吃发酵豆制品有利于控制血压

吃发酵豆制品有利于控制血压

1、蛋白质。豆制品中的蛋白质经过发酵变性后，变成了多肽及氨基酸，相当于分解了蛋白质，而这种分解使得蛋白质更容易被吸收。同时，这些氨基酸和多肽会让原本无味的豆制品变得味道更加鲜美。经研究发现，发酵之后的一些活性肽更有助于控制血压。

2、维生素。在豆制品发酵过程中，会产生维生素b12，维生素b12常见于动物性食物中，在植物性食物(豆制品)中是很少见的，而发酵豆制品是素食中良好的b12来源。

3、矿物质。常见的对身体有益的矿物质如钙、铁、镁等元素，经过发酵后，生物利用率会提高。因为在植物性食物(大豆)中多多少少都会含有一些草酸和植酸，这些物质会影响上述矿物质的吸收，而经过发酵之后，这些草酸和植酸都会被霉菌消灭掉。

4、大豆异黄酮。这是对女性朋友很重要的营养素，豆制品在经过发酵之后，大豆异黄酮的生物利用率会得到改善，因为，发酵使异黄酮不会和豆制品中的糖结合，它变成了游离形式，而这种游离的异黄酮，更容易被人体吸收。

那么，是不是意味着我们应该彻底转向发酵豆制品了呢?也未必，因为豆制品在发酵过程中比较容易混入杂菌，我们又会加入大量的盐来防腐。豆腐乳按5%含盐量计算的话，吃20克豆腐乳就吃了1克盐，因此发酵豆制品也不能吃得过多。

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大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。

黄豆可以加工豆腐、豆浆、腐竹等豆制品，还可以提炼大豆异黄酮。其中，发酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。而非发酵豆制品包括水豆腐、干豆腐(百页)、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。另外，豆粉则是代替肉类的高蛋白食物，可制成多种食品，包括婴儿食品。

从大豆中提取人类食用油之后，所剩副产品就是大豆饼粕，是优质的蛋白饲料。对于鸡、猪、以及奶牛肉牛等反刍家畜来说，它是优质的蛋白质饲料。其中，大豆饼是指大豆经压榨脱油后的残饼，液压后形状为圆饼，螺旋榨油后形状为薄片状。用做饲料时，需先打碎后再粉碎方能使用。因粉碎后具有香味，因此家畜非常喜食。

豆腐干吃了有什么好处

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

5.笔者研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。!

但是豆腐乳是靠霉菌来发酵的，并且加工时不是很卫生。吃涮锅时可以加一些，但当零食吃就不怎么样了。过多吃的或过量的吃则有害无益!

豆腐乳一经制成，营养成分最显著和变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，对预防老年性痴呆有积极作用

这样吃豆防贫血

首先，大豆被誉为农田里的肉，它不仅蛋白质含量高，而且富含其它植物性食品里并不多见的优质蛋白，吸收利用率很高。通过微生物的发酵，这些蛋白质能被初步分解，以更小的结构形式进入人体，利于我们吸收利用。同时，发酵过程中产生的一些氨基酸，也能带来鲜美的味道。

其次，维生素B12含量明显上升。这种营养素在植物性食物中很少见，但通过微生物的发酵，在豆制品中会大量生成，因此，食用发酵豆制品是我们日常所需维生素B12的来源之一，尤其对于一些严格的素食主义者以及一些消化道疾病患者。人体缺乏维生素B12，最容易患上的疾病就是巨幼红细胞性贫血。

再次，发酵豆制品可以提高矿物质的利用率。很多植物性食物虽然含有丰富的矿物质，但同时还含有较多草酸，会影响人体对矿物质的吸收利用。通过发酵，植酸的含量被显著降低，这样矿物质就可以更好地发挥其应有的作用。

腐乳的营养价值 腐乳霉菌发酵后的豆腐

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

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大豆的营养价值很高，可以与动物性蛋白质媲美。但是直接食用，会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象。

如果加工成豆腐、豆汁等豆制品，不仅解决了上述麻烦，还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用。我国传统的发酵豆制品，如豆酱、豆豉、腐乳等，更是极富营养的美味佳品。

许多人认为，霉菌会影响健康，所以对食用发酵豆制品是否安全，也产生了疑虑。其实，工业化生产的发酵食品，是选择质地优良的原料和纯净的真菌曲种加工出来的，发酵制品是安全的，可以放心食用。我国还将豆腐和发酵豆制品列为豆制品加工业的发展重点。

大豆制品经接种霉菌发酵后，经微生物作用，在其新陈代谢过程中，使不同的物质进行分解，产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等，具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收。

维生素B12是人体重要的营养素，豆类发酵食品中含量丰富。如臭豆腐、腐乳、豆酱、豆豉、酱油等，就含有不同含量的维生素B12。

发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。

发酵豆制品还有营养吗

⑴ 消化率上升：由于膳食纤维和抗营养物质的减少，尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化，使消化率明显上升;例如整粒熟大豆的消化率为65.3%;豆浆为84.9%，豆腐为92~96% ;

⑵ 营养素增加：在大豆发芽成为豆芽的过程中，大豆中所含的葡萄糖会合成维生素C。在缺乏蔬菜的饮食中，豆芽可以成为维生素C的来源;另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12，而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12;

⑶ 抗营养物质减少：植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂，减少了对人体的不利影响。

非发酵豆制品的营养特点

⑴ 豆浆

豆浆的制作经过了充分打磨、加热，去除了红细胞凝集素等抗营养物质，并且能够提升蛋白质的消化率;

⑵ 豆腐

由豆浆凝固而成，由于加入的凝固剂中含有钙(除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐)。所以豆腐中含有大量的钙，可以作为钙的良好来源。

⑶ 油豆皮、腐竹

由煮豆浆表面的皮，捞出晾干制成;所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高;

发酵豆制品的营养特点

发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升;微生物在发酵过程中合成了维生素B12，可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源;另外，发酵使异黄酮利用率上升，低聚糖减少，不会产生食用大豆产生的胀气。

缺点：

发酵的豆制品在制作过程中往往会加入大量的盐，例如，红腐乳钠的含量为309mg/10g;臭豆腐为201mg/10g，而1克盐的含钠量为393mg，食盐的限量为每日6g，在食用时应该注意。

腐乳有4大营养素

1、蛋白质。豆制品中的蛋白质经过发酵变性后，变成了多肽及氨基酸，相当于分解了蛋白质，而这种分解使得蛋白质更容易被吸收。同时，这些氨基酸和多肽会让原本无味的豆制品变得更加鲜美。经研究发现，发酵之后的一些活性肽更有助于控制血压。

2、维生素。维生素是很奇特的，在豆制品发酵过程中，会产生维生素B12(维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血;防止大脑神经受到破坏)，当然这种B12常见于动物性食物中，在植物性食物(豆制品)中是很少见的，而发酵豆制品是素食中良好的B12来源。

3、矿物质。常见的对身体有益的矿物质如钙、铁、镁等元素，经过发酵后，生物利用率会提高。因为在植物性食物(大豆)中多多少少都会含有一些草酸和植酸，这些物质会影响上述矿物质的吸收，而经过发酵之后，这些草酸和植酸都会被霉菌消灭掉。

4、大豆异黄酮。这是对女性朋友很重要的营养素，豆制品在经过发酵之后，大豆异黄酮的生物利用率会得到改善，因为，发酵使异黄酮不会和豆制品中的糖结合，它变成了游离形式，而这种游离的异黄酮，更容易被人体吸收。

哪些食物里含有大豆异黄酮

在膳食中，大豆异黄酮的来源主要是大豆类食品。其他豆类食品虽然也含有大豆异黄酮，但含量较低，难以起到有效的补充作用。

在大豆食品当中，以全豆制作的食品最佳，如整粒大豆、豆粉、豆浆、豆豉、酸豆乳等，因为它们中的大豆异黄酮基本上没有受到损失。在日常三餐当中，豆浆、豆腐、豆腐干、豆皮、腐竹等豆制品也是贡献较大的大豆异黄酮来源。由于大豆异黄酮属于水溶性物质，故而豆油中几乎不含大豆异黄酮。

发酵豆制品如酱油、腐乳、豆豉、酸豆乳中的大豆异黄酮量不会损失，并且经过发酵后，其生理活性还会有所提高。同时，发酵豆制品中还含有更多的B族维生素和活性肽类，因此经常吃发酵豆制品是有益保健的膳食习惯。

臭豆腐吃多了有危害吗 臭豆腐能吃吗

臭豆腐能吃。臭豆腐是一种发酵豆制品，是用臭卤水浸泡制作而成。臭卤水有的是用稻草以及肉类发酵而成，也有是用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。用合格的臭卤水浸泡的臭豆腐都是安全的。

发酵豆制品包括哪些

纳豆，帮女性安度更年期。

纳豆是经过蒸煮后，发酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白质因发酵分解，更容易被消化吸收，其中维生素B2的含量比普通大豆多出4倍。研究证实，纳豆中的纳豆激酶能溶解血栓，防止心肌梗死、脑梗死等疾玻此外，纳豆还富含大豆异黄酮、锌、钙与维生素K，不但能补充雌激素，改善更年期症状，还可以预防骨质疏松。

臭豆腐，提升免疫力。

最近研究发现，臭豆腐富含植物性乳酸菌。发表该研究的专家表示，臭豆腐的卤汁主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。专家表示，这些菌有利于提升人体免疫力，未来有望应用在益生菌的开发上。

味噌，防癌抗衰老。

味噌是黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的。日本国家癌症研究中心发表研究指出，每天喝3碗以上味噌汤的女性，得乳癌的几率比每天只喝1碗的女性减少40%;每天喝2碗的女性患癌几率也少了26%。味噌所含的维生素E、大豆黄素、皂甙还具有抗氧化的作用，有助预防衰老。

但是需要注意的是，味噌含盐量偏高，不宜多吃，高血压患者更要限量食用。而像黄豆类制品，例如味噌、纳豆等，蛋白质含量也偏高，有痛风、肾脏病患者要格外小心。吃臭豆腐适量就好，不建议吃油炸臭豆腐。