浙江腊肉的材料和腌制方法

浙江腊肉的材料和腌制方法

腌制浙江腊肉的用料

腌制浙江腊肉骨必须选择新鲜的猪后臀肉，一般家庭准备五千克就可以，另外再准备一千克酱油和五十克白酒以及五十克白糖。生姜需要四十克，味精适量就可以。

腌制浙江腊肉的具体做法

1、腌制腊肉时最好选择当地家养的猪肉，这种猪肉的肉质会比较细嫩，制成腊肉以后口感出色，同时也要注意选择肥瘦相间的后臀肉，这样腌好以后的腊肉最有滋味。

2、把五千克猪肉切成一千克左右的长条肉块备用，把准备好的酱油、白酒调合在一起，然后把生姜洗好切成片状加入。

3、把味精和白糖也放入到料汁中调匀以后，把切好的猪肉块放到料汁中腌制，腌制时间最能在十小时左右。

4、猪肉腌好以后取出，把它表面的酱汁沥掉不要，然后再取一个干净的绳子，把腌好的肉穿起来，挂在一个干净的竹竿上，放在阴凉通风的地方晾制。

5、腌好的猪肉晾晒七到十天左右就能风干，这时自制的浙江腊肉也就腌好的了，它外表色泽红亮，香味诱人，可以放在冰箱中冷藏保存很长时间。

浙江咸肉的腌制方法

腌咸肉的备料

大家在腌制咸肉以前需要准备新鲜的五花肉五千克，食用盐一千克和花椒二十克。

腌咸肉的具体步骤

1、把准备好的食用盐和花椒放在一起，然后放在锅中炒制，直到闻到淡淡的香气以后才能关火，然后取出。

2、把准备好的新鲜五花肉用刀切成五百克左右的块状，然后再用炒热的花椒盐涂抹在表面。

3、涂抹好以后要用手用力的揉搓一下，然后再把肉放在一个干净的小缸中，再把剩余的盐全部撒在肉的上面，做好以后，取一个干净的重物压在肉的上面，再把缸口盖好。

4、腌制五天以后，把肉翻动一下，再用重物压好，接着腌制五天，腌好以后取出，把肉悬挂在阴凉通风的地方晾干。

5、把晾干以后的肉取下来，放在干净而且干燥的缸中保存，放入时肉的表面上再撒少理的盐，然后盖好缸盖，想吃的时随时取用就可以了。

腌制腊肉的香料配方

腌制腊肉的配方也是比较多的，不同的人家里腌制腊肉的方式以及放制的佐料不一样，以最基础的例子为例，具体做法如下：

一般湘西腊肉是不放生抽、白糖以及生姜这些作料的，这样容易导致猪肉变质，一般只会往猪肉条中加适量的食盐、胡椒、花椒以及白酒等腌制1天左右，然后就拿出来使用柴火腌制了，这样的腊肉是比较正宗的，并且也不会带有甜味。

腊鱼的加工工艺

腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，己开发出一些新的腌制方法，如:加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。[2]

由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也[3] 有所差异，其风味也就不同，[3] 因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化[4] 。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。

为什么火腿比腊肉贵 火腿和腊肉的区别

除了制作方法的区别之外，两者还存在以下不同：

金华火腿以金华地区特有的“两头乌”，也就是金华猪的后腿为原料而制成；而腊肉选用的是猪任何一部位的肉而制成，除此之外，羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等肉类制成的也可以称为腊肉。

金华火腿是浙江省金华市的特产，是国家地理标志产品，肉质鲜艳，口感香咸而不腻；而腊肉在中国南北方均有出产，南方地区主要以腊猪肉为主，而北方地区主要以腊牛肉为主，而且因为腊肉的产地、加工方法的不同，其口感也会不同。

火腿跟腊肉有什么区别

制作区别

火腿肉的制作时间会很长，而且也是选用比较好的部位进行制作，用盐经过复杂的工序淹制风干的；而腊肉就是猪肉，也是比较简单的腌制品，是用老抽，糖，酒等淹渍后风干而成。

吃法区别

有些火腿肉是可以直接生吃的，更适合用来炖汤、蒸着吃；而腊肉还是需要进一步的烹制才会有很好的味道，不过都是属于腌制品。

产地区别

金华火腿是浙江省金华市的特产，是国家地理标志产品，肉质鲜艳，口感香咸而不腻;而腊肉在中国南北方均有出产，南方地区主要以腊猪肉为主，而北方地区主要以腊牛肉为主，而且因为腊肉的产地、加工方法的不同，其口感也会不同。

咸鱼要腌几天才可以晒 咸鱼腊肉可以一起腌制吗

不建议放在一起腌制。

要知道咸鱼的主要材料是鱼类，而腊肉的主要材料是猪肉，一般生鱼的腥味比较重，如果将鱼和猪肉放在一起腌制，容易使肉类食物带有腥味。

通常制作咸鱼腊肉的时候，可以一起准备材料，但涂抹好腌料以后分开放置腌，但准备腌料的过程咸鱼和腊肉区别不大，都会用到盐、白酒、花椒等。

腌腊肉要放生抽和酱油吗 腌腊肉可以用塑料桶吗

不建议。

腌制腊肉的时候最好用陶瓷容器或者是玻璃材质的容器来装腊肉，因为这些材质比较稳定，且没有味道，更利于腊肉的腌制和保存。腌制腊肉时并不建议使用塑料桶，因为腌制腊肉时需要加入大量的盐，且腌制时间比较长，如果直接将其放在塑料桶中的话，食盐容易和塑料桶发生反应生成有害物质，这样有害物质就会慢慢融入腊肉中，食用后会对健康造成不好影响。

火腿的名称由来

火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”

另，据传北宋代抗金名将宗泽回家乡后，回京时带回了几块老家浙江义乌的咸肉，给宋高宗赵构品尝，赵构切开见到肉色鲜红如火，尝后味道鲜美，大喜便给它赐名为“火腿”。火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。至今中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内，而且远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力。

火腿是浙江金华的著名特产，抗金名将宗泽是现在的浙江金华义乌人，他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗，咸猪腿肉色、香、味俱全，因为色泽鲜红如火，宋钦宗就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。火腿都是猪后腿。金华火腿本来应该使用金华两头乌的后腿制作的，可是由于金华两头乌几乎绝种，所以现在标准的火腿应该是一般咸腿作为原料(也就是在冷库里用盐腌制的腿)。盛产火腿的有金华、东阳、兰溪、义乌、武义、浦江、永康，这些地方都属于金华，统称金华火腿。曾经有一段时间是兰溪最多，但现在最多的是东阳。

腊肉是生的还是熟的

腊肉是生的。

腊肉是用生猪肉经过食盐等调味料腌制后，再经过烟熏、风儿制成的，中途会有微生物发酵生成一种独特的腊肉风味，但是腊肉没有经过彻底的加热，因此仍然属于生的。

火腿跟腊肉有什么区别

火腿肉的制作时间会很长，而且也是选用比较好的部位进行制作，用盐经过复杂的工序淹制风干的；而腊肉就是猪肉，也是比较简单的腌制品，是用老抽，糖，酒等淹渍后风干而成。

有些火腿肉是可以直接生吃的，更适合用来炖汤、蒸着吃；而腊肉还是需要进一步的烹制才会有很好的味道，不过都是属于腌制品。

金华火腿是浙江省金华市的特产，是国家地理标志产品，肉质鲜艳，口感香咸而不腻;而腊肉在中国南北方均有出产，南方地区主要以腊猪肉为主，而北方地区主要以腊牛肉为主，而且因为腊肉的产地、加工方法的不同，其口感也会不同。