污染，从而能使其得到更好的保存。

腊八蒜为啥腌半个月还不绿

腌制腊八蒜时要等醋酸完全渗透入大蒜中间才能使其变绿，因为大蒜中的含硫物质需要在酸性环境下才能和蒜酶发生反应导致结构改变，从而绿变，如果腌制腊八蒜时醋放的不够多，就会影响腊八蒜的腌制进度。

腌制腊八蒜时需要将其放在低温阴凉处，因为低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶对腊八蒜绿变能起到催化作用，如果温度过高就会出现迟迟不变绿的情况。

腌腊八蒜用陈醋好还是米醋好

米醋。

醋的品种有很多，常见的有米醋、陈醋、白醋等等，而腌腊八蒜时，不是所有的醋都适合，相对来说，用米醋会更好一些。

因为米醋主要是由大米类发酵而成的，发酵时间较短，所以醋香味比较纯粹，颜色也比较浅，用米醋泡出来的腊八蒜酸辣适中，蒜瓣的色泽也比较合适；而陈醋发酵时间长，风味更佳浓郁，腌出来的腊八蒜色泽偏黑，并且蒜瓣也不够绿，腊八蒜的口感也比较差。

塑料瓶泡腊八蒜可以吗

腊八蒜最好不要用塑料瓶腌制，因为腊八蒜的腌制要用到大量的醋，醋与塑料瓶结合可能会发生变色，而且也会让塑料瓶中泡制的腊八蒜发生变质。如果没有其他容器可以利用的话，要选择那种没有有害物质且透明的容器，这样也能减少腊八蒜在腌制的过程中释放有毒物质。

吃腊八蒜有害吗

我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。

无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。

课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。

烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。

课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ-谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值(2— 4)适于非酶反应过程，而高pH值(>5)适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是 pH值为5。

研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。

对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。

腊八蒜怎么腌不酸

如果是使用陈醋或者白醋腌制腊八蒜的话，腌制时可以加入适量冰糖，这样也能避免腌制出来的腊八蒜发酸。

或者可以将腊八蒜多腌制几天，让其中的酸味慢慢变淡，腊八蒜的口感也会更好。

怎样腌制腊八蒜更绿 腊八蒜发芽了还能吃吗

没坏就能吃。

腌制腊八蒜时如果有进水，或者是食醋放的不够就可能会出现腊八蒜发芽的情况，但只要腊八蒜没有出现腐坏变质等情况的话都是可以继续食用的，其中并不含有对人体有害的物质，只是发芽的腊八蒜口感并不是很好。

但如果腊八蒜发芽后还出现了气味、之地改变等腐坏情况就不宜再继续食用，否则会对健康造成不好影响。