玉米软糖制作工艺

玉米软糖制作工艺

主要原料：玉米、大麦芽、芝麻。

设备用具：铁锅2口、缸2口、木案、热刀。

工艺流程：玉米米查子→加水堆放→初蒸→拌麦芽→复蒸→发酵→过滤→熬糖→上案→成品。

制作方法

1.发酵：先将玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22.5公斤(夏季20公斤)的比例备料，搅拌均匀，并堆放5个小时，然后放在锅内的木筏上，锅内添适量水，加火蒸到九成熟后，将其拌进35%的大麦糊(大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽，并将芽碾成糊状)中，再放火锅内蒸半小时左右，取出放入缸内发酵。

2.熬煮：发酵后用滤布将废渣滤出来，把糖汁倒入锅内加火熬制，两小时后用瓢反复扬起，边熬边用棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状难以搅动时，再换木掀搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止。熬成后用木铲铲出上案。

3.案上制作：将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再粘上脱皮芝麻即成。质量要求：色泽米黄，食之甜香松脆、不粘牙。

黑糖姜茶的禁忌 营养价值和功效区别不大

红糖和黑糖都是没有经过精炼的蔗糖，保留了较多甘蔗原有的营养元素，虽然黑糖制作工艺上更加复杂，营养成分可能保留的更多一些，但在人体实际饮用后，身体吸收利用方法，其所带来的功效和作用是相当的，都能提供能量、活络气血，加快血液循环、益气健胃、驱寒散瘀、活血暖宫、美容养颜。

普洱茶制作工艺

1.饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼。

2.沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克—5克。

3.砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。

4.金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。

5.香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克之间。

6.柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。

7.七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤。

8.小金沱：圆形的沱茶，时尚携带、网络最为流传，重量2克。世界最小普洱茶。

9.老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡,为熟茶中精华，口感汤色极佳![4]

软糖的分类

果汁软糖

果汁软糖是以水果汁、凝胶为原料加工而成的一种糖果，产品富含维生素，深受广大群众喜爱。通过现代工艺，加工成携带方便、开袋即食的小包装产品，是聚会、休闲、旅游的佳品。随着社会进步和人们生活水平的提高，安全、卫生、方便的食品将成为人们的首选。

制作方法：

软糖 1.选料：果汁软糖的主要原料是玉米淀粉，制做时先将玉米淀粉转化为葡萄糖浆。软糖所用的葡萄糖浆就是固体葡萄糖的半成品，可为人体直接吸收。葡萄糠浆中的干固物质一部分是没有甜度的糊精，余者为葡萄糖和少量的麦芽糖、低聚糖等低度糖类，所以果汁软糖的甜度不高，但营养十分丰富。

2.制作：根据各种水果的特征，首先制出模型，然后以葡萄糖浆为主要原料，加入适量精制淀粉、蔗糖、果汁等，熬至规定温度，待成粥糊状后，灌模成型。经72小时烘烤，再用砂糖搓洗净糖块表面的淀粉，而后挂砂、包装。

产品特点：

果汁软糖不同于饴糖，加入不同的配料即可制作不同的软糖，色形新颖，风味别致，糖度低，耐贮藏，深受消费者欢迎。

米酒的制作工艺

将糯米淘洗干净，用冷水泡4-5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30-40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 天凉时，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。

步骤

1 首先泡糯米，大概两三个小时,用手能轻轻捻碎即可。

2 沥干水分再用清水冲洗干净

3 蒸，蒸好后等它冷却至30度左右(用手摸不烫手)

4 用缸装好

5 用凉开水拌酒粉

6 把酒粉连水一起跟米混均匀，用手拌反复好几遍，总之一定要均匀

7 最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞，深点(出酒了那里才能看到)做酒最好要在冬天做，(立春之前)做好的可以一直放着一年都不会坏，现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，出酒了就可以把围的东西拿掉了

陈皮梅制作工艺

陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是新鲜梅果。

陈皮梅加工工艺

(1)梅胚脱盐：用流动水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱盐要看具体条件来定。一般脱盐要求梅胚含2%左右的食盐，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。然后把梅胚在60-70℃烤房中进行干燥到半干状态，备用。

(2)梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖40-50公斤，然后加水配制成40%浓度，加热使白糖溶解，在糖水中加入0.5-1公斤食盐，50-100克柠檬酸，50克苯甲酸钠或25克山梨酸钾。糖水经煮沸后加入半干梅胚进行浸渍，在浸渍透糖过程中，每隔1-2日研把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60%再浸渍几日便可结束。

(3)陈皮酱加工： 把晒干过的柑果皮进行浸水脱去苦味，要经多次浸水直到脱去苦味为止，进行打浆，用打浆机打成浆状，然后加入白糖，50公斤陈皮浆用40-50公斤白糖，并加入100克柠檬酸，50克苯甲酸钠，经煮沸浓缩而成陈皮酱，或者不经浓缩只需与白糖混合加热后在烤房内烤成半干状态便可备用。

(4)裹酱：经过透糖后的梅胚已具有甜酸风味和半干状态的陈皮酱，以人工方式进行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陈皮酱。

(5)包装：在塑料纸上以1-2粒产品进行包装，外加包装纸，一共三层包装纸即成凉果类食品一一陈皮梅。

(6)风味：此制品色泽黑，有陈皮芳香，为半干半湿制品，含水量28-30%，具甜、咸、酸、香风味，较受消费者青睐。

花茶的制作工艺

高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。

提花

在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。

窨花

经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

压花

茶香四溢满红楼 茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的害花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少，重压花，异味消除多，其作用是显着的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其它处理，有时处理得好，还可重复利用一次。

打底

在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1—1.5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称“透底”或“透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。

窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原则。[5]

姜糖的制作工艺

1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀挤出姜汁待用。

2.制糕粉：将糯米用50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕里滤干水分，次日晨用河砂大火炒泡，切勿炒黄，然后磨成细粉丝(糕粉，又称雄粉)，再摊在簸箕里放在地上露2～3天，使手捏粉成团时无响声即可。

3.熬红糖：将红糖加水熬化，进行过滤沉淀，除去杂质，再放入锅里加姜汁和糕粉(要少量逐步加入，以免成团)，继续熬制。温度掌握在80～90℃，不宜大火，边烤边搅拌均匀，使淀粉、姜汁渐渐成浓糊状态。再加入优质熟油，继续煮开，然后加芝麻和香料拌匀即可。

姜糖 4.上案扦薄切条：将调好的姜糖糊舀到案上摊开冷却后，用扦棒扦薄，开条切成8厘米长，3厘米宽的条形姜糖装盒。

香干的制作工艺

香干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30 min，要求压制后香干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。具体如下：

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮30分钟左右，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。