沙门氏菌的危害来源

沙门氏菌的危害来源

1、肉的污染

肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%—39.5%。

2、蛋的污染

中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。

3、环境污染

食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。

4、传播问题

恢复期患者和无症状的带菌者也是常见的传染源。

急性胃肠炎会传染吗 哪些病菌感染可以导致传染性胃肠炎

我们吃的食物被病菌污染之后，食用后进入人体，产生大量的毒素，通过肠道吸收之后，就会引起急性肠胃炎，急性肠胃炎常见的病菌有：

痢疾杆菌、沙门氏菌、幽门螺杆菌，其中沙门氏菌是引起急性肠胃炎最主要的病原体；

沙门氏菌包括有：肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌等。

什么是沙门氏菌

沙门氏菌属(Salmonella)是一大群形态、生化性状及抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。

沙门氏杆菌无芽胞，无荚膜，多数细菌有周身鞭毛和菌毛，有动力。在普通培养基上呈中等大小、表面光滑的菌落，无色半透明。不分解乳糖、蔗糖和水杨酸，能分解葡萄糖和甘露醇。吲哚、尿素分解试验及V-P试验均为阴性。

沙门氏菌能在简单的培养基上生长，含有煌绿或亚硒酸盐的培养基可抑制大肠杆菌生长而起增菌作用。沙门氏菌生长的最佳温度为35℃～37℃，最佳pH值为6.5～7.5。

本属细菌抵抗力不强，60℃30分钟、5%石炭酸溶液及70%酒精5分钟均可将其杀死。在水中能生存2～3周，在粪便中可生存1～2个月，在冰中能生存3个月。对氯霉素、氨苄青霉素和复方新诺明敏感。

其抗原结构是分类的重要依据。其抗原可分为菌体抗原(O抗原)、鞭毛抗原(H抗原)和表面抗原(Vi抗原)三种。该类菌，按菌体抗原结构的不同，可分为A、 B、C、D、E、F、G、H、I等血清群，再按鞭毛抗原的不同而鉴别组内的各血清型。目前，已知沙门氏菌共有2000多种血清型，在我国已发现有161个血清型，但从人类和动物经常分离出的血清型却只有40～50种，其中仅有10种是主要血清型。与人类有关的血清型主要隶属于A～E组，即伤寒杆菌、甲、乙、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌、鸭沙门氏菌、新港沙门氏菌等，仅少数几种对人致病，其中以鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌及猪霍乱沙门菌为最常见。

沙门氏菌的预防

1、加强兽舍消毒，保持兽场良好的环境卫生，特别是要保持小室清洁卫生，及时清除粪便，发酵灭菌。

2、加强妊娠期和哺乳期的饲养管理，日粮全程添加齐鲁皇冠，全面均衡补充营养。禽类及其蛋、各种动物肠、奶、胎盘类、羔羊等饲料必需熟喂，不允许用沙门菌污染的饲料饲喂动物。

3、要求饲料新鲜、全价，夏季饲料中添加保先100，保鲜、防腐、抗腹泻。

4、平常添加抗应激、提高免疫力的添加剂25%维生素C、DMG等，提高动物免疫力，降低动物应激反应。

5、兽场做好防蚊蝇、防鼠灭鼠工作。

6、治愈的毛皮兽不得留做种用。

急性肠炎的病因

饮食不当(24%)：

常因暴饮暴食，进食过多的高脂高蛋白食物，饮酒、饮冰凉饮料过多，或受凉之后。或进食腐败、污染的食物，如隔夜食物未加热消毒，臭鱼烂虾，不新鲜的螃蟹、海味，久存冰箱内的肉类食品，发酵变质的牛奶及奶制品。主要由于有刺激性、生冷及腐败污染食物等因素引起。

肠道感染(32%)：

如常见的嗜盐杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、变形杆菌及葡萄球菌等感染。沙门氏菌属是引起急性胃肠炎的主要病原菌，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌较为常见。

全身性感染(15%)：

如伤寒、副伤寒、肝炎及败血症等。 (

药物所致(5%)：

如水杨酸制剂、砷、汞及泻药等。

食物过敏反应(10%)：

急性肠炎夏季节多发，与天气炎热、食物易腐败有关。

环境改变：

旅行者腹泻。

肠炎沙门菌和都柏林沙门菌的区别

肠炎沙门氏菌(Salmonellaenteritidis )属于无宿主特异性而有侵害性的病原菌之一，宿主包括人和各种动物。该菌不仅能引起家禽发病死亡造成严重的经济损失，而且被污染的家禽产品作为肠炎沙门氏菌的携带者，还严重危害人类健康。 据报道，日、美等发达国家发生的食物中毒事件中40%～80%是由禽沙门氏菌引起的，其中主要病原为肠炎沙门氏菌(S G Mellroy,et al.1989)。由肠炎沙门氏菌引起人的急性胃肠炎(食物中毒)，在世界各国有增加的趋势，已成为国际公共卫生的一个重要课题。都柏林沙门氏菌，为非模式菌株，培养温度：37℃，本菌可导致人或动物的腹泻、败血症。都柏林沙门氏菌，可导致败血症、腹泻等症。以水平、垂直传播。本菌培养温度：37℃，可用真空冷冻干燥法保存。2012年8月15日下午，三亚市卫生部门发布三亚国光豪生度假酒店发生疑似食物中毒事件调查结果，本起食物中毒是由都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。

鸡蛋放久了容易感染细菌

鸡蛋放久了容易感染细菌

新研究表明，鸡蛋在常温下存放时间过长会增加感染沙门氏菌的风险，冷藏存储是降低风险的有效方式。

目前，欧盟规定的鸡蛋最迟销售期限是21天，最佳食用期限是28天。欧洲食品安全局生物危害专家委员会发现，如果鸡蛋的最迟销售期限从21天延长至28天，那么生鸡蛋和未煮透鸡蛋携带沙门氏菌的风险会分别增加40%和50%。

如果最迟销售期限改为42天，最佳食用期限改为70天，那么不管是生鸡蛋还是未煮透的鸡蛋，携带沙门氏菌的风险都比目前高3倍。

专家说，如果鸡蛋内已经存在沙门氏菌，病菌会随着温度上升和存储时间增加而迅速增殖，不过彻底烹饪就不会有问题。

专家建议，冷藏保存是减少沙门氏菌风险的唯一方式。但是，如果超过最迟销售期限和最佳食用期限3周，即使处于冷藏状态，鸡蛋携带沙门氏菌的风险也会大大增加。

沙门氏菌是导致食物中毒的最常见细菌，可引发急性肠胃炎，感染后的典型症状包括发热、腹泻、呕吐等，病情往往持续4至7天，病情严重时会导致死亡。沙门氏菌主要通过被污染的食品感染人类，食用新鲜且烹饪熟的食物是防止感染沙门氏菌的有效办法。

常吃荷包蛋有什么坏处

营养专家表示，从营养学的角度来说，荷包蛋经过高油温的煎炸，营养损失比较大，因此他并不主张市民常吃荷包蛋。“外面制作的荷包蛋的油大多都经过反复使用，会产生过氧化物以及丙烯醛等一些致癌物质，营养并不高，即使自己在家做饭，从营养学的角度来看，我们并不推荐市民煎吃鸡蛋。”

营养专家表示，被工厂化的荷包蛋在经过反复运输、冰冻后，极易滋生细菌，消费者如果长期食用的话，很容易产生恶心、腹痛等现象。“这样的荷包蛋其实本身已经没有什么营养价值了，市民如果长期食用，甚至会对自己的肾脏、肝脏造成影响，因此应该尽量少吃。”

溏心鸡蛋沙门氏菌危害大

溏心鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋里面的沙门氏菌是没有被杀掉的。沙门氏菌主要存在于未烹调熟的肉、蛋、奶中，误食含有沙门氏菌的食物可能会引起发热、持续高热、全身疼痛，严重的还会出现肠局部溃疡和坏死的情况。

同时，溏心鸡蛋中间部分是生的，生鸡蛋里面含有一种叫作类生物素的物质，这种物质会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。

沙门菌感染的发病机制

沙门氏菌侵入机体后发病与否取决于细菌的型别、数量、毒力及机体的免疫状态。各型沙门氏菌的致病力差别明显，如鸭沙门氏菌常引起无症状感染，猪霍乱沙门氏菌常引起败血症和迁徙性病灶，鼠伤寒沙门氏菌多引起胃肠炎，亦可进入血循环引起败血症。此外机体的免疫状态也有重要作用。有人发现，摄入大量的沙门氏菌(105～106)才能引起健康人胃肠炎，而婴幼儿、年老体弱、慢性疾病患者则少量沙门氏菌即可致病。胃酸减少，胃排空增快，肠蠕动变慢、肠道菌群失调等，可增加沙门氏菌的感染机会。

沙门氏菌经口腔进入人体内，克服了共生细菌的抑制和小肠粘膜吞噬细胞的作用，得以在肠道大量繁殖，从而引起局部微绒毛变性、粘膜固有层充血、水肿和点状出血等炎症反应，分泌物增加，并使肠蠕动增快，产生呕吐、腹泻等胃肠炎症状。如沙门氏菌直接侵犯肠内集合淋巴结和孤立淋巴滤泡，经淋巴管可达肠膜淋巴结及其淋巴组织，并大量繁殖，可发生类伤寒型。细菌偶可进入血循环引起菌血症、败血症及局部化脓性感染灶。

沙门氏菌感染是怎么引起的

1、因沙门氏菌病经粪口途径传播,故摄入污染了沙门氏菌的食物或饮料是唯一的感染方式。

2、沙门氏菌在自然界有广泛的宿主,少数沙门氏菌对宿主有选择性,绝大多数对人和动物均适应,可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中,种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%～20%以上。故各种家禽、家畜在喂养、屠宰、运输、包装等加工处理过程中均有污染的机会。

3、如家禽、家畜屠宰时的卫生条件差,肠腔的沙门氏菌就可污染肉类。此外,肉类等也可在贮藏、市场出售、厨房加工等过程中通过各种用具或直接互相污染,其中在零售市场购买的生肉有1%～58%污染了沙门菌。

4、蛋类或蛋制品的污染来源,可以是禽类卵巢或输尿管,也可以由粪便、肥料、泥土中的沙门氏菌穿过完整蛋壳进入蛋内。一般在许多由蛋混合制成的蛋粉或其他制品中,感染率相当高;乳类及其制品如冰淇淋、袋装熟食等也会受到沙门氏菌的污染。

沙门菌感染的病原

沙门氏菌属于肠杆菌科沙门菌族。菌型繁多，迄今世界已发现2000个以上的血清型。

沙门氏菌为革兰阴性杆菌，无芽胞，无荚膜，具有鞭毛，能运动。在普通培养基中易生长繁殖。对外界的抵抗力较强，在水、乳类及肉类食物中能生存数月。加热60℃30分钟可灭活，5%石炭酸或1：500升汞于5分钟内即可将其杀灭。

沙门氏菌有菌体抗原“O”和鞭毛抗原“H”。根据菌体抗原结构分为A、B、C、D、E……等34个组，再根据鞭毛抗原的不同鉴别组内的各菌种或血清型。在沙门氏菌中，有些仅对人类有致病性，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌(甲和丙)等;有些是动物和人类的共同致病菌，如副伤寒乙沙门氏菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌、猪霍乱杆菌等;有些仅对动物有致病性如鸡痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌等。引起人类疾病的沙门氏菌主要属于A、B、C、D、E5组，其中除伤寒和副伤寒沙门氏菌外，以B组的鼠伤寒沙门氏菌、C组的猪霍乱沙门氏菌、D组的肠炎沙门氏菌及E组的鸭沙门氏菌等10多个型最为常见。

人得了伤寒沙门氏菌有什么症状

沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒、导致肠胃炎、伤寒和副伤寒的细菌。能引起食物传播性疾病，近年来，已经成为最常见的食物中毒原因。肠炎沙门氏菌感染通常源于奶制品、禽产品和肉产品;鸡肉和鸡蛋尤其是高风险食品。沙门氏菌感染的症状通常是肠胃出现问题，包括恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻，一般最多持续7天。在免疫力低下的人群中，如果不及时服用抗生素类药品，沙门氏菌感染将导致生命危险。三方圆沙门氏菌测试片(FilmplateTM Salmonella BS205)含有选择性培养基、沙门氏菌特有辛酯酶的显色指示剂和高分子吸水凝胶，运用微生物测试片专有技术，做成一次性快速检验产品，一步培养15～24h就可确认是否带有沙门氏菌，非常适合各级检验部门和食品企业使用。本产品适用于肉和肉产品、蛋及蛋制品、冷饮等的快速检测。

鸡蛋还是煮熟再吃好

其实从营养学的角度来说，荷包蛋经过高油温的煎炸，营养损失比较大，而且含油量大，在早上吃油腻的高热量煎蛋并不是最好的选择。上班族没时间做早餐，买快餐店的荷包蛋，他们的油大多都经过反复使用，会产生过氧化物以及丙烯醛等一些致癌物质，营养流失严重。被工厂化的荷包蛋在经过反复运输、冰冻后，极易滋生细菌，卫生不能保证。所以不推荐大家吃煎蛋。

市民如果长期食用，甚至会对自己的肾脏、肝脏造成影响，消费者如果长期食用的话，很容易产生恶心、腹痛等现象。这样的荷包蛋其实本身已经没有什么营养价值了，因此应该尽量少吃。

溏心鸡蛋沙门氏菌危害大

很多人喜欢煮鸡蛋时少煮一点时间，为了有糖心，避免蛋黄的干涩，但是他们忽略了溏心鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋里面的沙门氏菌是没有被杀掉的。沙门氏菌主要存在于未烹调熟的肉、蛋、奶中，误食含有沙门氏菌的食物可能会引起发热、持续高热、全身疼痛，严重的还会出现肠局部溃疡和坏死的情况。

同时，溏心鸡蛋中间部分是生的，生鸡蛋里面含有一种叫作类生物素的物质，这种物质会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。所以也建议大家避免食用过于生的鸡蛋。

综上所述，好像水煮荷包蛋更适合早餐一族的食用，适量的加入黑胡椒调味，也是美味无比的。

常吃荷包蛋有何危害

从营养学的角度来说，荷包蛋经过高油温的煎炸，营养损失比较大，因此他并不主张市民常吃荷包蛋。“外面制作的荷包蛋的油大多都经过反复使用，会产生过氧化物以及丙烯醛等一些致癌物质，营养并不高，即使自己在家做饭，从营养学的角度来看，我们并不推荐市民煎吃鸡蛋。”

营养专家表示，被工厂化的荷包蛋在经过反复运输、冰冻后，极易滋生细菌，消费者如果长期食用的话，很容易产生恶心、腹痛等现象。“这样的荷包蛋其实本身已经没有什么营养价值了，市民如果长期食用，甚至会对自己的肾脏、肝脏造成影响，因此应该尽量少吃。”

溏心鸡蛋沙门氏菌危害大

溏心鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋里面的沙门氏菌是没有被杀掉的。沙门氏菌主要存在于未烹调熟的肉、蛋、奶中，误食含有沙门氏菌的食物可能会引起发热、持续高热、全身疼痛，严重的还会出现肠局部溃疡和坏死的情况。

同时，溏心鸡蛋中间部分是生的，生鸡蛋里面含有一种叫作类生物素的物质，这种物质会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。