香肠配料
香肠配料
香肠配料 -配料 广式香肠的配料标准
主料：猪瘦肉35公斤， 肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准
主料：瘦 猪肉100千克
辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克
广东烧香肠配料标准
主料： 猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，
辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克， 芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准
主料：肥瘦 猪肉(肥瘦比例为3：7)
辅料：2500克，盐75克， 醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克， 花椒粉2.5克， 辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准
主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤， 肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克， 花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。
莱州风干香肠配料标准
主料：猪瘦肉90千克 肥肉10千克
辅料： 大料200克 ， 丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鲜姜1千克 ，生抽5斤 ( 辛夷 ：50克 麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色)
麻辣香肠配料标准
主料： 猪瘦肉35千克 肥肉15千克
辅料：红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克 白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克 甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。
辽宁抚顺小香肠配料标准
主料：新鲜 猪肉(精肉占50%以上)100千克
辅料：精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
武汉香肠配料标准
主料: 瘦 猪肉70千克 肥肉30千克
香肠配料
辅料:汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克
天 10、津粉肠配料标准
主料: 猪肉100千克(其中肥膘20千克，瘦肉80千克)
辅料:酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克(如用粉团，需57千克)，花椒水80千克(用花椒1千克，开水泡成)，精盐6.3千克， 肉蔻面0.2千克。
11、济南南肠香肠配料标准
主料 猪肉(前后腿最佳)10千克
辅料：花椒(炒后用)40克， 丁香25克， 砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。
12、肉枣香肠配料标准
主料： 猪肉100公斤
辅料：精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。
13、如皋香肠配料标准
主料：鲜 猪肉100斤(精肉70%，肥肉30%)
辅料：配用食盐64两，白砂糖50两，酱油30两，大曲酒14两，硝水10两。
14、哈尔滨红肠配料标准配方一
精瘦肉90公斤、 生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克， 五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二精瘦肉30公斤， 肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
15、台湾香肠配料标准
主料
新鲜或冷冻 猪肉，脂肪含量约20-30%1000克 台式香肠配料60克 腌制比例：腌料：水：原料肉=6：36：100
辅料
水(冰水或凉水)360克 肠衣1.50～2.00m 白酒0.32克/100克原料肉 砂糖5.56克/100克原料肉 玉米淀粉8克/100克原料肉
莱芜香肠的历史和现状
莱芜香肠已有上百年的历史，起初只有一个品牌叫“顺香斋”，乃清朝道光年间，历城县人苏之亭从济南经博山后迁到吐丝口(现在的口镇)，在士绅名流镇长宁子斌的支持下研制生产的。它以细嫩、香醇、味美的“莱芜猪”猪肉作原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉、十二斤半酱油、二斤半食盐、一把干肠衣配比，外加砂仁、八角、边桂、花椒、石落子、丁香等辅料，经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晒肠、煮肠、晾肠等工序制成。具有营养丰富、美味清口、餐有余香、增进食欲及蝇不叮、虫不蛀、久贮不变质的特点，有“肴上肴”的美誉。苏之亭去世后，苏若宴子承父业出任经理，20世纪30年代每天卖香肠近百斤。
解放前，口镇顺香斋规模很小，经理、厨师连同店员只有6人。1947年莱芜战役时，该店遭受严重破坏，幸运的是尚存一部分老汤和60多只残破酱缸。次年下半年，店员郑连城召集该店人员重整店铺，集资入股，开张营业。1955年，顺香斋店改为公私合营企业，职工增至10余人，资金总额4000余元。1956年，顺香斋店改为国营单位。1984年，该厂职工已发展到55人，贷款100多万元，对加工技术进行了改造。之后，生猪屠宰—剔骨—绞肉—搅拌—灌制—晾晒—蒸煮—包装基本实现了机械化和半机械化流水作业，到1985年末，年产香肠达到了40多万公斤。同时，口镇集体、个体和联户办的香肠加工企业一涌而上，又逐步发展起了玉香斋、义香斋、源香斋、正香斋、汇香斋等30多个加工厂，以顺香斋为龙头，迅速扩展，使口镇香肠年产量达到60多万公斤。
20世纪90年代后，各地香肠产品达到上百种，新开发出的具有德国风味的火腿、烤肠、蒜肠、啤酒肠等产品也开始走向市场。顺香斋这一知名品牌，经历了沉浮波折，曾一度在市场上失去了信誉。进入新世纪，具有远大眼光的莱芜人重整资源，重树顺香斋品牌形象，使顺香斋又焕发了生机和活力，重又占据了香肠业“大哥大”的地位。另外，方下茂源堂生产的“茂牌”枣肠、莱芜宾馆加工的“凤魁”香肠、乡村季风食品公司创新的“鲁香斋”香肠以及回族群众制作的清真牛肉香肠等，也在市场上占有了一定份额。口镇下水河村顺应市场发展的新形势，大力发展香肠产业，形成了家家户户加工香肠的局面，撑起了莱芜香肠的半壁江山，成为了名副其实的香肠加工专业村。
莱芜香肠的制作方法：
1.原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。
1.1 对莱芜香肠肠衣的选择
肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。
2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。
3.拌馅：将定量的瘦肉块和莱芜香肠配料掺在一起，静置2-3小时后在进行灌肠。
4.灌莱芜香肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
5.晾晒莱芜香肠：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，自然晾晒，转动一次香肠位置。日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。
6.贮存莱芜香肠：在10℃条件下，可保存1～3个月。应挂在通风良好的地方。
质量标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
莱芜香肠的特色：
莱芜香肠和外地粉色、红色香肠不一样，颜色是黑的，如同黑豆、黑米、黑麦、黑枣、黑芝麻、黑木耳等食品一样，黑色的健康象征，让莱芜香肠虽逾百年却依然流行不落伍。吃过正宗莱芜香肠的人，都对其美味赞不绝口。
红色、粉色香肠夏天存放离不开冰箱冰柜，吃着总觉淀粉要比肉还多。只含精肉的莱芜香肠自然存放，半年不会变质。把香肠切成蝉翼般的片状，和新鲜欲滴的小葱一起卷进煎饼，吃进多少都是口留余香，根本没有腻的感觉。
莱芜香肠不仅是莱芜当之无愧的一道名吃，还先后荣获“山东省优质食品”、“第十一届亚运会选用食品”、“山东市场畅销产品”、“山东名吃”、“山东著名商标提名奖”、“山东名牌”等荣誉称号。在莱芜不管是高朋满座的兴盛宴请，还是居家过日子的饭桌上，人们都能吃到美味的香肠。可以这样说，在莱芜的每个饮食商店几乎都有香肠的一席之地，就是在北京、济南、青岛、杭州等大城市，也能找到莱芜香肠的专卖店，说它横扫大半个中国毫不夸张。就是这样，在外地工作的莱芜人还是不断向老家人提出，去他们那里做客时别忘了带香肠和煎饼。
莱芜香肠的产地：莱芜 -
麻辣香肠调料配方10斤 灌香肠用什么肠衣
推荐猪小肠为好。
灌香肠有天然肠衣和人工肠衣购买，其中羊小肠和猪小肠是最常用的天然肠衣，但羊肠薄、短、味道重，不如猪小肠好，而人工肠衣部分存在质量问题，为了保证饮食的口感和安全，最好选择猪小肠，不过自己处理起来比较麻烦，建议购买处理好的包装成品，只需用少许食用油搓洗一下，再加清水洗几次就可以灌香肠了。
自制五香香肠配料比例窍门 香肠用什么肠子灌的
一般用猪小肠。
香肠肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣，一般天然肠衣都选择用猪小肠或者羊小肠制作，以猪小肠为例，其制作方法如下：
1、猪小肠用流动的水冲洗几次，洗去肠子表面的污物和黏液。
2、用剪刀每隔60cm处把小肠剪成断。
3、双手捏住猪小肠的一头，保持张开状态，用流动的水灌进小肠中清洗去除小肠内部污物。
4、再用双手捏住小肠开口处的边缘，把开口处向外翻转，再往翻转过来的夹层中灌水。
5、用流水的重量，把剩余部分的小肠向中间推送，这样一边冲水一边翻转小肠，就能把小肠翻转出来，使内壁向外。
6、把翻转后的小肠加入3汤匙盐揉搓，至小肠内壁没有污物，再用流动的水冲洗一遍。
7、再往猪小肠上撒适量面粉，充分揉搓小肠，把小肠黏液和异味去除干净并用流动的水冲洗一遍。然后再把小肠套在水龙头上打开水龙头灌水清洗，并重复步骤4和步骤5把小肠翻转回原状。
8、再次双手捏住小肠开口处，仔细揉搓使表皮薄膜和内层分开。
9、把分开后的表皮薄膜小心撕掉，并清除掉小肠上的白色油膜和筋，操作时小心不要撕破小肠。
10、最后再次翻转小肠使内壁向外，平铺在案板上，用方棱筷子的边缘去除肠衣内壁的厚膜，这时会发现留下了乳白色透明薄膜，这就是灌腊肠需用的肠衣。
11、肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。
12、肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。
13、灌好的肠子用绳子吊起以后挂在透风处晾干即成。
自己灌香肠怎么配料 灌香肠用猪肠衣好还是羊肠衣好
猪肠衣好。
猪肠衣就是用猪肠子制作而成的，而羊肠衣自然就是使用羊肠子制作而成的，一般来说，灌肠选择猪肠衣为好，因为猪肠衣的可扩容性比较好，不容易破掉，而且猪肠衣没有那么大的味，做出来的香肠口感也非常的好，适合制作一些红肠之类的，而羊肠衣因为本身比较细、软、薄，更适合适合制作小烤肠。
广式香肠能不能生吃
广式香肠不能生吃，肠胃不好的话可能闹肚子。因为广式香肠做的时候用的配料以及猪肉都是生的，即便都风干了，也是半成品，并不是成品。所以千万不要生吃广式香肠，不然很容易生病。为了自身的健康着想，所以一定要把广式香肠蒸熟了再吃。
麻辣香肠调料配方10斤
以10斤猪肉为例，盆中加入120克辣椒面，35克花椒面，20克鸡精，30克白糖，25克十三香，130克食盐，调料全部放一起，搅拌均匀，最好盆大一点，搅拌起来也容易，将调料搅拌均匀，与肉掺和在一起，搅拌均匀，再倒50克高度白酒，彻底混合在一起即可。
香肠配料秘方 香肠要晒多少天可以吃
需要结合实际情况而定。
正常情况下香肠晾晒的最短的时间也需要一周左右，当然晾晒时间越长，香肠就会更加好吃，
口感也会比较浓郁一些，但香肠晾晒多长时间的话其实是根据自身所处的区域来进行决定。
这主要是因为有的地方气候干燥，在舒适温和的话腊肠的晾晒的时间可能就会比较短一点，有的气候比较多雨潮湿的话就需要多晾晒一段时间，这样晾晒的过程中造成腊肠的没有完全的晾晒干净。
小贴士：一般晾晒腊肠的话最好是将其多晾晒一段时间，在平时晾晒的时候可以看看腊肠的肠衣是否出现了打皱的情况，要是出现这种情况，那么可以在肠衣上用牙签戳几个小孔。
木耳海参炖猪肠怎么做，有什么功效
木耳海参炖猪肠配料：木耳15克，海参30克，猪大肠150 克，盐、酱油及味精少许;将猪大肠翻开洗净加水同木耳、海参 炖熟，放调料，吃木耳、海参、大肠，饮汤。有滋阴润肠的作用， 适宜于老年血虚肠燥便秘。
10斤肉灌香肠配方 广式腊肠
原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。
香肠灌好后要热水洗吗 香肠不晒阴干可以吗
可以。
由于香肠在晾晒的过程中，要是收到过高的温度照射，反而易出现腐坏变质的情况，或者导致香肠内部出现发酵的情况，所以香肠可以不晒直接阴干。
但要是完全放置在阴处，易导致香肠晾出来的色泽发黑，所以建议将其放在露天的通风出处，才能让其中的各种配料充分挥发和渗透，使其变为新鲜的红褐色。