广东芥菜的腌制方法
广东芥菜的腌制方法
广东芥菜的腌制方法
1、原料处理 将采收来的原料菜抖去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开，以利盐分进入。在日光下晾晒2小时~4小时，最好当日入缸腌制。
2、盐渍 将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐。盐的用量为原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用盐量为8%~10%，冬季为6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用盐量为13%~14%，冬季为8%~10%。每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时不要损伤原料。踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤。
3、封缸 装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再压大石块，然后密封缸口。
腌制大头菜的方法
材料
大头菜，葱，姜，蒜，香菜，辣椒油
做法
1、大头菜，洗干净;
2、用手撕开，成为块;
3、加盐，用力揉搓;
4、放置半天，把水倒出;
5、加入葱、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。
腌大头菜
腌渍时间：2天
材料
大头菜1颗，辣豆瓣酱2大匙，二砂糖50公克，淡酱油1大匙
做法
1.大头菜去外皮削干净，切片备用。
2.取一调理盆，放入作法1的大头菜片，加入少许盐(份量外)拌匀，静置15分钟让大头菜出水。
3.把作法2的水沥掉，再以手揉挤大头菜，让大头菜再出水，沥干水分。
4.取一保鲜盒，将作法3的大头菜片与所有调味料加入拌匀，放入冰箱冷藏腌渍约2天即可。
广东芥菜的腌制的注意事项
食物变质，一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵造成的。当浓盐水浸到胞的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，进到细胞里去了。这样一来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中去，使细菌细胞失水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以盐腌过的食品不易变质。
但用浓盐腌食物只是抑制细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条件，才能使食物不变质。腌制时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要在低温下存放并防止污染。
盐腌，是人们保存食物最常用最方便的方法，如果将盐腌过的食物晒干，那保存时间就更长了。盐胞食品脱出了食物中的水，使食物组织紧密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少，仍保持其营养价值。
芥菜的分类
水东芥菜
产于广东省电白县水东镇，因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽
脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。水东芥菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还具有清热解毒、抗菌消肿，有一定的保健作用。[3]
雪里蕻
雪里蕻(通称)雪里红、雪菜(江苏)
基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重
锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。
中国南北各省栽培。
盐腌作蔬菜食用。
榨菜
榨菜(通称)菱角菜、羊角儿菜(四川)
下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状;基生叶倒卵形或长圆形，长40-80厘米，平坦或皱缩，基部大头羽状深裂，成为具沟的粗叶柄。
四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多;云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。
盐腌加工制造后供食用。
芥菜有什么营养价值 芥菜的食用方法
芥菜可滚汤、煲汤、炒、腌制，滚汤或煲汤时宜加肉。大叶芥菜和小叶芥菜、春菜可用作滚汤，其中春菜最为美味。广东人常见的做法有咸蛋芥菜汤、咸猪骨煲淋大芥菜。咸猪骨煲淋大芥菜是广东酒楼菜谱上必有的菜式，咸猪骨的咸味与大芥菜的软、甜相结合，适宜咽痛、牙龈肿痛者食用。鱼头咸蛋芥菜汤用的是小芥菜，是夏季清热解暑的家常菜。
大叶芥菜还可制作酸菜、梅菜;包心芥菜适宜煲淋或做酸菜;雪里蕻需出水后抓干水分，切细与肉末同炒;水东芥菜适宜蒜蓉炒，爽脆可口、质嫩无渣。大叶芥菜的芥菜心还能做成辣菜，就是将芥菜心放进瓦锅内，密封，第二天拿出来即可，有吃芥辣的感觉。
原料:猪脊骨400g，大芥菜400g，生姜1块，食盐适量。
做法:先将猪脊骨400g斩件飞水，再用食盐腌4小时后洗去食盐;大芥菜一般用包心大芥菜,用清水洗净，冬、春季节多。
芥菜丝怎样腌制好吃 芥菜可以生吃吗
不可以。
芥菜腌制之后可以直接食用，但是生的芥菜是不可以吃的，因为芥菜中含有硝酸盐，生吃之后容易在人体中转化为亚硝酸盐，容易与人体胃肠道内的含氮化合物结合生成强致癌物质亚硝胺，对消化系统有害，所以生活中一般是不建议生吃芥菜的。
芥菜的种类
水东芥菜
产于广东省电白县水东镇，因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。水东芥菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还具有清热解毒、抗菌消肿，有一定的保健作用。[3]
雪里蕻
雪里蕻(通称)雪里红、雪菜(江苏)
基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重
锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。
中国南北各省栽培。
盐腌作蔬菜食用。
榨菜
榨菜(通称)菱角菜、羊角儿菜(四川)
下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状;基生叶倒卵形或长圆形，长40-80厘米，平坦或皱缩，基部大头羽状深裂，成为具沟的粗叶柄。
四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多;云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。
盐腌加工制造后供食用。
大头菜
大头菜(云南通称)根用芥(内蒙古植物志)
块根肉质，粗大，坚实，长圆球形，顶部不缩小，外皮及根肉均为黄棕色，
下面生多数须根;基生叶及下部茎生叶长圆状卵形，长20-30厘米，有粗齿，稍具粉霜。
内蒙古、江苏、云南等省区栽培。
块根酱渍供食用;又可作饲料。
油芥菜
油芥菜(内蒙古植物志)高油菜(华北地区通称)
基生叶长圆形或倒卵形，边缘有重锯齿或缺刻。
原产亚洲，中国南北各地栽培。
种子可榨油，供食用;磨粉可作调味品，又可入药。
多裂叶芥
多裂叶芥(广州植物志)银丝菜，金丝菜，千筋菜
全部叶多裂，分裂成多数线形或丝状裂片。
上海、广州一带栽培。
作蔬菜炒食，稍具辛辣味。
大叶芥菜
基生叶及茎生叶大，仅下部具裂片，边缘具波状钝齿。
据文献记载中国有栽培。
皱叶芥菜
皱叶芥菜(广州植物志)
基生叶及茎生叶具大裂片或狭长裂片，边缘具尖齿或缺刻成皱缩。
广州有栽培。
大头菜的主要变种
中国最广泛栽培的7个变种
雪里蕻(通称)雪里红、雪菜(江苏)
基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。
分布于中国南北各省栽培。模式标本采自浙江宁波。盐腌作蔬菜食用。
榨菜(通称)菱角菜、羊角儿菜(四川)下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状;基生叶倒卵形或长圆形，长40-80厘米，平坦或皱缩，基部大头羽状深裂，成为具沟的粗叶柄。
分布于中国四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多;云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。模式标本采自四川涪陵。盐腌加工制造后供食用。
大头菜(云南通称)根用芥(内蒙古植物志)
块根肉质，粗大，坚实，长圆球形，顶部不缩小，外皮及根肉均为黄棕色，下面生多数须根;基生叶及下部茎生叶长圆状卵形，长20-30厘米，有粗齿，稍具粉霜。
分布于中国内蒙古、江苏、云南等省区栽培。模式标本采自四川重庆。块根酱渍供食用;又可作饲料。
油芥菜(内蒙古植物志)高油菜(华北地区通称)
基生叶长圆形或倒卵形，边缘有重锯齿或缺刻。
原产亚洲，中国南北各地栽培。模式标本采自四川重庆。种子可榨油，供食用;磨粉可作调味品，又可入药。
芥菜(5张)
大叶芥菜
基生叶及茎生叶大，仅下部具裂片，边缘具波状钝齿。
中国有栽培，但未见标本。
多裂叶芥(广州植物志)银丝菜，金丝菜，千筋菜
全部叶多裂，分裂成多数线形或丝状裂片。
分布于中国上海、广州一带栽培。作蔬菜炒食，稍具辛辣味。
大头菜
皱叶芥菜(广州植物志)皱叶芥菜
基生叶及茎生叶具大裂片或狭长裂片，边缘具尖齿或缺刻成皱缩。
中国广州有栽培。
水东芥菜
产于中国广东省电白县水东镇，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。水东芥菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还具有清热解毒、抗菌消肿，有一定的保健作用。
芥菜的功效与作用
芥菜也是常见的一种蔬菜了，它是我国特有的一种蔬菜，在南方芥菜是很常见的，芥菜的叶子的颜色也有很多，芥菜不仅很美味，同时它的药用价值也是特别大的，我们在平时也应该会经常吃一些芥菜吧，那么大家了解芥菜的功效与作用吗，今天我们就来看看吃芥菜有什么好处。
芥菜的功效与作用有很多，芥菜里的维生素a和维生素b的含量都是很多的，能够提神醒脑，还能够解除我们平时的疲劳，它的解毒消肿的效果还很大，总之平时多吃一些芥菜是对身体很好的。
膳食价值
种子磨粉称芥末，为调味料;榨出的油称芥子油;本种为优良的蜜源植物。
芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。
其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
芥菜在吃法方面也有很高的营养价值，沙拉里放一点芥菜，会有一些辣味，应避免用得过多，因为其质地粗糙而且味道浓重。为了去掉一些味道，可以在烹饪前用开水焯一下。芥菜和大麦、黑米、荞麦、马铃薯及豆类都可以搭配，和沙司、面包糊一起做味道也相当不错。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪。芥菜腌制后味道鲜美，可以增进食欲，促进胃肠消化功能。做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣。芥菜疙瘩中含有食物纤维，可以促进胃肠蠕动。 此外，芥菜是眼科患者的食疗佳品。
美食做法
枸杞炒水东芥菜
清甜爽口，加入枸杞明目补眼，色泽漂亮!
材料
水东芥菜适量，枸杞一把，虾米干少许(没有可以不用)
做法
1、将水东芥菜洗净切成小段，稍为飞水后过冷河沥干备用;枸杞和虾米干用清水泡洗一下;
2、热油锅爆香蒜茸，再下虾米干爆香，再下枸杞，最后下水东芥菜大火炒起，加入少许盐，鸡精调好味即可。
小诀窍：
冰镇芥菜
芥菜飞水和炒的时间不要长，保持翠绿和嫩甜。
大家应该了解了芥菜的功效与作用了吧，芥菜有一种辣味，如果我们做沙拉的时候放芥菜的话，就不要放太多了，如果我们不喜欢太重的芥菜的味道，在烹饪之前可以用热水焯一下，大家不妨也去多了解一些芥菜的做法，芥菜也是很爽口的。
芥菜不能和什么一起吃 吃芥菜的注意事项
1、很多人喜欢把芥菜腌制着吃，但是腌制过后的芥菜盐分含量非常高，不适合高血压、血管硬化患者食用。
2、芥菜性温，一些热性体质咳嗽、痔疮、便血、内热体质患者最好不要吃。
3、芥菜一定不能生着吃，一次性也不能吃太多。
芥菜干介绍
芥菜属十字花科芸薹属一二年生草本植物，是小亚细亚和伊朗起源的黑芥与地中海沿岸起源的芸薹杂交形成的异源四倍体植物。芥菜主要用于配菜炒来吃，或煮成汤。另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。将芥叶连茎腌制，便是我们常见到雪里蕻。
芥菜干是芥菜经风霜、封冻，应用传统工艺，结合科学方法精制而成，具有独特风味，历史悠久，享誉海内外，是居家宴席，馈赠亲友之佳品。芥菜在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省，类型和品种很多，有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。平时所说的芥菜一般指叶用芥菜。叶用芥菜有大叶芥菜、小叶芥菜、雪里蕻、包心芥菜等，广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见。
吃芥菜有什么好处 开胃消食
芥菜腌制后有一种特殊的鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，帮助消化。芥菜中还含有大量膳食纤维，可宽肠通便，治便秘，尤其适合老年人及习惯性便秘者食用。
酸菜是哪个地方的菜
四川酸菜
四川酸菜也叫四川泡菜，泡青菜。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。四川酸菜成酸味型，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼、酸菜汤的必需调料，用途极广。正宗的川菜酸菜鱼的酸菜，用大叶芥菜腌制，味道香浓，但缺点是叶多梗少，缺少爽脆的口感。
潮汕酸菜
潮汕酸菜和东北酸菜的腌法和味道完全不同，其味道极其特别，大概是选用芥菜的缘故。潮汕酸菜用的芥菜，梗多叶少，进嘴爽脆，但相比四川酸菜不够香浓。酸菜在广东民间又称为咸酸菜或咸菜，其所含的粗纤维能促进人体的肠壁蠕动，防止大便干燥，稀释肠道毒素，其所含的乳酸是一种有机酸，有促进排便、宽胸解烦、解酒消食、解热去燥的功效，因此常吃既可预防便秘，又可预防肠癌。中医亦认为，酸菜性平味酸甘，有消食、解烦、通便的作用。