黑色臭豆腐怎么做出来的
黑色臭豆腐怎么做出来的
卤水浸黑的。
臭豆腐的黑色一般是由卤水浸泡而形成的,这种卤水的配料中一般含有黑豆豉和香菇,这两种成分使得腌制臭豆腐的卤水呈黑色,将发酵的豆腐放入里面,就能让臭豆腐染上黑色了。这样制作而成的臭豆腐不仅营养丰富,而且带有酥脆细嫩的口感,很受人喜欢。
腌臭豆腐
臭豆腐的制作方法
一、豆腐切成小块,放白布中间。
二、把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。
三、包好的豆腐放在木板上,整齐码好。
四、用木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
五、准备纸箱子一个,里面铺上干净玉米叶,若没有玉米叶,改成干净的稻草也行。
六、把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。
七、拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,煎至两面金黄即可。
真假豆腐如何辨别
质监局检测所食品室朱凌主任指出:假豆腐主要是用淀粉取代了我们传统的黄豆,用淀粉,再用漂白剂,再加一些合成的蛋白这些来做成的豆腐,这些豆腐和我们传统意义上的豆腐已经大相径庭,已经是不一样的了,主要是里面加了过多的食品添加剂。
辨别方法:从普通消费者的角度来辨别的话,首先就是要它的色泽,人造假豆腐因为加了白色素和二氧化碳,颜色上会非常白,用黄豆做出来的豆腐做出来颜色是乳黄色的,就没有那么白。第二个就是闻豆腐的味道,如果是人造豆腐用淀粉做的,就没有那股豆香味。
豆腐虽然有假,但只要大家知道如何辨别,就不用担心餐桌上的美食该怎么办,再说豆腐是一种很好的养生食材,经常食用对身体好处甚多。
麻辣豆腐怎么做好吃
豆腐用盐浸泡10分钟后捞出,切块备用(一定要用嫩豆腐,老豆腐做出来一股子味道)
葱切洗备用,蒜切细备用,姜,切细备用。豆瓣备用
锅里面倒油,烧至9成熟,放入蒜末,花椒和姜炒香,放入豆瓣,等豆瓣炒干,放入豆腐,注意豆腐不要随意翻,一定要小心,不然豆腐会烂的,
等豆腐泛黄,放入鸡精味精等调料品。注意,豆瓣比较咸的,就不要放盐巴了
撒入葱花,起锅。
臭豆腐有哪些种类
长沙臭豆腐,其特点为初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上,长沙臭豆腐的卤水配料,是采用豆豉、纯碱、青矾(慎用,这是商家为了提高发酵效率而采用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸,冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料,浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。
南京臭豆腐,主要分为两种,一种是灰白色的嫩豆腐,另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅,浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;另一种青墨色的豆腐干,炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡,颜色由原来的青墨色转变为灰黑色,将这类臭豆腐切成小块,串在竹签上,刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料,味道十分可口且有嚼头。
台湾臭豆腐,台湾的臭豆腐源自大陆,但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆,而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是,台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜,酱汁也与大陆的不同,颇有独特的地域风味。
客家臭豆腐,在福建闽西连城客家,当地人喜欢在冬天用缸收集雪,来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料,然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐,一天后捞出洗净,浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐,甚是惬意。
绍兴臭豆腐,绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表,其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是,其销售形式是,别具一格的包装盒贴上商标,搬到店铺以连锁店专卖形式销售。
正宗臭豆腐做法
家常臭豆腐
原料及配方:
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程:
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡6h左右,冬季约需2天,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
上文我们介绍了什么是臭豆腐,我们知道臭豆腐虽然名字不好听,闻起来也很臭,但是臭豆腐的经典之处在于虽然闻起来臭但是吃起来确实非常美味的,这种反差造就了神奇的臭豆腐,正宗臭豆腐的做法并不难,上文给出了臭豆腐的经典做法。
臭豆腐吃多了有危害吗 臭豆腐用粪水泡是真的吗
网络上有传言说臭豆腐是用粪水或化学药品浸泡的。从技术上来说,单独用粪水或化学药品都无法做出“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐。但不排除有的不法商贩为了增加臭豆腐风味,而采取非法手段加工臭豆腐。
臭豆腐的危害
研究证明,豆制品在发酵过程中,会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢,它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。此外,胺类存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。
在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到其它细菌的污染,轻者会引起人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素,毒力极强,近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的。
正是由于臭豆腐的制作流程复杂,据媒体报道,有些人想出了一些“简单”的方法,用化学手段做出臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物质,即可成为臭豆腐。而在我国的《食品卫生法》中,是严格禁止使用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂的。其实,臭豆腐也不是一无是处,它在制作过程中,能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12,会加速大脑老化,容易引起老年性痴呆。不过,维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在,与这些优点比起来,臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。
臭豆腐是好东西还是坏食品
臭豆腐”非彼传说中的“臭豆腐”
现在很多街头上的臭豆腐都不是真正宣传的臭豆腐,很多油炸臭豆腐都是把新鲜豆腐短暂浸泡到臭卤水当中的,让臭卤水中的霉菌和细菌分解豆腐当中的蛋白质,进而让豆腐的组织呈现出松弛的臭味,然后再进行再加工。
臭豆腐是不是垃圾食品
其实经过正规的制作手法制作出来的臭豆腐,并不是垃圾食品,包括菌种与发酵的条件,整个流程都是有保证的,既不会霉菌毒素,也不会有致病菌的污染。
臭豆腐的营养价值高不高?
正规的臭豆腐,是具有很高的营养价值的,它的蛋白质含量达到了百分之二十,与肉类相比,臭豆腐在发酵的过程中保留了豆制品当中的各种营养素,含有丰富的钙、镁等矿物质,经过发酵以后蛋白质的分解为各种氨基酸。
同时在发酵的过程中,维生素B也是会大幅度上升的,所以有增强食欲、促进消化的功效,臭豆腐是不含有胆固醇的,还含有大豆当中特有的保健成分——大豆异黄酮,所以正规的臭豆腐是对健康有好处的。
不正规的臭豆腐对身体的危害
容易致癌:不正规的臭豆腐,比如硫酸亚铁可以产生黑色再加上其他的有臭味的物质,就可以变成臭豆腐了,这种臭豆腐是相当危险的,过多的铁对肝脏非常不利,而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成的。
霉菌破坏神经系统:臭豆腐在发酵的过程当中是会挥发大量的盐基氮的,有一种叫做肉毒梭菌的毒菌,经常会随着臭豆腐的制作而繁衍其中,而肉毒杆菌是一种致命的病菌。