腊鱼用什么鱼制作最好
腊鱼用什么鱼制作最好
腌腊鱼用鲤鱼、草鱼、鳊鱼等最好。
腌制腊鱼要选择体型大,肉多肥美的鱼,而且价格上不宜偏高,日常以鲤鱼、草鱼、鳊鱼最适合,尤其是草鱼,肉多刺少,肉质又细腻,价格还比较便宜,可以说是制作腊鱼很好的选择,腌出来鱼风味浓,美味无比。
另外在挑鱼的时候,大小以1-2斤比较合适,过大的鱼腌制入味、晒干等时间较长,容易出现腐臭变味的现象。
腊鱼的加工工艺
腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料,加入盐和香辛料等调味品,腌制后经自然或人工干制而成,是传统水产加工保藏食品之一,其营养丰富,保质期长,具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性,仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种,主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。
腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺,其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法,腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间,改善其口感,己开发出一些新的腌制方法,如:加压腌制法,以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法,用其他氯化物(KCI,MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法,油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。
在腌腊鱼的传统干燥方法中,日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差,不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长,干燥温度高,会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质,干燥质量好,真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外,超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。[2]
由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同,腌腊鱼的生产工艺也[3] 有所差异,其风味也就不同,[3] 因此,加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响,低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用,从而加快腌腊鱼品质变化[4] 。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质,一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化,经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。
腊鱼的加工工艺
腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺,其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法,腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间,改善其口感,己开发出一些新的腌制方法,如:加压腌制法,以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法,用其他氯化物(KCI,MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法,油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。
在腌腊鱼的传统干燥方法中,日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差,不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长,干燥温度高,会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质,干燥质量好,真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外,超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。[2]
由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同,腌腊鱼的生产工艺也[3] 有所差异,其风味也就不同,[3] 因此,加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响,低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用,从而加快腌腊鱼品质变化[4] 。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质,一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化,经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。
小腊鱼的做法技巧
小腊鱼蒸制最好吃
1、小腊鱼蒸制以后最好吃,在蒸制的时候,需要准备二百克的小腊鱼,和十克豆豉,十克蒜蓉和姜蓉,另外还要准备三花酒、生抽以及蚝油和辣椒与葱花和肥肉等调味料。
2、把准备好的小腊鱼用清水洗净,再去掉水分,放在盘子中,另外取一个碗,把所有的调料放在碗中调匀。
3、把炒锅烧干,把肥肉放在里面炒制,炒出油脂,与调料放在一起调匀,直接浇在小腊鱼上面,把锅中的油渣也放在小腊鱼的上面,然后放入蒸锅蒸制半小时左右取出即可食用。
小腊鱼炸制最好吃
小腊鱼除了蒸制以外,炸制以后也特别好吃,在炸制以前需要把小蜡鱼清洗好,然后取出把表面的水分去掉,再让它表面沾一些生粉,然后直接下锅炸制,炸到香脆以后取出装盘,再向小腊鱼的表面撒一些椒盐就可以上桌食用。
腊鱼怎么腌制 腊鱼腌制多久
3-5天即可。
腌制的时间越长就越入味,其实大多数的食材也是这个道理,但是腌腊鱼就不一样了,如果腌制的时间过长,很容易导致鱼肉变得没有韧性,口感不好,更严重的话还容易导致鱼肉发臭,一般腌鱼只需要3-5天的时间,再长就不好了。
腊鱼发霉怎么处理 腊鱼表面有白点是发霉了吗
不一定。
腊鱼表面有白点并不能就此说明是腊鱼已经发霉了,腊鱼在制作之前需要先进行腌制,腌制好腊鱼的含有许多盐,后期存放的过程中这些盐可能会变成白色晶体析出附在腊鱼的表面,需根据以下几点进行区分:
如果是腊鱼发霉,其发霉部分的面积会较大,而凝结在表面一层白色的“盐霜”一般面积较小。
发霉的腊鱼其质感会有些糜烂、变色;而带有盐斑的腊鱼则肉质依然完好,还是非常紧致结实的。
已经发霉的腊鱼会带有霉变食物的霉味或其他异味,而腊鱼上的盐斑只是多余的盐分析出现象,不会改变食物的气味,因盐霜导致的腊鱼白色可以用水浸泡1小时后继续食用。
腊鱼的制作方法及配料
食材配料:鱼十斤、食盐两百克,花椒、高度白酒、香叶、八角、桂皮。
制作方法
1、先准备好新鲜的鱼肉,而且最好是很肥厚的鱼,这样的鱼做成腊鱼更好吃,有肉感。
2、再将鱼处理一下,接触鱼的过程中,一定不要沾到生水,如果不注意沾到生水了,腌制的时候很容易发臭,更不能下水清洗。
3、把鱼内脏去除干净,黑膜等脏东西都统统处理好,如果有血水的话,可以用厨房纸巾擦拭一下,不要碰水。
4、将食盐倒进炒锅中,再加入香叶、八角、桂皮、花椒一同炒,开小火不断翻炒到香味出来,将食盐和香料盛出,放凉后再用。
5、然后用高度白酒涂抹鱼身,每一个部位都要仔细涂抹,反复来回摩擦,白酒有杀菌消毒的作用,这一步不可省略,千万不要直接抹盐。
6、接着将食盐抹在鱼身上,像涂抹白酒一样那么仔细,再把香料倒进装鱼的盆内。
7、将盆上盖上袋子,再压上重物,腌制五天,每天都要将鱼翻动一下,防止压在下面的鱼变臭。
8、腌制时间到后,给鱼上钻小洞,穿上绳子,放在水中清洗干净。
9、最后把鱼悬挂起来晾干,记得腌腊鱼前,要看天气预报,如果天气不好,建议不要做,不然晾晒的时候鱼干的很慢,会发臭的,这一点要注意了。
10、鱼腌制5 - 7天后取出,晾在阴凉通风处至半干,取出熏制。
11、铁锅内,放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。
12、把铁架放在熏制的材料上。
13、将熏好的食物放在铁架上,盖上盖子,打开火,有烟冒出,然后开最小的火,把湿毛巾绕在锅上,烟就不会出来了。把火关掉20分钟,10分钟后把食物翻过来,加点熏料,盖上盖再熏20分钟。
14、打开锅盖,香气扑鼻,熏制的鱼肉腊香干色泽金黄。
腊味风干鱼
鲅鱼半解冻时,平剖开取出内脏,彻底清洗干净,然后晾干水分,均匀的撒上一层盐。
腌制一夜,中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间,看到肉收紧变的稍硬即可。
(鲅鱼鱼肉本身比较紧,所以不需要晒太长时间。若是用淡水鱼之类的肉质比较嫩的鱼,可以延长晒制时间。晒好的鱼如果短时间内不吃,冷冻储存。)
制作腊味,一般选择温度降到10度左右时最合适。可做腊味的食材很多,猪肉以五花肉最好,鸡,鸭,鱼等都可以。腊味通常是腌制好后先风干几天,然后再燃起松柏枝叶细烟慢熏,各地制作不同,熏制时间也不一样。最后放在通风处让肉风干即可。
而我们家庭制作一般都不方便烟熏,可以腌好的肉直接风干,味道一样很好。腊肉一般可以储存3-6个月不等。但因为家庭制作不好控制肉的风干程度,避免变质,风干好的肉可以放置冰箱冷冻储存,这样一年也没有问题!吃前直接上锅蒸40分钟-1小时。
鱼干怎么吃
鱼干是我国比较传统的一种食物储存方法,一般是将新鲜的鱼经过晒制而成的,它最大程度上保留了鱼肉中所含的营养,而且也非常容易消化,最重要的是经过晒制之后的鱼肉在吃的时候会更有嚼头,这在一定程度上也增加了鱼干的口感。不过却有很多朋友不知道鱼干怎么吃。
鱼干其实有很多不同的制作方法,可以用来烹饪,也可以用来油炸,但是不管是什么制作方法,制作出来都别有一番风味,在吃的时候可以感觉到和新鲜鱼肉味道的不同。具体鱼干的制作方法如下:
1.可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃;
2.用新鲜的蔬菜烩着吃;
3.鱼干的吃法大多以蒸为主,也有用来焗饭的。用它来焗饭时,通常会加入腊肉、排骨等材料,这样更为“和味”。在众多的腊鱼干里,以咸淡水域的鱼腊制的为佳,上乘的鱼干咸度适中,甘香带鲜,过咸的为次品,食后舌头像失去“知觉”似的。另外,由于腊鱼加入盐来腌制,不宜保存过久,所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。
4.烹制鱼干,不用蒸制的方法,而用豆豉、辣椒爆炒,这种吃法别有一番风味。
材料:鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。
做法:将鱼干洗净,用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净,切片备用。豆豉洗净备用。烧镬下油,爆香姜片、豆豉、蒜头,下鱼干,溅绍酒,大火翻炒至熟,放入青椒、红椒,下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。
5.辣炒鱼干
做法:
1、小鱼干用清水泡一个小时之后洗干净,沥干水分。
2、锅内倒入少许油,把沥好水分的鱼干倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。
3、锅内再倒入少许油,爆香辣酱和树椒后再放入鱼干翻炒两下,根据口味再适当加盐,出锅前倒入蒜末。
看过本文内容之后相信您知道了鱼干怎么吃,另外在制作的时候请您注意,一般在鱼干晒制的过程中,都会先用盐腌制一下,所以在您制作的是一定要充分的泡开清洗干净,制作的时候也注意不要按照常规的方法放盐,否则口味会特别的咸。
腊鱼怎么腌制
1、时间:冬至前后为佳。
2、准备食材:草鱼2条,干红辣椒5个,花椒15克,八角2个,桂皮1小块,丁香2个,食盐150克,白酒适量。
3、制作过程
(1)首先将干红辣椒、花椒、八角、桂皮和丁香准备出适量用,将其分别放入在料理机中,然后打成细碎状,亦可一同打碎,然后打好的调料盛出来,混合均匀待用。
(2)炒锅取出来,保持无水无油的状态,然后将食盐放入在锅中,同时再加上打碎的调料,小火开始慢慢翻炒,待将其中的香味炒出来,并且食盐微微泛黄的状态,说明调料炒好了关火冷却。
(3)草鱼准备两条,宰杀好后,一共是10斤的重量,宰杀好的鱼不要清洗,如果表面太脏,可以用厨房纸巾擦一下,不要碰水,然后用白酒在草鱼的表面涂刷一层,涂刷好之后。
(4)将之前炒好并且充分冷却好的调料去除,在鱼的所有部分均匀地涂抹上一层香料,注意每一个部分都需要涂抹上,不要落下了,然后将涂抹上食盐的鱼,装入一个比较大的塑料袋子中。
(5)然后将其放入一个带盖的大容器中,压上一个重物,并且加上盖子密封好,放在比较冷的地方,一共腌制7天的时间,差不多三天后就需要上下翻动一次,并且将其中的血水给倒出,密封好继续腌制
(6)差不多7天的时候,便腌制好了,这个时候将其取出来,表面可以适当清洗一下,然后用钩子挂住,放在阳台上面风干一两天,然后转至阴凉处风干20天即可。
腌制风干好鱼肉之后,可以用保鲜袋装起来,然后储存在冰箱的冷冻层里面,这样想吃的时候直接取出来就行了,保存上1年都不会坏。
巴沙鱼做酸菜鱼怎样才能不散 做酸菜鱼用什么鱼好吃
可以选择黑鱼或草鱼。
酸菜鱼一般要求鱼肉的肉质细腻,而且最好是少刺、少骨,一般建议可以选择黑鱼、草鱼来进行制作。
其中草鱼的体积大,肉质肥厚且细腻,而且鱼刺较少,使用草鱼制作而成的酸菜鱼,鱼肉鲜美,汤味浓郁,而且草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,平时适当地吃一些草鱼的话有利于心脑血管的健康,可以起到促进大脑发育的作用。