自酿葡萄酒之前四个问题要注意

自酿葡萄酒之前四个问题要注意

●问题1：选材

杨向科说，许多人会选择大而新鲜的葡萄用来酿酒。其实，这种葡萄并不适合酿造葡萄酒。葡萄分两种，一种是鲜食葡萄，个大、皮薄、肉多、籽少，吃起来口感好，这种葡萄更适合食用;一种是酿酒葡萄，往往个小、皮厚、汁多、籽多，是酿酒的好原料。

●问题2：清洗

杨向科表示，新鲜的葡萄外皮上有一层白膜，不少人认为白膜不干净，所以就把白膜清洗掉。其实，白膜是葡萄表皮天然的酵母菌和蜡质，是酿造葡萄酒不可或缺的微生物，把白膜洗掉后，葡萄的发酵就难以启动。

●问题3：加白糖

网上的不少酿造葡萄酒方法显示，在酿造葡萄酒时，每10斤葡萄要加2斤到3斤白糖，其实这是错误的。杨向科说，加白糖可以帮助葡萄发酵，但要按葡萄的含糖量来计算应该加多少白糖，白糖加得多了，过多的糖分在葡萄发酵过程中会转化为甲醇和高级醇，或留在酒里。

在一般情况下，葡萄酒自然发酵最高能产生16°的酒精，许多人自酿的葡萄酒度数高，就是因为加白糖过量所致。目前，国内常见的葡萄酒的度数一般在10°至12°，如果按酿造11°的葡萄酒来计算，除去葡萄的自然含糖量(现在市面上卖的鲜葡萄一般含糖量为10%左右)才是应该加的白糖量。因此，10斤葡萄加1斤白糖就可以了。

●问题4：捣碎

许多人会把葡萄捣碎后放入容器中，认为这样发酵得更好，其实这是不对的。杨向科说，葡萄的皮和籽中含有劣质单宁，许多人自酿的葡萄酒喝起来会有些苦涩的味道，就是因为葡萄被捣碎后，劣质单宁进入葡萄酒中所致。酿造葡萄酒时，只要让葡萄皮刚刚裂开口就可以了，这样酿出的葡萄酒口感最好。

自酿葡萄酒当心甲醇

网传：自酿葡萄酒容易甲醛超标

让王女士心绪不宁的是一条名为“喝自酿葡萄酒甲醇易超标，会引发甲醇中毒”的消息，消息称一位湖南市民喝过自酿葡萄酒后，突然心跳加快、视力模糊。经医生诊治，是由所喝的葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。“这几年都是糊里糊涂地摸索着酿的，虽然口味比不上厂家生产的，但是一直喝着也都没什么问题，真的会甲醇中毒吗?不是说自己酿的没有添加剂更安全吗?”王女士说。

记者随机采访了一些市民，发现在自酿葡萄酒的群体当中，中老年人居多。和王女士一样，市民都觉得自己亲手制作的是“纯天然、无污染”的健康食品，并不相信会出现中毒，很多人甚至不知道葡萄酒酿造过程中会产生甲醇。

提醒：葡萄酒酿造环节需注意

陈先生从事葡萄酒销售已有十来年，并具拥有自己葡萄酒酒窖和酒庄，他告诉记者，规模化的葡萄酒生产都是使用专业的酵母菌，可以控制发酵过程，而自酿葡萄酒则加入白糖，让葡萄和白糖同时出现发酵。

在自酿过程中，市民往往不注意工艺细节中的注意事项，卫生控制也不严，不能及时分离死去的酵母菌或是其他菌种，也无法自行终止发酵，所以容易出现甲醇含量超标等情况。

记者采访了解到，甲醇误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。

因此，陈先生提醒市民注意，在自制葡萄酒时要精选优质葡萄，并确保葡萄和酿造器皿清洗干净，最好用陶制、玻璃或瓷器来盛装，杜绝使用铁质、铜质、铝制器具，因为金属或塑料制品会影响酒的品质，也可能会与发酵中的酸性物质产生化学反应。如果有条件可以使用酒曲等效果较好的酵母，这样除了能保证安全，也能提高酒的质量。

怀孕可以喝自酿葡萄酒吗

行。本来正常人喝自酿葡萄酒都是有一定风险的。因为在真正葡萄酒酿制和生产过程是非常复杂的，需要除掉葡萄酒中的有害物质的。自己酿制的葡萄酒中却都依然含有的.

睡前喝自酿葡萄酒可以吗

喝过自酿的葡萄酒后突然感觉心跳加快、胸闷，视力模糊。医生称他是因所喝葡萄酒中甲醇超标而中毒。专家称，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，而大多数家庭酿制葡萄酒过程没有除去甲醇的工艺。

有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高;另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。

所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒，引起中毒的原因有多种，有可能是饮酒过量，也有可能是喝酒前服用了头孢等药物而导致中毒。

此外，自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体，千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应。

自己酿造葡萄酒虽然实惠，但是，目前大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。

虽然自酿的葡萄酒比起外面做的葡萄酒会比较危险一点，因为制作葡萄酒的各种过程都比较重要，晚上睡觉之前喝点葡萄酒，能够有效改善睡眠质量，能够帮助更好的入睡。而且有些人在工作之后压力过大，晚上睡觉之前喝一点酒，能够舒缓压力，所以还是好处比较多的。

自制葡萄酒的危害

自酿葡萄酒与酒厂生产葡萄酒最大的区别是自酿葡萄酒不使用任何化学添加剂，如果方法过程把握好可以放心饮用。不过如果没有采用正确的酿酒方法和使用正确的自酿葡萄酒设备，这样卫生标准都不能保证，制造出来的葡萄酒也是不适合引用的。

真正的自酿葡萄酒酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，确保了葡萄酒的质量，使酒质非凡超群。同样在发酵和酿造过程中，自酿酒强调的是在整个酿酒过程中一些机械设备所无法取代的重要细节，突出表现了工艺的细腻，做到步步考究。

如果你采用了一下错误的方式、步骤，那么所制造出来的葡萄酒是对人体有害的，例如：(1)使用了化学添加剂;(2)使用的酿酒容器不对，容器中的有害物质溶解到葡萄酒中，例如有人使用土法烧制的泡菜坛酿制葡萄酒，结果因为泡菜坛的铅含量超标，使用这种容器酿制的葡萄酒也会铅含量超标，自酿这样的葡萄酒就很危险;(3)酿酒的方法不对，自酿的葡萄酒已经变质了又舍不得倒掉，喝已经变质的葡萄酒肯定不好。

自酿葡萄酒要非常重视每个步骤，严重采用正确的方式，这样酿造出来的葡萄酒有可能才不会对人体有什么危害;如果您想品尝到专业美味的葡萄酒，还是建议大家通过合适的途径去寻找专业酒庄酿造的葡萄酒。

自酿葡萄酒有毒吗

关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高;另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。

此外，自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体，千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应。

自己酿造葡萄酒虽然实惠，但是，目前，大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。

自己酿的葡萄酒能不能喝 自己酿的葡萄酒如何减少影响

1.自酿葡萄酒需去除葡萄皮和葡萄籽，减少甲醇含量，以防甲醇过量。

2.自酿葡萄酒需仔细清除容器和葡萄皮的菌类，以免杂菌繁殖过多，引起菌性中毒。

3.自酿的葡萄酒要选择新鲜的葡萄，以免坏掉的葡萄产生有毒物质，一般酿造温度在20-30度即可。

4.自酿葡萄酒的时候一定要注意清洁卫生，制作的时候，还要严格控制糖的份量。

5.自酿葡萄酒虽好喝，但是并不是人们所想的那样绿色安全，饮用需严格控制量。

自酿葡萄酒需注意

选材注意事项：

在自酿葡萄酒过程中第一步就是选材，选择合适的酿酒葡萄是成功开始的第一步也是最关键的一步。建议在条件允许的情况下尽量选择专业的酿酒葡萄，当然如果我们自酿红酒只是因为个人爱好，因兴趣而为之，只求自娱自乐，那么对于选葡萄就没有这么多要求了。

常见专业酿酒葡萄主要有：

红葡萄品种：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑品乐(Pinot Noir)、蛇龙珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、品丽珠(Cabernet Franc)、西拉(Syrah)等;

白葡萄品种：贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon B1anc)等。

选择专业的酿酒葡萄是为了酿出更美味的葡萄酒，另外还要提醒大家的是，自酿葡萄买回来以后不宜存放太久，在常温下葡萄是不宜长时间保存的，这样容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。

自酿葡萄清洗误区：

很多酿友在清洗葡萄的时候会用到洗涤剂进行清洗，误以为这样更容易去除葡萄表皮的农药成分。其实这是不正确的，葡萄在使用洗涤剂清洗过程中会损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵自然启动变的困难。如果不是对化学农药十分忌讳的酿友，建议尽量避免使用洗涤剂对葡萄进行冲洗，改用清水侵泡20分针左右即可。

除梗破碎注意事项：

是否需要使用专业工具以及专用的敷料?

有的酿友可能经常会纠结，我是使用塑料桶好还是用坛子更好?是不是必须使用专业的酿酒工具?其实这个并不是必要的，在我们进行除梗破碎以及装罐的过程中，使用的存放容器可以是瓶瓶罐罐、又或是水桶、大缸甚至是可乐瓶、矿泉水瓶都可以，当然这里建议大家还是使用小口透明的破玻瓶，一则是更美观，便于观察，二则小口有利于防止与空气过度接触而使得酒液氧化。

另外需要提醒各位酿友的是：切忌不可使用铁、铜、锡等金属容器。

装罐注意事项：

自制葡萄在装罐前是否除梗破碎?

葡萄在装罐前是需要事先除梗破碎的，有利于使葡萄汁液与葡萄皮更充分的接触，使葡萄皮上天然的酵母繁育快速启动发酵。

装量控制在多少为合适?

在进行装罐时，倒入的葡萄果浆不宜超过发酵容器容积的4/5，同时应该安装发酵管。自酿葡萄酒在发酵的过程中会产生大量二氧化碳，安装发酵管有利于排除产生的气体，如倒入过多果浆又没有安装发酵罐，容易导致容器爆裂而带来不必要的损失。

加糖注意事项：

自酿过程中加糖的原则是什么?

加糖主要是根据酿友最后想酿成葡萄酒的酒精度以及所选用的酿酒葡萄所含糖度来推算出添加量的。通常是按照17g糖/升能产生1度的酒度。而在不加糖的情况下一般自酿红酒最高能达到的酒度是15度。酿友可根据自己的需求在决定加多少糖。

另外还需要注意的是：在加糖的过程中如果糖太少最终成酒的酒度低，加糖太多易导致发酵不彻底，产出甜葡萄酒。当然也可以采用加入酒精增加成酒的酒度。

发酵注意事项：

(1)在自酿葡萄酒发酵的过程中最理想温度是多少?

如果是自酿红葡萄酒建议控制在25-30度，如果是自酿白葡萄酒控制在18-20度。

(2)发酵的时候要不要密封?

发酵时并不需要过度的密封，发酵过程会产生大量二氧化碳，过度密封容易导致容器爆炸的危险，建议安装发酵管，以便容器内气体的排出。另外酵母在发酵过程中其自身的繁殖也是需要微氧的，色素与单宁结合成稳定的颜色也需要有氧气的参与，否则颜色会退化。

(3)第一次发酵是否需要搅拌?

第一次发酵需要进行搅拌，建议一天搅拌1-3次。在搅拌的过程中需将浮在上层的葡萄表皮压倒酒液下，以便于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

(4)发酵周期一般为多长时间?

通常自酿红酒的发酵周期在25天左右。发酵主要分为两步，第一步是将葡萄糖份转化到酒精，需7天左右;第二步是将苹果酸乳酸的转化，需15天左右。

(5)自酿红葡萄酒皮渣与酒液分离时间?

如果是自酿红葡萄酒应该在发酵启动后的第5天将葡萄皮渣和酒液进行分离。这个过程可使用布料、丝袜进行操作，小提示：过滤时不要忘了用力挤压出残存在皮渣中的酒液，甚至可以使用压榨机，以免造成不必要的浪费。

(6)自酿白葡萄酒发酵前是否需去皮?

白葡萄酒发酵前需去皮。

分装陈酿、储藏注意事项：

家庭自酿葡萄酒经过澄清后基本已经接近成酒了，但如果酿友想要得到更香醇的红酒，那么陈酿就成了必要的步骤。建议酿友在进行陈酿的过程中选择小容器进行容量，比如说：喝完的可乐瓶、红酒瓶等等，当然如何条件可以也可以选择小的橡木桶进行陈酿，这样味道会更香醇。

注意事项：陈酿时需将容器灌满、密封陈酿，陈酿时间在半年以上，最好是过冬;低温(8-10度最好)，避光储藏。

饮用注意事项：

自酿葡萄酒最后一步就是饮用了，当然我们也可以把这一步列在自酿之外。这里建议大家每天的饮用量控制在50ml左右，饮用时间最好是在睡觉前30min。另外建议酿友们将自己酿的葡萄酒在1-2年内和自己的亲朋好友一起分享完，毕竟很多酿友并不是专业的，由于各种因素的制约如果储藏时间太长容易导致酒液出现变质，当然也不排除能酿造出经得住陈年的好酒。

家庭自酿葡萄酒可以喝吗

自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。

首先，家庭自酿葡萄酒，往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统，也较少在发酵之前对葡萄汁和容器进行杀菌处理，较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。另外，相比工业生产中添加酿酒酵母，家庭酿酒只利用葡萄的天然酵母，不仅可能产生异味，而且不能把葡萄糖发酵完全，得到的葡萄酒酒精度不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了变质风险，保质期很有限。其次，葡萄果实细胞壁上含有大量的果胶，果胶酯化后会产生甲醇。在工业生产中，通过添加外源的果胶酶，能够限制甲醇的产生。而家庭自酿则有更高的甲醇超标、导致中毒的风险，尤其是在原料葡萄霉烂以及环境温度过高时。最后，家庭自酿葡萄酒一般用的是鲜食葡萄，不同于工业生产用的果皮更厚、颜色更深的酿酒葡萄。鲜食葡萄表皮的多酚抗氧化物质和糖分水平都远不及酿酒葡萄高，而要达到一定的酒精度，就只能额外再添加糖，成品酒的风味和保健效果都大打折扣。

如果想要享受自己动手酿酒的乐趣，一定要参照工业工艺，注意以下几点：一是挑选无破损无霉变的新鲜葡萄，装入消毒后的密闭容器中，浸泡在水里控制发酵温度;二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸，既抑制杂菌也减少甲醇;三是添加1%~10%的酿酒酵母。