亚硝酸盐

• 亚硝酸盐的来源

  1)新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。 2)刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天降至最低。 3)苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则

• 隔夜饺子有亚硝酸盐吗

  蔬菜馅的隔夜饺子可能有亚硝酸盐。 隔夜的蔬菜馅饺子必须煮熟并食用，没有完全煮熟的饺子不仅味道不好，而且可能会引起身体不适，比如吃后腹痛和腹泻。 叶绿素含量高的蔬菜都含有比较多的硝酸盐，因为如果存放时间过长硝酸盐会变成亚硝酸盐，亚硝酸盐会阻拦血红蛋白与氧气结合，而如果服用亚硝酸盐过多就会出现呕吐。

• 为什么不能吃隔夜菜 警惕生蔬菜亚硝酸盐超标

  从硝酸盐到亚硝酸盐的转化速度，跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像菠菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中，很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道，菜市场买回的白菜，亚硝酸盐就已经超标——也就是说，只要蔬菜没有在收割后马上被吃掉，“隔夜”再炒，亚硝酸盐就会增加。

• 香椿芽这么吃减少亚硝酸盐

  首先，从颜色上看，要选择质地嫩嫩的香椿芽。刚发出的新芽嫩绿嫩绿的，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着香椿芽的不断长大，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量也在上升。 第二，选择新鲜的香椿芽。在谷雨季节前后采摘的嫩芽硝酸盐和亚硝酸盐含量最少，但是到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以吃新鲜的香椿芽，因亚硝酸盐中毒的几率还是很低的。然而，如果采摘之后在室温下存放的时间越长，硝酸盐就会大量的转化成亚硝酸盐，从而导致中毒的可能性增大。怎样判断香椿芽是否新鲜呢?香椿芽水分充足，枝叶饱