腊鱼危害因子亚硝酸盐

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腊鱼危害因子亚硝酸盐

腊鱼 -危害因子亚硝酸盐

亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。

腊鱼

亚硝酸胺是在酸性环境下，由亚硝酸盐或氮氧化合物与含氮物质(如胺类、氨基酸等)经亚硝化反应化合形成的。主要的亚硝胺是:N一二甲基亚硝胺、N一二乙基亚硝胺和亚硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜类、肉类、鱼类等食品中含有较多的N一亚硝基化合物。新鲜的鱼类本身不含有挥发性的N一亚硝基化合物，而腌制鱼类中常检测出此类物质。主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质，腌制所用的粗盐中可能含有亚硝酸盐，在适宜的条件下，胺类与亚硝酸盐反应，导致腌制食品中含有较多的亚硝基类化合物，长期食用腌制食品，这类物质不断在人体内积累，可以导致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等。

分解产物

鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤，肤链的断裂使氨基酸含量明显增加，再由于相关酶的脱拨和脱氨作用，生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等，而导致鱼体的腐败变质。

腊鱼

腌制对鱼体的蛋白质具有一定的影响。在腌制过程中，蛋白质的高级结构受到破坏而引起蛋白质的变性和结构变化，主要是肌动球蛋白的二级结构受到食盐的影响，食盐浓度越大，机动球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，鱼肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的转变温度就会向低值方向移动。肌纤维蛋白CaZ书ATP酶失活速率随之增加。

腌制时间、腌制温度和盐水浓度对鱼肉中盐卤中可溶蛋白含量和氨基态氮含量以及氯化钠含量均呈极显着正相关;腌制温度与盐卤中氨基态氮含量呈极显着正相关，与鱼肉中氯化钠含量呈显着正相关;随着盐水浓度的提高，盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量明显降低，鱼肉中氯化钠含量却显着增加。增加食盐用量时，腌腊鱼中挥发性盐基氮含量降低:提高腌制温度时，腌腊鱼的TBA值和挥发性盐基氮含量均增加;降低食盐用量，提高腌制温度和延长腌制时间可提高腌腊鱼中某些游离氨基酸的含量。腌制可以促进腌腊鱼特征风味的形成，不同盐水浓度腌制的腌腊鱼中挥发性成分差异显着。此外，低温干燥的腌腊鱼风味较佳。

在腌腊鱼加工过程中，鱼体的各种成分会发生变化，研究发现，在腌制结束后，腌腊鱼中可溶性钙明显增加，为鲜鱼的16.67倍:亚硝酸盐含量很少，为0.141二g/kg;蛋白质的含量由开始的63.33%减少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥阶段，腌腊鱼中蛋白质和脂肪会发生明显的降解和氧化反应，其中，蛋氨酸、丝氨酸、撷氨酸、谷氨酸、苏氨酸含量和TBA值会明显增加。

脂类氧化

鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不愉快的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。

腊鱼

脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。

微生物等

腊鱼

腌腊制品加工中的优势菌只要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌等。研究表明，在加工过程中，腊鱼中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌会大量生长繁殖。在腌腊鱼中可分离鉴定出20株乳酸菌，其中H株为香肠乳杆菌(乳杆菌属)，为腌腊鱼加工中优势乳酸菌。乳酸菌主要有5种，分别为:食品乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低温高盐耐受性优于其他菌株，适用于加工腊鱼。

水产品种常见的食源性致病菌有:金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、肠出血性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人类的肠道疾病;发酵肉制品中的致病微生物有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假单胞菌、产碱杆菌、微球菌和链球菌等会引起肉的发粘，这些细菌在代谢过程中产生挥发性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而产生异味。为了控制腌腊鱼制品微生物的污染，可以采取控制原辅料的初始菌数、加工过程中的卫生状况和温度等措施。另外，也可对产品进行紫外线杀菌、高压杀菌和微波杀菌等高效的杀菌技术，从而保证腌腊鱼产品从原料到终端消费者的质量和安全。

腊肠做好了风干多长时间腊肠孕妇能吃吗

由于腊肠是经过一系列工序腌制而成的，维生素基本上已经流失了，是不能够满足孕妇的营养需求的，而且腊肠中的含盐量很高，如果孕妇摄入了过量的盐，不利于宝宝的健康成长。而且在腊肠的制作过程当中，为了美观和便于保存，其中的色素和防腐剂都有一定的致癌物质-亚硝酸盐，如果孕妇摄入了过多的亚硝酸盐就会危害孕妇和胎儿的生命健康，后果是非常严重的。所以孕妇最好不要食用腊肠。

腌制10斤腊鱼要放多少盐腊鱼可以放多久

可以保存至少6个月左右。

腊鱼作为一种腌制品，制干之后其中的水分很少，可以保存的时间是很长的，将其置于常温下干燥密封保存，可以保存至少3-6个月左右的时间。

如果将其包好后置于冰箱保存，那么在冰箱的低温条件下，可以延长腊鱼的保质期，可以保存10个月左右。

但生活中建议腊鱼尽早吃完比较好，因为腊鱼保存时间太长，其中的亚硝酸盐越高，过量使用会造成亚硝酸盐中毒。

腊鱼吃了有什么好处腊鱼吃多了会怎么样

腊鱼虽然味道不错，但是吃太多腊鱼对身体健康也是非常不利的，毕竟腊鱼是一种腌制食物，里面含有亚硝酸盐，容易致癌，所以是不建议经常吃的。

吃什么食物对肝不好吃含亚硝酸盐食物对肝不好

腊肉、腊鱼、泡菜，及变质的蔬菜，都含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是导致肝癌发生的重要诱因。此外加工过的香肠，速食面，罐头等食品中含有防腐剂，可以使食物保存更长时间，但也同样含有亚硝酸盐，经常食用这类食品，容易增加肝脏代谢和解毒功能的负担，导致肝脏损伤。

腊鱼的危害

开水重复烧有害吗科学

达不到对人体健康造成危害的标准。

网传烧开过的水，如果再反复烧开多次，其没烧开一次就会带有一定量的亚硝酸盐，越是次数越多，产生的亚硝酸盐量则越多，而这种物质是可以致癌的，若饮用有致癌的风险。

辟谣

实际上，根据相关实验测得的饮用水在持续加热150分钟后的亚硝酸盐含量最高值也仅为0.1471mg/L（国家标准《生活引用水卫生标准》（GB 5749-2006）中规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10毫克/升，地下水源限制为20毫克/升），但这个含量远低于国家生活饮用水的标准，完全不用担心亚硝酸盐中毒、致癌的问题，而且从饮水中获得的亚硝酸盐还远没有从其他食物中可能获得的多，如腊肉、烟熏鱼肉、剩饭菜等。

风干腊肉和烟熏腊肉哪个健康

风干腊肉。

从健康角度来讲，风干腊肉会比烟熏腊肉吃起来要更健康，因为烟熏腊肉需要经过长时间的烟熏才能让肉的色、香、味发生改变，在这过程中烟里面的酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等有机物都会吸附到肉上。另外除了腊肉本身含有的亚硝酸盐外，烟熏腊肉制作时还会产生苯并芘，这两种物质对会对健康造成一定的危害。相比之下风干腊肉中不含有苯并芘，所以会更加健康，但也含有一定的亚硝酸盐物质，所以吃的时候还是要注意量。

腊肉会致癌吗揭吃腊肉的危害

腊制品食用时有讲究，蒸、煮、炒均可，但不宜高温油炸。由于经过腌制的鱼肉，含有亚硝酸盐等有害物质，因此食用之前应浸泡洗净，以降低其含量。

有不少人喜欢用大碗蒸腌鱼、肉单独食用，这种吃法盐多、味重损健康，还不易消除致癌物。

同时，因腌腊制品所含盐分较多，而盐中的磷会使骨头变脆。因此食用时应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，以达到骨质中磷与钙的平衡。

此外，建议多吃点新鲜蔬菜和水果。实验证明：维生素C作为一种水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，预防癌症。

所以在食用腌制品时，适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等，可阻断亚硝酸盐与胺的结合，避免或减少致癌物对人体的危害。

另外，还可以多配喝一些绿茶。绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。

亚硝酸盐对人体有哪些危害

亚硝酸盐的致癌性

亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

常见原因：

1、含亚硝酸盐量较高的水。

2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。

3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。

预防措施

1、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。

2、不喝存放过久的水和苦井水。

3、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等。

4、尽量少食用腌制食品。

亚硝酸盐的致畸性

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。

此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。

皮肤过敏能吃腊鱼吗

相信很多人都曾经历过皮肤过敏的困扰，一旦患上皮肤过敏，很多东西都不能食用，因为皮肤过敏有很大一部分是因为食物过敏导致的，其次导致皮肤过敏的原因还有环境过敏、季节过敏、花粉过敏等。对于因食物而导致的皮肤过敏而言，在饮食上应少吃辛辣刺激食品、生冷食品也不宜食用。

腊肉、腊鱼是很多家庭的最爱，腊肉、腊鱼不但开胃下饭，而且存放时间较长，易于保存。是很多家庭常年必备的食材之一。但是腊鱼并不是人人都适合食用的，对于皮肤过敏者而言最好不要食用腊鱼，同时长期食用腌制食品对身体是非常不利的，一起看看腊鱼的危害有哪些?

1、亚硝酸盐

2、分解产物

腌制时间、腌制温度和盐水浓度对鱼肉中盐卤中可溶蛋白含量和氨基态氮含量以及氯化钠含量均呈极显著正相关;腌制温度与盐卤中氨基态氮含量呈极显著正相关，与鱼肉中氯化钠含量呈显著正相关;随着盐水浓度的提高，盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量明显降低，鱼肉中氯化钠含量却显著增加。增加食盐用量时，腌腊鱼中挥发性盐基氮含量降低:提高腌制温度时，腌腊鱼的TBA值和挥发性盐基氮含量均增加;降低食盐用量，提高腌制温度和延长腌制时间可提高腌腊鱼中某些游离氨基酸的含量。腌制可以促进腌腊鱼特征风味的形成，不同盐水浓度腌制的腌腊鱼中挥发性成分差异显著。此外，低温干燥的腌腊鱼风味较佳。

3、脂类氧化

以上几点就是关于腊鱼危害的简单介绍，相信通过以上几点的简单介绍大家对食用腊鱼的危害有哪些已经有了初步的了解和认识。因此，对于皮肤过敏患者而言最好不要食用腊鱼，皮肤过敏患者应该多食用新鲜果蔬，适度运动，增加自身免疫能力。

韭菜饺子的保存方法为什么有人说韭菜饺子不能隔夜吃

韭菜饺子的主要原料为韭菜，隔夜的韭菜易产生对人体有害的亚硝酸盐，这种物质有致癌的副作用，所以就有人担心吃隔夜饺子会摄入较多的亚硝酸盐，影响身体的健康。

其实，这种担心有点多余了，隔夜韭菜饺子中的亚硝酸盐含量很低，适量食用几乎不会对人体产生危害作用，影响不大。在我们生活中常见的腊鱼、腊肉、腌菜等腌制品中的亚硝酸盐更多，也没有说不能吃，只是要注意食用量，不能长期食用而已，偶尔食用几次是没很大关系的。

腊鱼危害因子亚硝酸盐