自制酸奶的12个答疑

自制酸奶的12个答疑

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42度）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。

家庭制作酸奶最好用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌，而不是其他的杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20-37摄氏度，它们不喜欢40度以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。

用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们不是经过杀菌无法提供活菌，就是活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。

酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌（L）和嗜热链球菌（S），所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，如果需要这些菌的好处，前提是发酵后能够有足够的活菌数。

可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别是双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。

一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。这样的量，是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制各种其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占待发酵牛奶的1-2%就可以了。

如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。想增加使用次数、降低制作成本，前提是做酸奶的操作足够规范，同时还要保证用来做种的自制酸奶质量足够高。

在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高。如果发酵过久，或者做好后没有及时冷藏、或者冷藏时间太久，则酸奶中的活乳酸菌数量就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味，或者有类轻微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。

做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60-80度，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多度（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。

如果是用同样的菌种来制作酸奶，菌种的用量也一样，那么酸奶的凝固情况，取决于乳酸菌的生长速度和牛奶中蛋白质的含量和质量。

同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。牛奶蛋白质的分子量本来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻。

所以，某种意义上来说，一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快，稠度又好，说明它的品质令人满意。

奶粉加上水，就是复原乳，可以用来做酸奶。前提是加水的量合适，大概一份无糖纯奶粉要加7份水，像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功。只要用的是优质的奶粉，成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品。

需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀释了蛋白质的含量，所以需要少加一些水，让蛋白质含量达到纯牛奶的水平，才能做出酸奶凝冻。一般来说1份甜奶粉加4-5倍水就行了，具体比例可以看产品的蛋白质含量来定。比如说，奶粉的蛋白质含量是18%，那么1份奶粉加上5倍水之后，蛋白质含量就是3%，正好和普通牛奶一样。

一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低，乳糖含量却要高得多，如果按普通奶粉那样来加水，是无法做出合格酸奶的。所以，加水量要降低到给婴儿食用时的三分之一为好。由于乳糖含量非常高，所以做出来的酸奶会比较酸一些。而一岁以上较大宝宝的奶粉的蛋白质含量已经接近普通牛奶，因而可以用来做酸奶，略减少一点加水量就可以。

低脂酸奶很好做，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做为原料，正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。如果想加入其他不饱和脂肪也没问题，比如在做酸奶的时候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄榄油、亚麻籽油等搅匀，然后都可以正常发酵。

理论上说，做酸奶完全用不着加糖。只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐，多数人感觉难以接受。一般来说，只要酸奶凝固就算是发酵完成。很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时，因为发酵时间过长，产酸的数量过度，酸味会更浓。加糖可以平衡糖酸比，令口味酸甜适口。但因为加糖会降低酸奶的健康价值，并增加热量值，所以通常推荐尽量少加糖，让酸奶的酸味不那么难受，能够下口，就可以了。市面上的酸奶通常加糖比例在7-10%之间，而家制酸奶的加糖量可以低到3-4%，就能让人吃下去。甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶，很多国家也有这样的酸奶产品销售。

酸奶制作过程中，乳酸菌们并不会分解蔗糖，它们只会分解乳糖。所以，先在原料奶中加入白糖再发酵，做好之后的甜味并不会减少。

为了使酸奶有适口甜味，同时又不会吃进去太多白糖，一个解决方案是直接加切碎的水果干。因为水果干虽然含糖高达60-80%，但它们同时含有大量的钾、铁、膳食纤维和抗氧化物质等健康成分，在健康角度上说，比用白糖增添甜味要合算很多。

酸奶发酵过度的时候，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水。在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形，黄色的水不断渗出的情况。这种黄色的水就是所谓的“乳清”，运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。实际上，黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以，一定不要把这些黄色的水扔掉。

自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分吃，余下的仍然放在冰箱当中为好。建议保存时间不超过3天。随着保存时间的延长，凝冻会不断收缩，析出乳清，口感会慢慢变差。

其实，酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚刚凝固的时候，酸奶的质地最为细腻，表面极为平整，用勺子舀起来吃时，质地比较粘稠。如果在凝固之后继续保温发酵，就会发现酸奶的表面出水，或者有小的凹陷，质地也变得不那么细腻，酸味过浓，活菌总数也会逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓，这是因为微生物虽然在低温下停止产酸，却会产生香气物质，让酸奶比刚做好的时候更加美味。

自制酸奶一定无害吗

越来越多的年轻人加入到了DIY的阵营，DIY中最简单易做的莫过于酸酸甜甜的酸奶，很多人自己做酸奶就是因为认为它健康安全，但是自己做的食品真的就安全无忧吗?

在酸奶当中含有大量的活性乳酸菌、多种的维生素和大量的钙质，不仅可以补充身体的营养，还可以很好的促进肠胃的蠕动，调节人体的新陈代谢，好处可谓说是很多的，但是如果是自制酸奶其实会有一定的问题出现。

一位妈妈曾在网上求助,她的宝宝每次喝了自制的酸奶后都拉肚子，这让她很是疑惑。据营养专家介绍自制酸奶能够根据不同人对甜度的要求进行调整。但制作过程要很细心,以免混入杂菌,否则不但影响酸奶口感,也会对人体造成影响。

在自制酸奶时尽量不用菌粉,因为即使菌粉本身没问题,在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。最好的引子是超市购买的新鲜酸奶,一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子,家庭操作不可能保证完全无菌,会导致杂菌越来越多,对人体产生危害。

自制酸奶的好处

一、自制酸奶的好处

自制酸奶的好处太多了!第一，干净，吃着放心。第二，省钱，用买一杯酸奶的钱就能做出至少1L的量。感觉特别值，而且自制酸奶吃起来要比市面上售的酸奶味道清爽，不用担心粘稠剂那些东西，还可以根据自己口味调整，略酸的话加糖等等，

营养价值也能得到保证。

二、做法

1、牛奶及菌粉要提前从冰箱取出恢复至室温;

2、酸奶机内胆开水充分冲烫消毒;

3、加入约800~1000ml纯牛奶;

4、加入1小包酸奶菌粉(1g)，轻轻搅匀;

5、放入酸奶机中恒温发酵6-10小时，待观察到牛奶凝固即可。

6、做好的酸奶可立即食用，也可放入冰箱冷藏数小时，风味更佳!食用时也可根据个人喜好加入白砂糖或其他果酱调味。

三、注意事项

如果是冰箱冷藏奶，清先放置温室再加入菌种，否则发酵时间会大幅度延长;

牛奶里加几勺白糖，可以使口感更加细腻(根据个人口感而定);

冬天天冷的时候，请在酸奶机内胆外围加热水以增强热传递，减少发酵时间。

自制酸奶有什么营养

自制酸奶里面含有碳水化合物，蛋白质，脂肪，胆固醇，维生素a，维生素c，维生素e，硫胺素，烟酸，钾元素，镁元素，铁元素，硒元素等各种各样的矿物质元素，可以满足身体营养需求。

1.喝一些自制酸奶能够让消化功能变得更好，可以让胃酸分泌变得更多，这样消化能力也可以变得更强，而且酸奶里面还有半乳糖以及氨基酸等物质，特别容易被身体消化吸收，所以乳糖不耐受的人也是可以喝酸奶的。

2.喝一些自制酸奶还可以维护肠道菌群，除了可以获取自身的营养物质以外，还能够让益生菌得到补充，肠道菌群就能够变得比较平衡，而且又可以让肠道的腐败菌生长受到抑制，不会形成毒素有害的细菌，对肠道的清洗也会受到阻止。

酸奶面膜怎么做 酸奶面膜敷多长时间好

自制酸奶面膜敷10-15分钟就够了哦。

自制酸奶面膜因为是用天然酸奶制作而成，没有经过任何加工，因此不宜敷太长时间，以免皮肤产生过敏等不适现象，又因为酸奶具有清洁作用，如果敷太久，会令皮肤清洁过度，所以将时间控制在10-15分钟是最好的。

夏天酸奶不冷藏会坏吗 夏天酸奶保存注意事项

1、自制酸奶应在酸奶凝固后两小时内放入冰箱保存。

2、酸奶宜保存在0-4℃的冷藏环境下，此时的口感最佳。

3、酸奶冷藏时间以酸奶保质期为限，不要超出保质期。

酸奶面膜要敷多久 酸奶面膜敷完要清洗吗

酸奶面膜敷完要清洗。

不管是商城中售卖的酸奶面膜，还是自制的酸奶面膜，敷完后都是需要清洗的，自制酸奶面膜更不用说了，敷完不清洗脸上厚厚一层首先是不舒服，其次是影响后续护肤，另外，敷完酸奶面膜不洗脸，面膜中的成分容易堵塞毛孔，导致皮肤毛孔增大，皮肤会变得粗糙，甚至滋生一系列皮肤问题。

热牛奶需要凉了再做酸奶吗 益生菌需要放置常温才能做酸奶吗

是的。

自制酸奶的益生菌需要放入冰箱冷冻层保存，这样可以最大程度的维持益生菌的活性，延长保存时间，但每次自制酸奶前，需要将其放置常温后才能做酸奶，否则过冷的益生菌不容易发酵成功，做出来的酸奶成型不好。

鲜牛奶怎么长时间保存 鲜牛奶可以做酸奶吗

可以用鲜牛奶做酸奶。

自制酸奶很简单，马上就可以自己动手做。好处是在家自制，从材料（乳品）、用水、器具及自制过程的卫生条件，均能够按照你自己的要求，达到最佳品效果。

酸奶减肥吗 酸奶冰箱保存几天

自制酸奶：大约7天左右；冷藏酸奶：21天左右；常温酸奶：6个月左右。

保存酸奶最佳存放环境是4度左右，一般自制酸奶中没有任何添加剂，也无密封包装保存，其存放时间最短，需在7天以内喝完；而经过密封包装的冷藏酸奶，保质期可相对延长，大约在21天左右，若是经过杀菌处理的常温酸奶，其保存时间则能达到6个月，即使不放冰箱也是这个保质时间，但放入冰箱后依旧不变。

酸奶和香蕉能一起吃吗 香蕉和酸奶一起怎么做好吃

做法1：香蕉去皮切成小丁，把一半香蕉丁放到杯子里，另一半香蕉丁放入搅拌机中，倒入酸奶一起搅拌成香蕉酸奶昔后倒入杯中，最后取一些巧克力碎撒到酸奶上即可。

做法2：将一根香蕉，半个苹果分别切成小块，然后倒入三大勺自制酸奶放入自制酸奶和三大勺蜂蜜，搅拌均匀，放到冰箱冰镇一下就可以吃了。