黑猪肉的肉质特点

黑猪肉的肉质特点

1 黑猪肉的颜色最佳为鲜红色，24h肉色评分3.17，PH值为6.28，呈保水力弱酸性，73.89%，肌内脂肪含量为3.48%，肌肉嫩度为3.66kg(剪切值)等肉质指标均优长白猪和大约克猪等外来瘦型猪种!

2对肉的风味起关键作用的四种氨基酸：苏氨酸，丙氨酸，谷氨酸和赖氨酸以及半胱氨酸的含量，黑猪明显高于长白猪等外来猪种。

3 和游离氨基酸一起构成肉质鲜美的核苷酸的含量，肉明显高于大约克猪次黄嘌呤核苷酸的含量出现高峰在屠宰后的1——4天，保证了黑猪肉味鲜美，保鲜时间长;4黑猪肌肉中总的不饱和脂肪酸明显高于长白猪，尤其含氨基酸(胱氨酸)含量较高，食用后对人体有较高的营养和保健作用;

5黑猪肌纤维数较外来的品种多，纤维的直径均比外来的猪种的细，食用肉质细嫩、口感好!

6黑猪肉包含丰厚的铁质、蛋白质和维他命，这些都是崇尚节食的现代人极缺乏的营养素，特别胆固醇含量和脂肪都比普通猪肉低，黑猪肉在脂肪方面依然含量低得多。姜家黑猪肉所含的“全蛋白质”更能辅佐修补人体组织，常吃黑猪肉能提供平衡安康的营养素，让现代人在节食中仍然可取得矿物质、维他命和蛋白质，长保安康。与普通猪肉相比拟，更是不难发现黑猪肉的优点，而这些优点常常是普通猪肉远远比不上的。

黑猪肉和普通的有什么区别

黑猪肉：红肉颜色鲜红，跟牛肉羊肉几乎一个颜色，色泽看起来自然健康。

普通猪肉：白膘较厚，颜色雪白，肌间脂肪多，红白肉相间，大理石样花纹较明显，色泽看起来也是比较差的。

黑猪肉：黑猪肉口感特别香，有明显的油流到嘴里的感觉，黑猪肉肌纤维比较丰富，吃起来自然是味道鲜美富有嚼劲，另外黑猪肉皮也相当滑嫩，但又不失韧性，在养颜美容上有很好的功效。

普通猪肉：普通白猪肉从食材上就被黑猪肉落下一大截，就不用说营养方面了。

猪肉松有哪些特点

肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种入口 化并且易于贮 藏的脱水制品。根据所用的原料不同，肉松可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉 松及鱼肉松等。根据其成品形态不同，可分为肉绒和油松两类，肉绒成品 金黄或淡黄，细软蓬松;油松成品呈团粒状，色泽红润。它们的加工方法 各有不同。我国有名的传统产品有太仓肉松和福建肉松等。

怎么辨别真假羊肉方法

对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味， 而牛羊肉气味较腥。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散;食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

经过大家总结，鉴别“掺假羊肉”有三种方法：

方法一：把羊肉片化冻。羊肉化冻后，问题羊肉肉色鲜亮，红肉和白肉轻轻一碰就分开了，而真羊肉即使用手撕，红白肉都是相连的。

方法二：涮烫。消费者最好使用清汤锅，真羊肉煮熟后会变得更紧实，一片就是一片，不散开，少泡沫，吃在嘴里有羊肉的鲜香嫩。而假羊肉则呈现3大特点：入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。

方法三：价格比较。一般羊肉卷价格低于每斤20元，属于明显低于市场价的很有可能是假羊肉。

瘦肉能放到第二天吗 怎么判断瘦肉坏了

1、观察外观：新鲜猪肉呈现红色，纹理清楚，有光泽，如果猪肉已经坏了，那么表面会会出现颜色加深，有腐烂状。

2、闻味道：新鲜的猪肉有一股淡淡的肉腥味，没有其他的味道，但是如果是腐败的猪肉则会有异味，可以闻到酸臭味。

3、按压猪肉：新鲜的猪肉肉质紧密，弹性好，肉质坚韧，按下之后会立刻复原。如果按压猪肉表面留下凹陷，然后还感觉肉质较软，则可能是肉坏了。

黑猪肉的做法

【黑猪肉烧竹笋】

主料：黑猪肉400g，竹笋250g

辅料：盐适量，糖适量，料酒适量，老抽适量，八角适量，桂皮适量，姜适量，鸡精适量，麻油适量，蒜适量，油适量

做法：

1、竹笋去掉壳

2、肉洗净切大块。笋洗净切块，油热，下姜蒜爆香，放入肉块煸炒

3、待肉块有些出油，加料酒去腥，放一大碗青水，放八角，桂皮

4、放糖，老抽，大火煮开，小火50分钟左右

5、放下笋块，盐，中火10分钟

6、加些鸡精煸匀。

7、装盘，淋上麻油即可

小贴士

喜欢辣的可以放些辣椒。

【黑猪肉炒蒜苔】

主料：蒜苔200g，黑猪肉100g

辅料：油适量，盐适量，葱适量，姜适量

1、黑猪肉切成片

2、葱姜准备好

3、蒜苔洗好切段

4、锅中放油先入肉，炒到变色

5、就加入葱和姜煸炒

6、加入酱油

7、放入蒜苔大火煸炒，加入盐，煸炒到蒜苔段生就入盘

小贴士

放入蒜苔后就可以大火煸炒了。当蒜苔段生就可以出锅了。

各种猪肉的特点

1、优质的猪肉：脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。

2、次鲜肉：肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色;表面带有黏性，稍有酸败霉味;肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色;肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

3、死猪肉：外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血的不要购买。

4、米猪肉：肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。其最显着的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒的不要购买。

5、其他：买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪。

猪肉的分类与分级

分级

17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。

而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。

猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。

特级：里脊肉;

一级：通脊肉，后腿肉;

二级：前腿肉，五花肉;

三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖。"

分类

1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、

猪肉种类 切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3.坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

4.五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5.夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。

6.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

8.弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

9.蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

10.脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。

11.猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

12.凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。

13.眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。

14.门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉)：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。

15.盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

16.黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

17.腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。

18.颈背肌肉(简称1号肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。

19.前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。

20,大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

21.后腿肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。

肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

分级

17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。

而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。

猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。

特级：里脊肉;

一级：通脊肉，后腿肉;

二级：前腿肉，五花肉;

三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖。"

分类

1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、

猪肉种类 切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3.坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

4.五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5.夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。

6.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

8.弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

9.蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

10.脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。

11.猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

12.凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。

13.眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。

14.门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉)：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。

15.盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

16.黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

17.腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。

18.颈背肌肉(简称1号肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。

19.前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。

20,大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

21.后腿肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。

肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

黑猪肉的营养价值

1、有机黑猪肉的颜色为最佳鲜红色，24h肉色平分3.17，PH值为6.28，保水力为73.89%肌肉脂肪含量3.48%，肌肉嫰度为3.66kg等肉质指标均匀优于外来瘦行猪肉;

2、有机黑猪肉氨基酸含量多达十几种，对肉风味起关键作用的四种氨基酸：苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸以及构成肉质鲜美的核苷酸的含量;

3、有机黑猪肉，次黄嘌呤核氨酸的含量出现高峰在屠宰后的1-4天间，保证有机黑猪肉味鲜美，且保险时间长;

4、有机黑猪肉肌纤维品种多，纤维直径均比外来猪种的细，食用后肉质细嫩、口感好;

5、有机黑猪明显高于外来猪种，肌肉中不饱和脂肪酸含量高，是有机黑猪肉鲜香味美的物质基础，特别是含硫氨基酸、胱氨酸含量较高。对人体有较高营养和保健作用。常使用有机黑猪肉能降低心脑血管这几种富贵病。

黑猪肉的好处

1.安全：没有任何添加剂

绿色有机猪肉生产过程中，不使用饲料添加剂和抗生素。作为饲料，绿色有机作物生产中不使用任何化学肥料、农药素等，而且从普通农场转变为有机作物农场须有三年间隔期。

2. 原生态：猪只自然生长

为了经济效益，普通猪只大多是为添加剂、激素等催出来的，猪只生长速度快，许多有害物质沉淀在猪肉内，影响食用者健康。在绿色有机猪肉生产中，充分尊重动物福利，没有人工催化过程，猪只自然生长。

3. 口感佳：能嚼出鲜活的韧劲，味道更好

绿色有机猪肉肌纤维更细，系水力更高，纹路清洗，吃起来更有有嚼劲，它给你感觉就是质密、新鲜，而像徒河黑猪肉这样的顶级绿色有机猪肉，肌内脂肪含量含量高，口感更醇香。

4.不含转基因：远离可能的危险

目前，转基因技术的利弊仍没有定论。在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因工程技术及其产物。

5.动物相关疾病减少：尊重动物就是爱护自己

以往密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而有机生产要求开放的猪只饲养方式则可以令动物有空间伸展活动，增强猪只的抵抗力，减低疾病散播机会。

6.养生保健：给身体来个大扫除

由于采用高标准的生产模式，绿色有机猪肉富含更多的营养成分，比如能过延缓衰老的抗氧化剂含量远远高于普通猪肉，维生素含量高，而胆固醇含量低，这些都有利于食用者的身体健康。

7.美容养颜：还您靓丽皮肤

绿色有机猪肉含有多种维生素，抗氧化物和胶原蛋白含量高，具有极佳的美容养颜功效。

绿色有机猪肉，安全无污染，营养又保健，常吃长健康，尤其是老年人、儿童、孕妇等消费群体。目前，绿色猪肉市场比较混乱，消费者在购买时，认准知名品牌，比如徒河黑猪，放心享用健康肉。

猪通脊肉有哪些特点

一、猪通脊都是廋肉，不带肥肉。猪通脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。二、大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩。三、猪通脊里的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。四、猪通脊里富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。五、猪通脊里是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。六、猪通脊里还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。

牛肉有什么营养价值 牛肉的食用方法

牛肉的部位不同，食法各异。牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜用于久煮久炖牛颈肉，肉纹较乱，可制馅或煨汤;牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩,适合做牛扒或烤制;牛脚肉肥瘦相间，适合蒸煮;骨扒的油面纹特别多而且嫩，可做牛扒;牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒;牛腰肉肉质特别嫩，多用作烧西冷牛肉;尾龙扒、牛髀肉脂肪含量低,肉质亦佳，以煎或烤为佳;牛里脊肉肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。综上所述，牛肉可炸、熘、炒、煎、烧烤、蒸，也可煮汤、煮粥、炖、卤、腌制等。

黑猪肘子

甜草岗黑猪猪肘分为前肘、后肘，腿比较精实，切片带有美丽的大理

甜草岗黑猪肘子图册

甜草岗黑猪肘子石纹路。由于林区放养，养出一身凝脂细肉，集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等诸多优点。甜草岗黑猪肘皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

黑猪菜品/肘子

玉竹葛根煨红肘

原 料：甜草岗黑猪-肘子

甜草岗黑猪肘子材料图册

调 料：红抽、酱油、白糖、料酒、葱、姜、蒜、盐、味精、花椒、大料适量。

烹调指南

1、将猪肘划切几刀，放入汤锅煮透，撇去血沫。

2、将锅放入底油，加入葱、姜、蒜、红抽、酱油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒后倒入大碗中，放入肘子入味。

3、炒锅加入油，将肘子放入炸至表皮金黄色取出待用。

4、加入步骤2中的调料汁及水、盐，中小火煮至肉质软嫩，(此处如用高压锅可将时间缩短至20分钟)出锅即可。

菜品特色

玉竹葛根煨红肘图册

该菜品色佳、口味鲜香，具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点，特别适宜长期饮酒的人群。

猪肉脯特点

猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品，色泽呈现鲜艳的棕红色，具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁且回味无穷，不需煮制且硝酸盐的残留量少，食用方便，便于携带且易于保存等特点。

( 1)味道鲜美、回味无穷。以始创于1936 年的靖江/双鱼牌0猪肉脯为代表，采用传统工艺，选用上等新鲜精瘦肉切片，加入多种天然香料和特级鱼露，经数十道工序精制而成。加工时奇香无比，香气四溢，可谓香飘十里，闻者无不垂涎; 成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳，富有光泽; 开封鲜香扑鼻，令人食欲大增; 入口细嚼，干、香、鲜、甜、咸，五味俱全，越嚼越香，回味无穷。

( 2)不需煮制且硝酸盐的残留量少。它与肉干制品的主要区别在于肉干需要经煮制工序，此外，它与目前处于市场领先地位的牛肉脯相比，其易加工性差、成品率低，但咀嚼性及经独特配方而减少的硝酸盐的残留量却优于其它同类产品 ，倍受广大消费者的青睐。

( 3)食用方便。伴随着经济的快速发展，生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生了巨大的变化，开袋即食的方便食品成了人们的新宠。在这种市场需求下，猪肉脯就出现在了各大超市的柜台上，吸引着人们的眼球。

( 4)便于携带且易于保存。因为独特的包装和杀菌技术，目前生产出来的猪肉脯产品日益向着轻便、卫生、贮藏期长，易于保存的生产要求发展。