加应子的加工工艺

加应子的加工工艺

原料→盐渍→晒干→回软→复晒→配制甘草糖液→果坯处理→糖渍→干燥→包装。

操作技术要点：

1.选择原料：选择果大、肉厚、七八分熟的李子果做原料。

2.盐渍与晒干：将李子果清洗干净，沥去表水，称重后取果重l/7的食盐。按一层果一层盐的方法，将李子果和食盐装入缸里腌渍60天左右。臃渍时应装满缸，并用石头压实。盐渍后捞出李子坯，置阳光下晒干，注意勤翻晒。

3.回软与复晒：将晒干的李子坯放入木箱，置于明凉、通风干燥的地方存放20天左右;使李子坯各部分的水分均匀一致。将经过回软的李子坯再取出复晒，以制得干李子坯。

4.配制甘草糖液：按李子坯100份、白砂糖14份、甘草3份、糖精0.2份苯甲酸钠适量备料。取甘草重10倍的水和甘草同煮成甘草液。并将其过滤，澄清，取其中的一半与10份白砂糖混合，加热溶解成甘草糖液。

5.果坯处理：将李子坯倒入清水里浸泡30分钟，洗去泥沙，捞出沥干，放入沸水中烫煮10分钟左右，再用清水冲洗。然后置于阳光下曝晒，晒至李子坯内的水分有80%蒸发掉时，即可将李子坯放入辗压机内压偏，也可用木锤锤扁，以达到将李子核打碎，而其皮淘无损坏。

6.糖渍：将压扁的李子坯倒入甘草糖液里浸渍。为了使李子坯能均匀地吸收甘草糖液，要注意经常搅拌，浸渍48小时即可捞出。晒制与包装：将糖渍的李子坯置阳光下曝晒至干燥，即成为加应子成品。用食品袋按每袋0.5公斤或l公斤称重,密封包装即可

马步鱼加工工艺

一、工艺流程：

原料鱼 冰海水 分选 分选 选级 剖片 清洗 控水 选级 摆盘 速冻 包装

二、工艺操作流程

1、原料：原料必须是新鲜、外观透明的，鱼体坚硬，鱼最略带红斑，鱼体没有机械伤，鱼肚无任何破损异物。

2、冰海水处理：原料鱼放入冰海水里处理。

3、分选：把加工的鱼选出准备加工。

4、选级：选出各种规格鱼。

5、剖片：把头背开必须保证内部完整，不能有任何破损，鱼肉光滑，鱼体完整。

6、洗清：用刀去掉内脏，洗清黑模，保证肉完整，再用清洗。

7、控水：洗清后鱼片装入带网得筐中，控水20分钟左右。(不能有血水)。

8、选级：控好水的鱼片选出各种规格，不能半规格。

9、摆盘：每盘8kg，每层加塑料纸，注意不能有头发、杂质。

10、速冻：摆盘后的鱼片尽可能再最短时间内速冻。盘内加入适量的水，但是一定要水量。

11、包装：每箱几块，每块必须有塑料袋和垫板。

三、注意事项：

1、原料鱼储存不能超过2天(48小时)，必须存放在海水加冰的柜子里。

2、成品必需按要求包装，每天生产必须有生产批号，箱内有规格号。

3、常见马步鱼规格：11-13厘米。13-15厘米。15-17厘米。17-19厘米。

等级介绍：一级品，大小一样，色泽一样，无破损。二级品，大小均匀，鱼肚有小破损。三级品，大小不一，有破损，色泽发黄。

伏特加的制作工艺

酿造原料

虽然现在大部分伏特加都是采用谷物(特别是大麦、小麦和黑麦)酿造而成，但是实际上，伏特加在酿造原料上并没有任何特殊的要求，所有能够进行发酵的原料都可以用来酿造伏特加，当然包括葡萄和马铃薯。

酿造方法

伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质(每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10%的木炭)，最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。

伏特加酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈。

刀豆罐头的加工工艺

刀豆罐头是世界性商品，我国也有生产，1992年产量为1.92万t，其中广西1.47万t，浙江0.19万t。目前我国发展速度不快，今后应加速种植和推广法国细刀豆，加紧原料基地的建设，使产量和质量上一台阶。

刀豆罐头的主要生产国有美国、法国、德国等，其中以美国为主。

主要的刀豆罐头进口国有欧共体诸国以及中东地区。

刀豆罐头的加工工艺包括如下：

1.原料罐藏用青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8%以上，豆粒约占豆荚重的10%—20%。

嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。我国目前的品种，以豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm的为好。按刀豆罐头的行情，豆荚细的卖价高。

世界各地均有很多适合于罐藏和冷冻的刀豆品种。我国广西引进的法国细刀豆是世界上的畅销品种。美国的商业生产趋向于应用矮蔓的品种，且采用机械化采收。

刀豆原料宜新鲜，要求采摘至加工过程尽量缩短，最长不超过24小时，否则需冷藏。夏季更应注意这一点，因此，要尽量做好原料基地的建设。

2.清理、切端、清洗进厂的原料应先在输送带上拣去老豆，畸形和病虫伤害等不合格豆荚，去除夹杂物。

切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，之后进行清洗。也可以先清洗后进行各种处理。

如果青刀豆质量不是很好，可浸泡在2.5%—3%的盐水中10分钟左右，以去除内部的虫。

3.分级、切分、预煮按美国的做法，切端后的刀豆在特制的分级机内分成如下6级：0号豆荚横径4.8mm或更小; 1号 4.8—5.8mm; 2号 5.8～7.3mm; 3号 7.3—8.3mm;4号 8.3—9.5mm;5号 9.5—11.2mm;6号大于 11.2mm。

1、2、3号用于制作整装罐头。大号的需切分，切成25—12.5mm的长度，称段装刀豆;有时也切成50mm长的长段，纵切成片，这种产品称法国式。后者常在预煮后切，否则碎片会掉下塞住热烫机械。

预煮前必须在冷水中清洗，除净灰尘和杂质，预煮对青刀豆罐头很重要，可使其部分软化，易于装罐，还可除去部分空气。预煮温度一般在 85—95℃，时间视成熟度及块形大小而异，从2—3分钟至3—5分钟不等。预煮后立即用冷水冷却。

4.装罐刀豆采用涂料罐，我国推荐使用的空罐罐形装量如下：

汤汁的盐水浓度2.0%—2.3%。美国有些加工者还加入1.8%左右浓度的食糖，以增进风味。汤汁应煮沸，过滤，高温加入罐内(最好在 95℃左右)。

5.排气、密封加热排气要求中心温度达 75℃以上，抽气密封应调节尽可能高的真空度。

6.杀菌、冷却刀豆应采用高温杀菌，425g和567g净重的罐头参考杀菌式为10′—25′/119℃(反压冷却)。其他罐型可酌情增减。

7.刀豆罐头的标准FAO/WHO的法规标准 Codex Stan16—1981要点如下：

(1)产品类型刀豆品种形状可分圆形(豆的宽度不大于厚度的1.5倍)和扁形(豆的宽度大于厚度的1.5倍)。按色泽不同，刀豆有青色和蜡黄色(可称为金黄色或黄色)两种。从形状分，有下述几种：a、整条;b、片，包括纵切片和法国式(纵切片或纵向成45°角或小于45°角的切片); c、段，不短干20mm的横切段，允许带有因切段引起的较短的端片; d、短段， 75%以上的横切段长度短于 20mm; e、斜段，与纵向大约成45°的切段。

(2)质量要求

①色泽除人工加色的产品外，应有青刀豆或黄刀豆沥干豆正常的色泽。对含有允许配料和添加剂的刀豆罐头，在各种配料及添加剂没有异常褪色的情况下，应有特有的色泽。

②风味应具有正常气味和风味，无与制品相异的风味和气味，含有特殊配料的刀豆罐头应具有刀豆及其他添加成分的风味。

③组织无纤维状豆，带韧筋豆不超过5%。

④缺陷按规定的抽样方法检查时，刀豆罐头的缺陷应在下述范围内：外来植物物质(豆叶、豆梗及类似的植物物质)每340g沥干物不超过3片;未剔除的豆梗每340g不超过8个;由虫或病害引起的物质性损伤不超过一半或损伤的刀豆量不超过10%。

⑤次品上述1至4项中一项或多项不合格即被认为是次品。

伏特加的制作工艺

酿造原料

虽然现在 大部分伏特加都是采用谷物(特别是大麦、小麦和黑麦)酿造而成，但是实际上，伏特加在酿造原料上并没有任何特殊的要求，所有能够进行发酵的原料都可以用来酿造伏特加，当然包括葡萄和马铃薯。

酿造方法

伏特加的传统酿造法 是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质(每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10%的木炭)，最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。

伏特加酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈。

蟹柳的加工工艺

工艺类型

蟹棒食品加工主要有两种工艺，其成品的形态及肉质有所不同，但味道基本一致。一种是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒;另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形，然后经蒸煮而成，这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。目前国内外市场均以第一种蟹棒产品居多。[1]

工艺流程

鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条文→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→蟹棒成品。[1]

桂花茶的加工工艺

采制鲜花

采用的鲜花桂花，一般用糖渍或盐渍保存，如将鲜桂花直接晒干或烘干，由于香精油损失太多，几乎成了没有香气的花渣。被渍过的桂花，添加使用的的范围很广倒真如桂花酸梅汤、桂花莲子羹、桂花藕粉、桂花汤圆贵桂花酒等，都离不开桂花。

窨制

桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。

1.原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。

2.茶胚制备：选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结、气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。

3.桂花采收：在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，

制作材料(11张)

尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。

4.茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。

5.通花散热：通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。

6.筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。

7.复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。

8.包装贮藏：烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。注意防潮湿霉变、防鼠害，贮存期不超过1年。

红茶的加工工艺

萎凋

萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。

揉捻

中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。

发酵

发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

喝古树红茶有哪些好处 古树红茶属于什么茶

红茶是红茶的一种，它属于红茶家族中的滇红茶，这种茶叶主要出产在中国云南西南部，制作这种茶叶的原料是生长300年以上野生乔木古茶树的新鲜嫩叶。它的加工工艺与传统红茶加工工艺也不相同，据说是在传统红茶加工工艺的基础上，引入了工夫红茶的加工艺，是一种外形肥壮芽多味香而色泽金黄的高品质茶叶。

干无花果的加工工艺

为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下：

1、原料及成熟度：采用个大，肉厚，刚熟而不过熟的无花果。这样制得的成品质量较好而得率也较高。

2、预处理(脱皮)：用碱液脱皮，配制4%的氢氧化钠溶液加热到90℃，用不锈钢锅(避免用铁、铝锅)把无花果没入其中并在90℃下保持1分钟，捞起后在水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动，并加入稀酸中和。操作过程中要带上手套，避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果沥干水待用。 3、护色：脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6-8小时。

4、烘制：不宜用自然干燥法，初期可用较高温度如75-80℃让其短期内大量蒸发水分，接近中后期温度要降低到60-65℃，在16-18小时内烘制到合适的含水量14-15%。

5、回软：在室温下1-2天加以覆盖。

6、包装：采用塑料袋密封包装。

无花果肉内含较高糖份，干制后糖份浓缩但芳香味不够浓厚，这是缺点之一。只要密封包装注意保管产品保质期一年以上。

猪耳的加工工艺

预煮：将腌好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，用水煮沸后倒去沸水，用清水将猪耳冲洗干净;煮制：将预煮好的猪耳放入料汤中，先用大火煮制30分钟，然后加入黄酒和糖，再用文火煮制1小时。在放入味精前，先除去多余的料汤，味精放入后，即收汤起锅;装盒：用刚消过毒的不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这样可以避免或减少拆盒包装时污染的机会。装盒时将一片片猪耳朵竖立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒填塞好后加盖压紧，装盒即告完成;消毒：由于装盒时都是手工操作，产品仍有可能受到污染，因此，应进行煮沸消毒。先将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹没模盒为止，然后煮沸30分钟，亦可用蒸气消毒30分钟;冷却：冷却的目的主要是使产品温度迅速下降，减少微生物污染，延长货架期，同时，使产品形成胶胨状。冷却最终温度为2―4℃。