鱿鱼干的加工方法
鱿鱼干的加工方法
1.原料解冻。鱿鱼鱼体非常容易发红,鲜度稍有影响就会发红,使制品色泽受影响,所以解冻必须控制,不能充分解冻,只要鱼体能够分开,单体稍微发软解冻即刻结束。
2.胴体剖割。
(1)挑割法。左手紧握鱼背,鱼头向人身方向,鱼腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔内伸入 至鱼尾末端1~2厘米处,刀尖锋向上顶挑—刀,这时,刀口应顺腹腔正中心割开,使二边肉片对称美观。挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面,严防刀尾撞破墨囊,影响外观。
(2)剖割法。将鱿鱼头部向外,鱼腹朝上置于木垫或鱼台上,左手手心向上,食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起弹开,右手持刀刀口向下朝腹腔中心向尾部方向把肉面剖开。
上述两法剖开后,随后摘除墨囊。
3.头部剖割。刀口对准颈端从水管中心和肉腕中央剖切,顺手向左右两眼分别各斜切一口,割破眼球,排除眼液,以利干燥,挑割法是把刀口拉后往头部方向剖割,剖割法是把刀口推向头部剖割。
4.摘除内脏。剖割好的鱼体放于木板上,扒开腹腔两边肉片,用拇、食、中指沿腹尾末端向头部方向抓下全部内脏。同时防止抓掉海螵蛸(俗称软骨)和嘴。
5.洗涤。清除内面的污物、黏液,然后把2条鱿鱼的内面对贴叠起置于清洁的容器中沥干水分待出晒,防止乱叠引起内面变红。
6.干燥。
(1)吊晒法。用小竹签撑开胴体肉片,尾部穿孔用绳打结并留头20厘米长的绳头,鱿鱼头朝下在专门搭建的架上用尾部绳头打一活扣吊好。至4~5成干时整形,主要是检查小竹签是否起到定型作用,如发现外形不美的,可用竹签重新穿刺撑开定型。
(2)帘晒法。平铺在帘子上,头朝下(帘子应成一斜角,面向太阳)背朝上,利于沥水,后晒腹肉,至4~5成干时整形,用手指拉伸肉面及肉腕,使之平展对称,一天之内要翻晒5次左右。
7.分级。根据GB8585-88标准,背长25厘米以上为特级品,20~25厘米为一级品,14~20厘米为二级品,9~14厘米为三级品,水分均应小于20%。
8. 贮藏。每10条背腹一致叠加起来捆在一起.装入衬有塑料袋的纸箱内,装满后扎口、封纸箱,贮藏于通风干燥的仓库内,底层垫上木垫,一般可保藏1年以上。
干鱿鱼的加工方法
工艺流程
选料一浸泡一剖割一除内脏一洗涤一干燥一腌蒸一分级一包装。[2]
准备工作
1.选择晒鱼场。选择靠近海边,交通便利,提水方便,平坦开阔的空地作 为晒鱼场。要保持场地卫生整洁,无污物。如有条件可用水泥地作晒鱼场。[2]
2.设置支架。晒制工具有两种:一种为固定支架,利用水泥柱或木桩,每两根相互搭成三角形的支架,两个支架的间距4-5米,中间拉7-8道铁丝,并在铁丝上各挂若干只可移动小铁钩,每两条铁丝间隔20-30厘米,立桩高3米。另一种方式是活动网架,用细竹竿扎成3米×1.5米的框架,中间挂尼龙网片。这种网架运用灵活,不受场地限制。[2]
3.建浸鱼池
选择停车卸货方便的地方,建造几个浸鱼用的水泥池,池子规格为2米×2米x 1.5米,底部设有排水口,以便排水。[2]
制作工序
1.选料。因鱿鱼体表容易发红,为保证成品质量,原料必须及时处理,按鱼体大小、鲜度分别挑选分类,并用海水洗净体表污物。
2.浸泡。如用冰冻鱿鱼,须投入浸鱼池申,用新鲜海水将鱿鱼投入浸泡8小时或半天。解冻必须适度,只要结冻的鱼体能分离,单体稍微发软,解冻就应结束,以免鱼体发红,影响商品质量。若晒场离海边较远,提取海水不便而改用F{来水时,必须加盐。加盐量按客户的要求来定,浸泡时间不宜超过12小时,水温保持在I0-200C之问,不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后,捞出:沥干水分,即可进行加工。[2]3.剖割,根据捕捞方法和鱼体鲜度差异,采用挑割法和剖腹法两种。
①挑割法:左手紧握鱼背,鱼头向人体方向,鱼腹朝七使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上).刀口尖部自突起的鱼腹腔内伸人至鱼尾末端1-2厘米处,将刀尖锋口向上顶挑l刀,这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开,使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面,严防刀尾撞破墨囊,影响制品外观。
②剖腹法:将鱿鱼头部向外,腹部朝上置下木垫或鱼台上,左手手心向上,食、巾指伸人鱼腹腔内将腹面托起弹开,右手持刀,刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后,随手摘除鱼墨囊,然后将刀口对准鱼颈端从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切,顺手向左右两眼边分别各斜切l刀,割破眼球,排除眼液,以利干燥。
笋干加工
一、加工设备及注意事项:
1、加工设备:选择有干净水源的小河、小溪旁建好笋寮(即作坊),并备好蒸煮灶、连锅木甑、木制压榨机、烘房等。
2、选料:选择健康笋做原料,剔除死笋、病虫害笋、变质笋。
3、及时加工:鲜笋挖出24小时内,应完成剥壳蒸煮等工序。否则,笋体老化、变质降价。
二、加工方法
1、剥壳:先用利刀尖切去笋尖壳,随后用刀尖从上到下纵切一条直线,深达笋肉;把刀刃插入笋壳和笋肉相连处,此时拿笋的左手将笋体往左转动,右手持刀向右侧下切,笋壳即脱;最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。
2、蒸煮(杀青):将剥壳的笋体放入连锅木甑中,但先要在锅底放篾圈垫,接着蔸朝下地将笋体竖放在木甑中,再用猛火煮2—3小时即可。笋体煮熟的特征是:笋肉由白色变为玉白色,外表油光滑润,笋体变软,笋蔸芽点由红变蓝,对大笋的节间插入铁钎时,内有热气冒出,并有“噗嗤”之声,此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色,食之硬而不脆;过熟笋做成的笋干表面变红,食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣,然后加水煮第二锅。每煮2—3锅要换水一次,否则,笋干变红,降低质量和价值。
3、漂洗:煮熟的笋体从锅里捞出后,放入大木桶中用流动的冷水漂洗,然后用铁钎穿通所有笋节,让内部热气透出,便于压干脱水。经过一夜漂洗后,切开大笋体,用手触摸无微热感,则已凉透。
4、压榨:将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错,且平整地放在榨机内,慢慢加压。过1—2小时后,松榨再加重物重压,直至榨出的水带有泡沫且略带红色,则表明已经压紧了。只要不松榨,可在几周内不变质。
5、晒干或烘干:一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动,当晒至九成干时,放在木板上头尾分层交错叠平后,再用木板盖上并加重物,让其自然回潮和压平,然后再晒3—5天则完全干燥(这期间若遇雨天则应烘干,以免笋体霉烂变质);二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋比晒干的质量好,但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外,否则,笋干熏黑变质,不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净,再用竹篾分别将大小笋穿好并挂在笋架上,待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大,温度要高,否则烘出的笋干发黑,3—4小时后火力可小些,但要均匀。在烘烤过程中要经常翻动笋体,使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5—6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二:一是晒干的笋干选个体大的切开,若见中间淡红色已消除,整体颜色均匀,表明已晒干;二是烘干的笋干,用拇指猛按笋体厚肥部分有坚硬感,则表明已烘干。
6、分级、包装、贮藏:根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级,用双层塑膜袋装好后封口,再放入纸箱或竹篓内,在干燥通风的仓库内贮藏。
干鱿鱼怎么做好吃又简单
将鱿鱼干清洗干净,然后像平常做烧烤的方式那样,将鱿鱼干烤起来,烤完的鱿鱼干可以直接用手撕着吃,这就是我们平常所听说的手撕鱿鱼干,这种方式制作的鱿鱼干味道非常鲜美,而且非常有嚼劲。
首先将鱿鱼干清洗干净,然后用剪刀剪成条状,再把鱿鱼干放到炒锅里面,用油翻炒,这样处理过的鱿鱼,可以直接蘸着酱油吃,而且还可以用来炒米炒面等等。
鱿鱼干发霉了还能吃吗
不能吃。
鱿鱼干是用鱿鱼加工而成的一种海产品,优质的鱿鱼干应满足形体完整、均匀,呈扁平薄块状,肉腕无残缺,肉体洁净、无损伤,肉质结实、肥厚的特征,如果表面出现发霉的现象,则说明鱿鱼干不能吃了,因为发霉后的鱿鱼干含有大量的霉菌毒素,继续食用会危害身体健康。
鱿鱼丝的加工方法
解冻处理
将冷冻鱿鱼在20℃以下的流动水中进行解冻,待鱼体处于半解冻状态时,即可进行原料处理。在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀,剖开背部,去除头、内脏和软骨,同时剔除一些鲜度差、不完整及有严重机械伤的鱿鱼。
脱皮清洗
将经上述处理的带皮鱿鱼肉放入脱皮机中,在搅拌下用自来水清洗数次,接着用热水快速调节水温至50℃左右,在机器搅拌下自动脱皮,待鱿鱼皮完全脱净,则迅速用自来水冷却至室温。
蒸煮冷却
脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而异,一般真鱿控制在75-80℃,3-5min,紫鱿控制在85-90℃,3-5min,蒸煮程度以肉片熟透为度。蒸煮结束后,立即放入冰水中冷却,使鱼肉降至室温,降温速度越快越好。
调味渗透
根据确定的配方要求,按比例加入各种调味料,充分搅拌,使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化。然后在10℃左右的渗透室放置10-15h,根据生产实际情况,一般放置一夜,以利于调味料渗入鱼肉内部。对片形严重不平整的鱼肉,宜拉直、压平、叠放。
鱼干的种类
种类简介
鱼干多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼为原料,盐腌后晒成咸淡适中的水产品。常见的有鱿鱼干、鲍鱼干、银鱼干等。
鱿鱼,90%以上加工成鱿鱼干,系海产八珍之一。
鲍鱼是海产贝类,将鲜鲍鱼剥去贝壳,去掉内脏,取耳腹足,放入开水锅中煮熟,取出晾干即成干鲍鱼。
银鱼,即海蜒,白色稍透明,长不过3厘米左右,通体无鳞,一向作为整体性食物应用(即内脏、头、翅等均不去掉,整体食用),而整体性食物作为一种天然的“长寿食品”为国际营养学所确认。
干鱿鱼怎么泡发最快 干鱿鱼怎么泡发最鲜嫩
这种泡发比较费时间,但口感最鲜嫩,吃起来也最为健康。把准备泡发的鱿鱼干放进去(可以整只泡发,也可以根据自家容器的大小,将鱿鱼干剪成合适的段,然后再泡发),加入适量冷水将鱿鱼干完全浸没(用温水或冷水均可,别用热水就行)。
鱿鱼干经过15到20小时的浸泡,基本上就完全发好了。具体需要浸泡多长时间,取决于鱿鱼干的个头大小、老嫩程度和当时的室温等多种因素,总之要泡到鱿鱼干充分胀发,手感和新鲜鱿鱼一样柔软才算完成。
浸泡过程中记得换用两到三遍水,夏季里为了防止鱿鱼干变质,还可以放入冰箱里冷藏浸泡。泡发过程中水会变成黄色,有时还会出现少量泡沫,这是正常现象。
这种鱿鱼干的泡发方法虽然比较费时间,但它却是最健康的泡发方法,是营养成分和鲜味物质损失最少的泡发方法,比用碱水泡发的鱿鱼干健康多了,因为食用碱对蛋白质有破坏作用,它会让泡发好的鱿鱼干损失很多营养和鲜味。
鱿鱼干怎么泡发
方法一:
1、先取一个大盆,倒入适量的温开水,水温以40度为宜。将鱿鱼干放入,浸泡。浸泡大约半天时间即可。
2、将浸泡后的鱿鱼干捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过鱿鱼干为宜,同时加入陈村枧水,陈村枧水与清水的比例为20:1。
3、3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。
4、将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,一般会冲洗10分钟左右
5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了。
方法二:
1、首先,买鱿鱼干的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼
2、泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,鱿鱼干即可发透。
3、接着将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
方法三:
1、油发:每500克鱿鱼干用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止
2、碱发:按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 5% 的纯碱溶液,再视鱿鱼的老嫩,加上二至三成
3、熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水时,都要少加一些碱。连续换水三次,发至完全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。
鱿鱼干的功效与作用 鱿鱼干的家常做法
材料:猪排骨1000克,白萝卜1200克,鱿鱼干50克,姜、水、盐各适量
做法:
1、干鱿鱼浸泡在水中数小时至发涨柔软,冲洗干净,切块备用。
2、猪排骨与冷水同放锅中加热焯水,水滚后煮数分钟,去血污除腥味,然后用清水冲洗干净。
3、白萝卜去皮后切成大块状。
4、将全部处理好的材料投入锅内,加姜片和水,1)若用高压锅,上压后煲五分钟,压力降低和排气后开盖,加盐调味即可。2)若用慢炖锅,煲二至四小时后加盐调味便可享用。
材料:鱿鱼干2条,茄子2条,葱、辣椒、蒜各适量,酱油、蚝油少许
做法:
1、鱿鱼干用清水泡2个小时。
2、鱿鱼干切小条。
3、茄子用盐擦洗表面后切条,不用去皮。
4、配料:葱段,蒜头,辣椒。
5、冷锅下油(油要放多一些,茄子吸油),小火。
6、油热后把鱿鱼干倒下去炸,放点盐,炸到鱿鱼干表面变脆,把鱿鱼干捞起来放到砂锅里,油留下。
7、把茄子下锅接着炸,炸到茄子变软,表面变色,捞起来倒入到砂锅里。
8、砂锅里加入酱油、蚝油、冷水(盖过茄子即可),大火烧开后,加盖小火焖10分钟。
9、起锅的时候撒入葱段即可。
材料:鱿鱼干2条,盐、酱油各适量
做法:
1、鱿鱼干清水泡2个小时。
2、把鱿鱼干的骨拔下来,并切成小段。
3、空锅,中小火,不要放油,把鱿鱼干下锅翻炒,把表面的水分炒干。
4、炒到锅底有点锅巴的时候,起锅。
5、小火,油下锅,油量和平时炒菜一样。
6、下鱿鱼干翻炒,放盐,量可以比平时炒菜的稍微多一点。
7、炒到鱿鱼干的表面有点干,最后放一点酱油上色即可。
鱿鱼丝加工方法
解冻处理将冷冻鱿鱼在20℃以下的流动水中进行解冻,待鱼体处于半解冻状态时,即可进行原料处理。在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀,剖开背部,去除头、内脏和软骨,同时剔除一些鲜度差、不完整及有严重机械伤的鱿鱼。
脱皮清洗将经上述处理的带皮鱿鱼肉放入脱皮机中,在搅拌下用自来水清洗数次,接着用热水快速调节水温至50℃左右,在机器搅拌下自动脱皮,待鱿鱼皮完全脱净,则迅速用自来水冷却至室温。[3]
蒸煮冷却1脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而异,一般真鱿控制在75-80℃,3-5min,紫鱿控制在85-90℃,3-5min,蒸煮程度以肉片熟透为度。蒸煮结束后,立即放入冰水中冷却,使鱼肉降至室温,降温速度越快越好。
调味渗透1根据确定的配方要求,按比例加入各种调味料,充分搅拌,使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化。然后在10℃左右的渗透室放置10-15h,根据生产实际情况,一般放置一夜,以利于调味料渗入鱼肉内部。对片形严重不平整的鱼肉,宜拉直、压平、叠放。[4]
干燥冷却1调味渗透结束,将鱿鱼肉片平摊于网片上,对不同大小的鱼片要分别摊片。网片搁置在烘车上,推进干燥烘道进行干燥。如果是热风干燥,则干燥的温度要根据季节做适当调整,控制在40-45℃较宜,干燥中期应视干燥程度的变化做适当的冷却,冷却时间一般控制在1-2h。干燥总时间要根据产品的水分来定,当干燥到规定的水分时即可结束干燥。
水分调节鱿鱼肉片烘烤前,在水中浸泡一定时间,使肉片水分内外均匀,浸泡时间要视干燥程度而定,干的浸泡时间要长些,水分高的时间短些,浸泡后的肉片水分控制在45%左右为宜。[3]
铁板烘烤预先调节好烘烤机的温度和铁板移动的速度,使烘烤的鱿鱼肉不焦、不生,厚度、大小不等的鱿鱼肉片要分别烘烤,以免鱼片生焦不匀。
压延拉丝根据鱼体大小调节好压延机滚筒的间隙,烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延,压延后的鱿鱼片平、直、松、薄,但不能拉断。然后送入拉丝机中拉丝,拉出的丝要求粗细均匀,纤维状好,松软[2] 。
调味渗透2按二次配比要求加入混合后的调味料,充分搅拌后,放置于渗透室渗透,渗透时间以调料渗透程度而定,一般也以一夜为宜。
干燥冷却2鱿鱼丝以一定厚度均匀平摊于干燥机的网带上,用45-50℃的热空气加热干燥,通过调节网带行走速度来控制干燥时间,使干燥后的鱿鱼丝水分达到规定的要求。干燥后的鱿鱼丝一定要经充分冷却才能包装。[1]
称量包装按规定量进行称量、包装。经检验合格后,即可出厂销售。