麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐
麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐
嫩豆腐为好。
麻婆豆腐的特色就是：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，其中嫩指的就是豆腐的软嫩口感，一般老豆腐，也叫北豆腐、卤水豆腐，其口感偏硬实，虽然用来做麻婆豆腐成型较好，不容易破碎，但做出来口感不如嫩豆腐滑嫩好吃，建议做麻婆豆腐挑选嫩豆腐更好，也就是常说的石膏豆腐、南豆腐，但如果没有嫩豆腐的情况下，也可以用老豆腐代替做麻婆豆腐。
老豆腐嫩豆腐的区别
老豆腐是山东的名吃，因为卤清而不淡受到了人们的喜爱，老豆腐的蛋白质含量很高，镁、钙的含量也很可观，能够为人体提供大量的营养物质;嫩豆腐质地细嫩，缺乏劲道但是更加的嫩滑。
老豆腐和嫩豆腐区别?从外观上看：嫩豆腐色泽白，非常嫩。而老豆腐则相对发黄，比较老。从制作上看：嫩豆腐是用石膏作为凝固剂的，而老豆腐是用盐卤作为凝固剂的。平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是嫩豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的嫩豆腐。
嫩豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。老豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比嫩豆腐质地要坚实一些，切面也不如嫩豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
经过上面的介绍我们知道了老豆腐和嫩豆腐区别有很多，在生活中我们要根据自己的口味进行选择，根据不同豆腐的特质，在选择的时候更加的有针对性。豆腐富含丰富的蛋白质和氨基酸，对身体好，要适当的吃豆腐，来增强身体的抵抗力，还能很好的预防心脑血管疾病。
麻婆豆腐的家常做法用什么豆腐
嫩豆腐。
嫩豆腐又叫做南豆腐或石膏豆腐，它是石膏液成型的豆腐，与北豆腐，也就是老豆腐相比，其质地更软嫩、细腻，切面平整，外形好不易散掉，通常麻婆豆腐无论是家常还是饭店做，都采用的是嫩豆腐，但如果买不到嫩豆腐的情况下，也可以用老豆腐或是内脂豆腐，都是可以做的，只是口感有些差别，但不影响食用。
麻婆豆腐用内酯豆腐还是水豆腐
水豆腐。
水豆腐就是我们日常生活中常说的嫩豆腐，生活中常见的麻婆豆腐都是用这种嫩豆腐进行制作的，麻婆豆腐除了豆腐外，还会加入豆瓣、牛肉沫或者猪肉沫、辣椒、花椒进行烹饪，是一道风味独特、口感顺滑的菜肴。
麻婆豆腐能用老豆腐吗 做麻婆豆腐用什么豆腐
豆腐有水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐)。麻婆豆腐本来就是四川那边的菜，正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐，南豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐，麻婆豆腐是川名菜，使用嫩豆腐制作的，就是用南豆腐。大厨一般都是用南豆腐，大厨技术好，即使用南豆腐煮的时候也不易破，比较嫩，也不需要煮那么长时间。而家里一般北豆腐比较多。北豆腐比较耐煮，不易破，形比较整，多煮一会就入味了。
麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐 麻婆豆腐怎么处理豆腐
麻婆豆腐处理豆腐的步骤一共分三步：
豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。
豆腐切小块或切成丁都可以，根据个人喜欢尽量切小块一点，但要注意切的时候要轻一些，不要把豆腐弄碎了，否则十分影响菜肴美观度。
锅里面加适量的清水，将清水烧开之后向水里面加入少量食用盐搅拌至融化，把切好的豆腐块放到水中焯水，豆腐焯水之后捞出来沥干水分备用，不要将豆腐直接下锅炒，这样豆腐容易碎还不容易入味，像这样用淡盐水给豆腐焯一下水可以让麻婆豆腐更不易碎还更加入味。
麻婆豆腐用嫩豆腐还是内酯豆腐
一般建议用内酯豆腐。
麻婆豆腐是用豆腐为原材料制作的美味佳肴，而在选择豆腐时，常有人疑惑用内酯豆腐还是嫩豆腐呢？其实一般建议用内酯豆腐，因为内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐，其质地细嫩，且有一定的弹性，不像老豆腐肉质紧致，口感不Q弹，也不想嫩豆腐过于细腻，容易破。
一斤黄豆能做几斤豆腐 黄豆做豆腐的比例
黄豆制作成老豆腐，其水与干豆的比例是在3：1或者是4：1，其制作成老豆腐其水分含量是比较少的。
黄豆若是制作嫩豆腐的话，那么其水与干豆的比例是在6：1到10：1之间，可以根据自己对豆腐老嫩的情况自行把握，若是喜欢比较嫩的话，水分则可以加多一些，不那么嫩的话，则水分加少一些即可。
菜品制作
内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
主料(1)：
1、豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。
选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。
辅料(2)：
1、青蒜苗-50g。
2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。
一般配料(10)
0、菜籽油120g
1、盐5.5g、
2、酱油-调色，调味
3、高汤250g(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
4、料酒20.5g绍兴料酒
5、蒜3.5g
6、姜3g
7、葱3g
8、水豆粉40g--勾芡用。
9、鸡精或味精:2g
编辑本段制做方法
先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了!鲜香麻辣，味道好得很!
豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
加半碗汤(水也可)，烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
放蒜苗，烧半分钟后勾芡，放红油。
起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。
麻婆豆腐不入味的原因
豆腐切的太大块
麻婆豆腐主要是由豆腐制作而成的，所以在做麻婆豆腐的时，豆腐需要切的小块一些，要是切的太大，那么很有可能会导致麻婆豆腐不入味，从而影响但是麻婆豆腐的口感。
没有加入配料
制作麻婆豆腐的配料是很重要的，要是没有加配料，那么做出来的麻婆豆腐就不会那么好吃，主要的配料有辣椒、生姜、生抽、老抽、味精、食盐、酱油等。
没有浸泡豆腐
做麻婆的豆腐的时候，一般都是需要将豆腐侵泡一下的，主要是为了让豆腐具有更好的韧性，没有侵泡的豆腐在下锅炒的时候容易破碎，其次也是为了让豆腐更加入味。
麻婆豆腐能用老豆腐吗
一般在成都的饭店用的都是嫩豆腐，而且嫩豆腐具有糯的口感。但是也可以用老豆腐做的，因为老豆腐更吸味道，这道菜吃起来会更加入味。用老豆腐做出来的很入味好吃的，口感也一点不老，入口嫩滑。
在做之前先将豆腐在切好块后，要先用加了盐的沸水焯一下。这样可以去掉一些豆腥味，还可以让豆腐更嫩，同时在之后的烹饪中不容易碎掉。
麻婆豆腐老的还是嫩的
建议用嫩的豆腐。
嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐（也叫老豆腐）相比，质地比较软嫩、细腻，做出来的麻婆豆腐更加鲜香好吃。想要做出好吃的麻婆豆腐，选材是很重要的，一般建议选择嫩豆腐，但也不能用内酯豆腐那样太嫩的，太嫩了反而不合适。
麻婆豆腐焯水用开水吗
需要开水下锅。
麻婆豆腐焯水主要是为了去除其中的一些豆腥味，令豆腐吃起来味道更好，再加上麻婆豆腐一般是用的嫩豆腐，因此不能冷水下锅，这样容易将豆腐煮烂，必须要等到水烧开之后再下锅焯水。而且焯水时间不能太长，大概两分钟左右就可以把豆腐捞出来了。
麻婆豆腐需要放盐吗 麻婆豆腐需要焯水吗
不需要。
麻婆豆腐所用到的豆腐是嫩豆腐，嫩豆腐比较的细嫩，如果是放在锅里面焯水的话，很容易煮烂，因此在制作麻婆豆腐的时候，豆腐是不需要焯水的，直接放进锅里进行烹饪即可。
小贴士：麻婆豆腐是一道需要快速进行烹饪的菜肴，日常在制作麻婆豆腐的时候，可以用大火快炒的方式进行料理，这样可以避免豆腐破碎，同时也可以最大程度的保留豆腐的营养，而且从口感上来说，这样炒的麻婆豆腐也会比较的好吃一些。
麻婆豆腐不入味的原因
麻婆豆腐主要是由豆腐制作而成的，所以在做麻婆豆腐的时，豆腐需要切的小块一些，要是切的太大，那么很有可能会导致麻婆豆腐不入味，从而影响但是麻婆豆腐的口感。
制作麻婆豆腐的配料是很重要的，要是没有加配料，那么做出来的麻婆豆腐就不会那么好吃，主要的配料有辣椒、生姜、生抽、老抽、味精、食盐、酱油等。
做麻婆的豆腐的时候，一般都是需要将豆腐侵泡一下的，主要是为了让豆腐具有更好的韧性，没有侵泡的豆腐在下锅炒的时候容易破碎，其次也是为了让豆腐更加入味。