怎么炒牛肉才嫩才好吃
怎么炒牛肉才嫩才好吃
提前敲打牛肉在烹饪前建议敲打放松，用专门的肉锤或刀背进行敲打，将牛肉正反面敲打至肉质纤维组织断裂，这样吃的时候肉的口感会变得松软有弹性。
刀工切法在用牛里脊部位的肉烹饪之前，要注意切肉时尽量按照肉的竖直纹理来切，使肉片呈井字状的纹理，这也是肉能好咬好吃的一种方法。
烹饪加料如果想让牛肉切片肉质更嫩软好吃的话，可以加些生粉、淀粉、蛋清等材料腌制一会，淀粉里面的植物蛋白酶可以使牛肉的蛋白质迅速分解，同时碱物质还可破坏牛肉肌纤维，使水分渗入牛肉内，锁住肉内的水份，这样再下锅翻炒，牛肉肉质会更鲜嫩美味。
牛肉怎么炒才嫩
1、裹淀粉
准备适量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可)，与水以1:2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，静置30分钟，就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，有效锁住牛肉里面的水分，这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩，松软可口。
2、裹蛋清
将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀，静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制30分钟后再炒肉质也很不错。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。但是因为啤酒所含的酶并不是很多，因此这种方法没有前两种好。
4、加白糖
牛肉喜甜厌咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉会变得嫩滑无比，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就比较嫩。
具体做法：现将牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分钟，然后加入一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，遇水时也会吸水而使肉片稍微涨发，降低牛肉的韧性和硬度。
5、选材
牛肉怎么炒才嫩呢?想要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉的时候最好选择又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。切牛肉的时候要逆着纹路切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才不会又老又硬。
青椒炒牛肉怎么炒肉嫩
想要把青椒牛肉炒得更嫩，那么就应该买生牛肉，还需要准备一些大葱以及生姜，可以去除腥味，用水把生牛肉清洗干净，需要反复清洗2到3遍，把表面的脏东西洗干净，还可以用一些开水烫一下，在炒牛肉丝的时候需要观察肉的颜色改变，肉变色以后就证明熟了，再翻炒几下就可以出锅，炒的时间不要太长，越炒牛肉就会变得越老，这样吃起来口感就会大打折扣。
牛肉怎么炒才嫩 挑选嫩牛肉
想要炒出鲜嫩的牛肉，挑选好食材是非常重要的。买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。
怎样炒出的牛肉嫩
1、姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
2、在平时的烹调过程中，炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
怎么炒牛肉最好吃
要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理，可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。
牛肉炒得嫩的三步骤：
第一步——油浸：就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
第二步——上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。
第三步——酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
更多烹饪牛肉小窍门
(1) 何谓靓牛腩?
牛腩以坑腩为佳，它看似肥腻，但吃时滑溜，即使煮得过久，也无粗韧的感觉。
(2) 如何使牛肉更加嫩滑?
加少许蛋白能使牛肉细嫩，但醃时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才下其他调味料。
(3) 如何令牛肉饺不会松散?
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置，避免馅料松散。
(4) 如何令牛肉嫩滑?
若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀，牛柳才不会柴。
(5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑?
做汉堡牛扒时加入方包，会使牛肉饼更松软。
(6) 弄牛肉饼有何窍门?
牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作，然后置冰箱冷藏。
(7) 为何宜选购金钱展焖菜?
选购牛展时，最好选较多筋的，称为金钱展，吃时肉质较软及好味。
子姜可以用老姜代替吗
1、在使用上，因不同的需要而有所选择，如为了做菜，则采用嫩姜(又称为子姜、紫姜、姜芽)。嫩姜脆而少辣性，用来炒牛肉、鸡片，有健脾、驱风、去湿、醒胃的功能，一般不喜欢吃辣的人也都可以接受。但从食疗价值上来看，嫩姜与老姜则相差甚远，所谓“姜是老的辣”，的确是有道理的。
2、子姜：新姜，又叫子姜，系老姜的芽姜，生长期短，皮薄肉嫩，辣味淡薄。子姜性温味辛辣 民间对于姜的使用可以说非常广泛，除了作配菜，主菜之外，食疗也非常普遍。在使用上，因不同的需要而有所选择，如为了做菜，则采用嫩姜(又称为子姜、紫姜、姜芽)。嫩姜脆而少辣性，用来炒牛肉、鸡片，有健脾、驱风、去湿、醒胃的功能，一般不喜欢吃辣的人也都可以接受。可以开胃止呕，发汗解表。子姜皮薄肉嫩，味淡薄;仔姜(或黄姜)加工成丝，可做凉菜的配料，如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
3、老姜：老姜是指生长时间长的姜种，俗称姜母，皮厚肉坚，辛辣味浓。生姜生长期越长，辣味素的含量就越高。可以做中药，治疗风寒，解表散寒、温中止呕、温肺止咳、化痰止咳，解毒，临床上常用于治疗外感风寒及胃寒呕逆等证。水分较少，容易保存，味道足，适合做调料，老姜一般在做菜中，主要是取其味，而熟后要弃去姜。老姜一般用在火工菜中(如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法)，主要是取其味，而熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
因此子姜和老姜有各自的作用，有时候是可以相互交替使用的。
牛肉怎么切才能保留它固有的营养
畜禽肉类牛肉的做法详细介绍 牛肉的味道：畜禽肉类 牛肉的制作材料：主料：加工好的牛肉600克(1斤)，食粉7.5克(2钱)，松肉粉1.88克(5分)，味精3.75克(1钱)，盐3.75克(1钱)，糖1.1克(3分)，生抽酱油11.25克(3钱)，清水150克(4两)，鸡蛋1个，生粉11.25克(3钱)，清油112.5克(3两)。 教您牛肉怎么做，如何做牛肉将加工好的牛肉600克(1斤)放入容器内，加食粉7.5克(2钱)、松肉粉1.88克(5分)、味精3.75克(1钱)、盐3.75克(1钱)、糖1.1克(3分)、生抽酱油11.25克(3钱)、清水150克(4两)、鸡蛋1个、生粉11.25克(3钱)，用手捞匀，40分钟后，加入清油112.5克(3两)略捞匀，盖上保鲜膜入冷柜保存。 牛肉附方：方法一：
将牛肉片500克放下容器内，加入食粉(小苏打)6克、生抽酱油10克、干淀粉25克、清水75克，用手捞匀，40分钟后，加入清油25克封顶，盖上保鲜膜入冷柜保存。
方法二：
将牛肉片600克(1斤)放入容器内，加入食粉4.5克(1钱2分)、生抽酱油7.5克(2钱)、生粉18.75克(5钱)、清水56.25克(1两5钱)，一起用手捞匀，4O分钟后，加清油18.75克(5钱)封顶，盖上保鲜膜入冷柜保存。
以此方法，还可腌制羊肉片。
牛肉(瘦)做法指导：1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂;
2. 清炖牛肉能较好地保存营养成分;
3. 牛肉煮浓汁喝可治因胃虚弱引起的慢性腹泻;
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻;
5. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美;
6. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂;
7. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
香辣牛肉丝的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱
香辣牛肉丝的制作材料： 主料：牛辗肉500克。
调料：盐,黄酒,葱段,姜片,白卤水,花椒末,酱油,葱花,姜末,蒜泥,味精,糖,花椒油,红油,熟白芝麻,熟花生,香菜末各适量。教您香辣牛肉丝怎么做，如何做香辣牛肉丝才好吃牛辗肉洗净，加盐、黄酒、葱段、姜片腌渍，加白卤水卤熟，切丝，加其他调料拌匀即可。 香辣牛肉丝的制作要诀： 牛辗肉腌至肉质收紧、肉色变红。 咖喱炒牛肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱
口味：咖喱味 工艺：爆咖喱炒牛肉的制作材料： 主料：腌牛肉片400克(见原料腌制)。
辅料：净西兰花200克。
调料：油咖喱25克,鲜蒜茸5克,姜米2克,洋葱米5克,鲜红尖椒米5克,绍酒15克,白糖15克,味精10克,精盐4克,香油5克,上汤100克,湿淀粉10克,熟鸡油10克,花生油适量。咖喱炒牛肉的特色： 咖喱香浓，鲜咸微辣。教您咖喱炒牛肉怎么做，如何做咖喱炒牛肉才好吃 1.将西兰花修好洗净，锅中入水，加入花生油10克烧开，下入西兰花飞水，下入漏勺沥尽水分。锅回火上，下入花生油30克，入西兰花，烹入绍酒5克，下入上汤50克，下入味精5克、白糖5克、盐2克、湿淀粉5克，旺火翻炒爆匀，下入塑料筐沥尽汤，用筷子将其头朝外围入盘中。用油咖喱、鲜蒜茸、姜米、洋葱米、鲜红尖椒米、白糖、味精、盐、香油、上汤、湿淀粉兑成碗汁。2.锅炙好，下入花生油，中火烧至五成热，下入牛肉片拉油至九成熟，下入漏勺沥尽油。锅回火上，下入拉好油的牛肉片，淋入碗汁，旺大翻炒爆匀。淋入熟鸡油，盛入围好西兰花的盘内即成。
子姜可以用老姜代替吗
1、在使用上，因不同的需要而有所选择，如为了做菜，则采用嫩姜(又称为子姜、紫姜、姜芽)。嫩姜脆而少辣性，用来炒牛肉、鸡片，有健脾、驱风、去湿、醒胃的功能，一般不喜欢吃辣的人也都可以接受。但从食疗价值上来看，嫩姜与老姜则相差甚远，所谓“姜是老的辣”，的确是有道理的
2、子姜：新姜，又叫子姜，系老姜的芽姜，生长期短，皮薄肉嫩，辣味淡薄。子姜性温味辛辣 民间对于姜的使用可以说非常广泛，除了作配菜，主菜之外，食疗也非常普遍。在使用上，因不同的需要而有所选择，如为了做菜，则采用嫩姜(又称为子姜、紫姜、姜芽)。嫩姜脆而少辣性，用来炒牛肉、鸡片，有健脾、驱风、去湿、醒胃的功能，一般不喜欢吃辣的人也都可以接受。可以开胃止呕，发汗解表。子姜皮薄肉嫩，味淡薄;仔姜(或黄姜)加工成丝，可做凉菜的配料，如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
3、老姜：老姜是指生长时间长的姜种，俗称姜母，皮厚肉坚，辛辣味浓。生姜生长期越长，辣味素的含量就越高。可以做中药，治疗风寒，解表散寒、温中止呕、温肺止咳、化痰止咳，解毒，临床上常用于治疗外感风寒及胃寒呕逆等证。水分较少，容易保存，味道足，适合做调料，老姜一般在做菜中，主要是取其味，而熟后要弃去姜。老姜一般用在火工菜中(如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法)，主要是取其味，而熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
炒牛肉怎么做才嫩
具体做法如下：
材料：牛肉、生姜、啤酒、发酵粉、食盐、香葱、辣椒、老抽。
做法
1、先把牛肉洗净，逆纹切成薄片，然后把姜削皮切丝、辣椒洗净切丝。
2、然后把牛肉放进碗里，加适量啤酒和生姜，搅拌均匀后腌制大约5分钟。
3、五分钟后将牛肉捞起来用清水清洗干净，这样是为了把牛肉中的血水充分洗掉。
4、再将牛肉放入盛有少量发酵粉的碗中，搅拌均匀，同样倒入少量的啤酒和盐中，再然后腌制5分钟。
5、之后在锅中加入油，油温七成热的时候，放入姜和葱，还有剁碎的辣椒。
6、炒香后把腌牛肉放到锅里炒熟，接着倒入少许啤酒炖煮片刻。
7、最后加入盐和酱油，炒匀后加入适量的老抽调味，翻炒均匀即可出锅。
咖喱牛肉食用注意事项
一、咖喱牛肉制作的注意事项：咖喱牛肉是相当受欢迎的，如果想要最地道的口味，最好选择地道的咖喱酱，不同颜色、产地的咖喱酱口味、辣度有差别，可根据自己喜好选择;牛肉要选择有点点肥带点筋的最好，过瘦的牛肉煮好后肉质太柴，口感不佳;土豆最好选用口感比较粉、含淀粉比较多的。粉嫩好吃，土豆皮含有一种农葵素的有毒物质，也要削掉;咖喱酱本身会有咸味，所以调味的盐要适量，以免过咸，红糖则可以丰富咖喱的口感。咖喱放一点就行了，土豆过油，牛肉最好先炖好，炒的时候多带点汁，比例无所谓的，看自己爱好。用牛肉做菜，不同的菜式用的牛肉部位做法不尽相同。清炖最好用牛键子肉;炒菜适合用牛里脊等瘦肉嫩肉。吃牛排可以用牛内脊和牛外脊。而做咖喱牛肉，则只需要牛腩部位的肉。
二、咖喱牛肉制作过程中的技巧：切牛肉也是很有讲究，牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂;炖牛肉，要使用热水，不要加冷水，热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀;而酱牛肉的时候在酱之前要把肉用开水焯一下，到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，就可软硬适中又入味了。