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米酒的发酵原理

米酒的发酵原理

酒药

[6] 酒药又称酒母或者曲,含有大量微生物,包括细菌和真菌,用于发酵多种食物,不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。醪糟的酒曲以籼米为原料,多制成块状,呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

发酵

过程糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种),尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供较多能量:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

综上,发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。

蒸馒头不用酵母粉可以吗

可以用其他发酵剂代替。

酵母粉是一种微生物发酵剂,其发酵原理是面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产生二氧化碳气体,从而促使面团膨胀、松软,产生蜂窝状组织结构,但生活中除了用酵母发酵馒头外,还可以用老面引子、米酒、小苏打+白醋等发酵方法。

米酒为什么要二次发酵

二酿法做米酒米饭粒还飘在上层,说明酒精发酵还在进行。不知米和发酵液的重量比是多少还有发酵温度。发酵温度要在23度以下,米和发酵液的比例1:3比较合适。米酒发酵温度超过25度醋酸菌的生长活跃米酒会变酸的。发酵液酒精浓度低也会变酸的。

米酒的发酵原理

酒药[6] 酒药又称酒母或者曲,含有大量微生物,包括细菌和真菌,用于发酵多种食物,不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。醪糟的酒曲以籼米为原料,多制成块状,呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

发酵过程糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种),尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供较多能量:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。综上,发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。

当归糯米酒怎么做

传统的当归糯米酒喝起来没有刺鼻的味道,反而是香甜甘醇,神清气爽。当归糯米酒作为药酒的一种,对滋养身体,改变面色憔悴,眩晕的身体症状有着很好的效果。当归本来就是一种中药的药材,把它和糯米搭配起来,药效更是显著,当归糯米酒怎么做并不是一个难题。让我们来看一下传统的做法吧。

制作方法

1.选米淘洗:选上等糯米,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。

2.上甑蒸熟:将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,至上齐大汽后5分钟,揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下甑。

3.拌曲装坛:米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38℃不烫手心时,即可撒第一次红曲,再翻动一次,撒第二次红曲,并拌和均匀,用曲量为米量的6~7%。温度控制在21~22℃左右,即可入坛。按每100千克原料加净水160~170千克的比例,同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖,静置室内让其自然糖化。

4.发酵压榨:装坛后,由于内部发酵,米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2~3天,要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖麻布等,使其下沉而更好地发酵。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,酒精逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离。

5.澄清陈酿:压榨出来的酒通过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒,使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右,即可开坛提酒。储存时间越久,酒色就由褐红色逐渐变为金黄色,成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。

当归糯米酒的做法需要掌握一定的技巧,不是专门的酒酿师傅,还真不明白其中的发酵原理。按照上面的步骤就可以制作美味的当归糯米酒了。逢年过节喝一些自己酿制的当归糯米酒再好不过了。

米酒长毛了还能吃吗 米酒有点酸是怎么回事

主要考虑是以下原因导致的:

米酒发酵的时候变酸,很可能是温度过高导致的,米酒的温度过高,就会导致米酒在发酵的过程中滋生细菌以及微生物繁殖细酸类物质。

其次米酒制作过程中要是管理不当,那么也会导致米酒发酸,因为根霉菌过多的情况下,米酒中氧气含量就会增加,从而会干扰米酒的酒化过程,部分酒精就会变成醋酸,导致米酒呈现出酸味。

酒糟 米酒 醪糟的区别

米酒,又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒,也是汉民族的特产之一,有悠久的饮用历史。米酒与黄酒有很多近似之处,因此有些地方也把黄酒称为“米酒”。 它们的区别是:米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,最宜作夏季的饮料。制作法是将米饭(干饭)凉透后拌曲,保温发酵24小时即成。一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍。 米酒的营养成分与黄酒相近,但是乙醇含量低。 酒酿是用酒曲做的糯米酒,是连米带酒(汁)全有。 酒糟只是酿酒后的渣子,汁(酒)已经取出去了。 这是两者最大的区别。

米酒长白毛还能吃吗 甜酒酿长白毛怎么处理

1、当米酒进入发酵阶段后,尽量不要打开盖子或者搅动米酒,一段时间后白毛会自然消失。

2、根霉菌最适合的温度是28到30度,而米酒发酵过程中会产生热量,因此酿米酒的时候将周围环境温度控制在30度上下,如:及时撤去或减少米酒上的覆盖物,让发酵温度维持在正常范围内后白毛就会自行消失。

白糖泡打粉和面粉可同时放吗 光用泡打粉蒸馒头可以吗

可以。

只用泡打粉也是可以发面制作出馒头的,泡打粉也是可以使得面团发酵的,泡打粉的发酵原理是泡打粉接触水后,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起到了化学反应,有一部分会开始释出二氧化碳气体,在加热的过程中,从而会释放出很多的气体,这些气体会使面团达到膨胀松软,所以只用泡打粉是可以制作出馒头的,但是可能口感和蓬松程度没有酵母发酵的好。

米酒机怎么做米酒快

1.米酒机采用的是恒温发酵法,所以最基本功能是加热、恒温,只要可以加热并可以保持在恒温的状态,就可以做出酸奶;除了温度、恒温外,另一个主要因素就是时间了,而米酒发酵的时间并不是一成不变的,牛奶的质量、米酒发酵粉质量、环境温度、牛奶最开始自身的温度还有恒定温度都会影响发酵的时间,所以即使有定时等控制功能,也是形同虚设,还是需要通过实践来调整,每一个因素的改变都可能造成时间的改变;米酒机价格合理;而且发酵好以后,即使自动断电,也不能置之不理,必须要迅速放入冰箱冷藏,以免有害菌的侵入,这样的米酒才是安全的。所有小型米酒机都是不可以用加入果料的,更不可做果味米酒。

2.商用米酒机加热的温度如过高,会杀死米酒中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢, 以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均,应该用勺子搅拌一下再试温度)。

3.不可用电饭锅的保温档进行发酵,因为保温的温度过高,保温发酵时,电饭锅必须断电。如果在冬天制米酒,可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.米酒机发酵容器用带盖瓷杯最好,硬塑料杯子也可,但如杯子质量不过关的话,加热消毒时容易变形。盖子很重要,乳酸菌是厌氧菌,无氧环境更有利于发酵。

5.小型米酒机容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6.菌种米酒因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 总之,多摸索,多实践,很快你就能成为自制米酒的高手了。

7.商用米酒机.有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作米酒的原料。

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白酒发酵的种类

(1)大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成

啤酒的营养价值有哪些

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桑葚酒发酵过程中需要搅拌吗

一般不需要。 桑葚酒在发酵的过程中一般是不需要搅拌的,如果搅拌不当时,还可能会带入一些细菌,造成桑葚酒发酵失败的情况。 建议在发酵之前就先将桑葚果实先捣烂,再将其连着糖、酵母液等材料一起放入到发酵容器中并搅拌均匀,再盖好盖子静静地等待桑葚酒发酵就可以了,一般并不需要在发酵的过程中搅拌。

甜酒的注意事项

1.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。2.一定要密闭好。否则又酸又涩。 3. 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 4.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干5.如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 6.如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 7.拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就

醪糟长白毛还能吃吗

一般能吃。 醪糟长白毛,是一种正常的现象,因为醪糟是用蒸熟的江米(糯米),拌上酒酵经发酵而成的,其酿造过程中,主要由根霉菌与酵母菌共同作用,而白毛只不过是根霉菌繁殖旺盛引起的,所以这只是米酒发酵的正常现象,并不会影响食用。 但按正常标准来说,醪糟长白毛是由于原材料的配比不对,或是由于温度时间不对引起的,因此醪糟要想避免长白毛的话,材料应严格按配比放置,并在整个制作过程中,尽量不要打开盖子或搅动,对根霉菌的繁殖调节进行限制。

甜酒曲能直接吃吗

因为甜酒曲是一种菌类,用于发酵使用的,所以一般来说不要直接食用,避免人体产生什么不适的情况。如果你想了解更多关于甜酒曲的话,可以往下看看那具体的资料。 甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作

用面包机怎么做米酒

1、取出500克糯米清洗干净后,加入1500克水泡上16小时左右,泡浸到能用手搓米即碎时即可。 2、把糯米放到纱布上,然后旺火蒸上15分钟。米饭蒸熟后放凉,凉至不烫手的温度(30度左右最适合),米粒之间不会粘连。 3、拌酒曲:用勺将糯米弄散摊匀,将5克米酒曲均匀地撒在糯米上,再加开水200克,搅拌将酒曲尽量的混均匀;再将糯米放入容器中压紧磨平,中间留一小孔 4、面包桶取去搅拌棒,加入约100ml的清水,再放入装好糯米饭的面包机桶,选择米酒发酵菜单,面包机即开始工作。 注意:所有和糯米饭接触的器皿都要用开水

米酒长白毛是怎么回事 米酒长白毛还能吃吗

米酒长出白毛虽然对身体是无害的,但会影响到米酒的质量和风味。 米酒发霉长毛能吃吗?这就要看米酒长的是什么颜色的毛了:做米酒一般都会遇到长毛的情况,米酒长白毛属于正常现象,那是根霉菌过度繁殖导致的,白毛就是根霉菌的菌丝,所以长白毛的米酒还是可以吃的。 但是米酒长出的白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛,整坛的米酒就不能再吃了,必须扔掉。

番石榴的吃法

材料:芒果、火龙果、番石榴、圣女果、沙拉酱适量。 做法 1、将火龙果洗净切开两半,用小汤匙将果肉挖出切成小丁。 2、芒果同样切开,用小刀画成十字花,将果肉取出。 3、将火龙果和芒果处理好,留外壳备用。 4、圣女果、番石榴切丁。 5、将全部切好的水果放盘内。 6、加入适量的沙拉酱。 7、拌匀装盘即可享用。 材料:番石榴、冰糖适量、米酒、密封玻璃瓶。 做法 1、将番石榴用清水洗净,控干表面的水分,用水果刀把番石榴去籽,切成块状。 2、先将番石榴放一层到玻璃瓶中,再叠放一层冰糖,这样反复操作。 3、最好加入适量

做葡萄酒十斤葡萄放多少糖 做葡萄酒要发酵多长时间

葡萄酒发酵的时间和温度相关,如果是在夏季的高温季节,通常发酵一个星期左右就可以饮用了,如果是在气温比较低的冬天,则可能需要发酵半个月到一个月左右的时间才可以喝。 但很多人并不满足于第一次发酵后的口感,所以很多人为了更浓郁的口感,会选择二次发酵,二次发酵的时间通常是从半个月到半年不等,因为葡萄酒发酵时间一旦超过半年后,变质的几率会变大。